Einmal Kalbshaxe vom Grill! Nicole Hasler lebt die Nose-to-Tail-Philosophie. 

Fleischeslust von der Nase bis zum Schwanz 

Ein Tier besteht nicht nur aus Entrecôte und Filet. Die junge Zürcherin Nicole Hasler hat sich das zu Herzen genommen, auch bei der Grillparty mit Freunden.

Heiss begehrt: Markbein vom Grill, serviert auf frischem Brot.

Klischees sind da, um über den Haufen geworfen zu werden. Beispiel gefällig? Nicole Hasler: jung, zierlich, blond, Stadtzürcherin mit eigenem Foodblog. Und um was gehts da? Nein, nicht um vegane Superfood-Smoothies. Es geht (vor allem) um Fleisch – besser gesagt um Dinge wie Blutwurst, Nierli, Ochsenschwanz oder Kalbskopf. Die 32-jährige Doktorandin der Volkswirtschaft ist nämlich eine bekennende Verfechterin der «Nose to Tail»-Philosophie. Jener Haltung, deren Fahnenträger der 53-jährige Brite Fergus Henderson ist. Henderson findet es «eine Frage des Anstands» einem Tier gegenüber, es vollständig zu verwerten. Und so finden sich in seinem längst zum Klassiker mutierten Kochbuch «From Nose to Tail» Rezepte für Schweinekopf, für Kutteln oder Lammzunge. 

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Es ist schlimm, dass fast nur noch Filet und Steaks gefragt sind.»

Nicole Hasler (32), Verfechterin der Nose-to-Tail-Idee

Die junge Zürcherin teilt Hendersons Haltung voll und ganz. «Für mich persönlich geht es gar nicht, wenn man ein Tier nicht vom Schnörrli bis zum Schwanz verwertet», sagt die Hobbyköchin. «Ich finde es echt schlimm, dass fast nur noch Dinge wie Plätzli, Steak oder Filet gefragt sind. Mittlerweile haben die Metzger schon Probleme, gute Schmorstücke zu verkaufen.»

Die Innereien-Spiessli kommen ins Fladenbrot.

Die Innereien-Spiessli kommen ins Fladenbrot.
http://www.coopzeitung.ch/Fleischeslust Die Innereien-Spiessli kommen ins Fladenbrot.

Mehr als nur ein Modetrend

Auf der anderen Seite ist «Nose to Tail Eating» momentan sehr hip: (Star-)Köche rund um den Globus experimentieren mit den exotischsten Teilen vom Tier, räuchern Augen, konfieren Herzen und servieren Kuttelsülze. Für Nicole Hasler sind dies jedoch eher Spielereien. Ihr geht es um mehr: um den Respekt vor dem Tier – und darum, Lebensmittelabfälle so weit wie nur möglich zu vermeiden. Berührungsängste mit unkonventionellen Fleischstücken kennt sie dabei keine – wie man auch auf ihrem Blog «zumfressngern.ch» sieht. Sie bietet dort nebst vielen selbstkreierten Rezepten auch viele Infos zu Nose-to-Tail.
Auch wenn das Thema der Ökonomin schon lange am Herzen liegt, musste sie sich nach und nach herantasten: «Ich habe auch nicht gleich mit den krassesten Stücken angefangen», stellt sie klar. «Cool ist allerdings, dass ich dabei laufend tolle Überraschungen erlebt habe.» Klar also, dass heute, da sie zur Grillparty einlädt, weder Steaks noch Pouletbrüstli auf dem Grill liegen: Zur Vorspeise hat die passionierte Hobbyköchin Markbeine vorbereitet, danach gibts Innereien-Spiessli mit Milken, Nieren und Herzen vom Lamm, ausserdem eine Kalbshaxe, Onglets – mancherorts Leistenfleisch oder Nierenzapfen genannt – und Hirnwurst.

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Mir geht es um den Respekt vor dem Tier.»

Nicole Hasler (32), Nose-to-Tail-Verfechterin

Schweineohren: «Superfein!»

Mitten im Trubel steht auch Nicole Haslers Mutter, dies obwohl sich diese recht lang geweigert hatte, bei ihrer Tochter zu essen, «weil man nie recht wusste, was einen erwartet». Daran habe sich zwar nichts geändert, sagt sie und lacht: «Doch seit ich Nicoles Ochsenschwanz-Sugo gegessen habe, vertraue ich ihr.» Dieser Sugo sei ein Traum, schwärmt sie. «Erst recht mit ihren selbst gemachten Zigergnocchi.»
Bei Vater Nico war weniger Überzeugungsarbeit nötig, der steht längst am Grill und wartet, dass die Markbeine «endlich, endlich!» fertig sind. Nicole Hasler hat diese vom Metzger längs halbieren lassen und packt sie einzig mit etwas Rosmarin belegt auf den Grill – gegessen wird das mit Pfeffer und Salz abgeschmeckte Mark auf frischem Brot. 

Das Onglet wird in der Schweiz oft verschmäht.  

Das Onglet wird in der Schweiz oft verschmäht.  
http://www.coopzeitung.ch/Fleischeslust Das Onglet wird in der Schweiz oft verschmäht.  

Genau wie Papa Hasler zeigen sich auch die Freunde der Zürcherin unbeeindruckt ob Innereien und Co. Da wird das grillierte Herz gerühmt, der Schweinebauch oder der Kalbskopf, welche sie bei ihr bereits gegessen haben. «Wir haben mal gemeinsam Schweineohren frittiert», erzählt ihre enge Freundin Elena. «Die haben geschmeckt wie megaknusprige Pommes mit Schinkengeschmack. Mit dem Rhabarber-Chili-Gelee, den wir als Dip verwendet haben, war das echt der Hammer.» Geteilter Meinung sind die Anwesenden bezüglich des Schoggikuchens, bei dem die experimentierfreudige Köchin die Eier durch Schweineblut ersetzt hatte. «Der war megafein», finden die einen. «Ich weiss nicht», finden andere: «Irgendwie war da ein etwas fieser Nachgeschmack nach Eisen.»
Vom Grill her schallt ein Ruf. Die Innereien-Spiessli sind bereit. Wie die Markknochen kamen diese ohne Gewürze oder Marinade auf den Grill. Salz und Pfeffer zum Abschmecken reiche in den meisten Fällen völlig, findet Nicole Hasler. «Alles andere würde das feine Aroma verfälschen.» Dafür steht eine wunderbare Salsa Verde zum Aufpeppen der noch leicht rosafarbenen, im Fladenbrot servierten Fleischstücke bereit. Auch das Onglet kommt pur (also ohne Gewürze) auf den Grill, einmal mehr genügen Salz und Pfeffer. Für Pfiff sorgt eine kräutrig-würzige Pfirsichsalsa. «Eigentlich ist es unglaublich, dass das Onglet bei uns im Tierfutter landet», sagt Nicole Hasler. «In den USA wird es Hanging Tender genannt und gilt als Edelstück. Bei uns erhält man es zum Spottpreis.»

Gerne auch mal ohne Fleisch

Eine Einladung zu einem vegetarischen oder veganen Essen ist für Nicole Hasler übrigens keine Strafe: «Überhaupt nicht! Da gibts superfeine Sachen – und ich esse ja auch nicht täglich Fleisch.» Das Einzige, was die engagierte Bloggerin in dieser Beziehung stört, sind Ersatzprodukte, die dann wie echtes Fleisch schmecken sollen. «Da frage ich mich schon, was das soll.»
Mittlerweile ist auch die Kalbshaxe Geschichte, auf dem Grill liegt nur noch die selbst gemachte Hirnwurst. Zugegeben, der erste Biss braucht etwas Überwindung, doch der Geschmack überzeugt. «Super!», ist das einstimmige Urteil.
«Leute, wer hat noch Hunger? Ich habe noch ein Kalbsherz vorbereitet», fragt die junge Frau in die Runde. Das Echo ist jedoch eher verhalten. Nicht, weil sich niemand rantraut. Im Gegenteil: «Mann! Hätte ich das gewusst, hätte ich mich beim Salat etwas zurückgehalten», lässt einer der jungen Männer verlauten. So wandert das Herz in den Tiefkühler – vorderhand. Denn der nächste Brätelplausch folgt bestimmt: «Ich habe noch ein Rezept für eine Grill-Blutwurst, die ich schon lange mal machen möchte.»

Innereienspiessli: Brochette d’abats

Zutaten für 2 Personen:

  • Innereien vom Gitzi oder Lamm*: je 1 Herz, Niere, Milke, Leber
  • 1-2 Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

optional: Schweinenetz

* Man könnte auch Hühnerherzen, Leber und Mägen nehmen.

Zubereitung:

  1. Innereien in 2 cm grosse Stückchen schneiden. Zwiebel vierteln. Beim Herz Fett wegschneiden.
  2. Holzspiesschen in Wasser einlegen – dann fangen sie weniger leicht Feuer. Die Innereien und Zwiebeln auf Holzspiessli aufstechen. Ich habe noch ein bisschen Salbei hinzugefügt. Wer hat, kann die Innereien auch noch mit einem Schweinsnetz besser am Spiess befestigen.
  3. Mit etwas Öl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen – und ab auf den Grill. Den Grill heiss einstellen und kurz von allen Seiten anbraten. Auf keinen Fall zu lange braten, das macht die Innereien trocken! 

Dazu passt: eine feurige Sauce mit Harissa und Brot

Zum Blog
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Grosses Thema»

http://www.coopzeitung.ch/Fleischeslust Fleischeslust

Wie hat sich der Fleisch-konsum in den letzten Jahren verändert?
Die Nachfrage nach Edelstücken hat tatsächlich stark zugenommen. Braten, Ragout, ganze Poulets oder auch Pouletschenkel werden mittlerweile – wenn überhaupt – fast nur noch am Wochenende oder an Feiertagen gegessen.

Wie erklären Sie sich das?
Grundsätzlich mögen fast alle einen guten Braten oder andere Schmorgerichte. Vielen fehlt es jedoch an der Zeit, diese Gerichte zuzubereiten. Oder sie wagen es schlicht nicht.

Was halten Sie von der Nose-to-Tail-Philosophie?
Wir unterstützen diese sehr und versuchen auch aktiv, vergessene Stücke wie zum Beispiel Schmorstücke, aber auch Innereien zu fördern. Uns bei Coop ist es ein grosses Anliegen, dass das ganze Tier verwertet wird.

Was heisst das konkret?
Wir lancieren gezielte Preis-Aktionen, aber auch neue Angebote. So waren an der Fleischtheke vor Kurzem während zweier Wochen Back Ribs, Flanksteaks oder Tomhawk-Steaks erhältlich: Diese Spezialitäten stammen alle von Stücken, die als solches kaum gefragt sind.

Lassen sich die Kunden darauf ein? Wagen sie Neues?
Ja, durchaus, der Erfolg ist gross. Wir werden daher im Herbst beim Thema Metzgete ähnliche Angebote lancieren.

Und wenn ich selber ein eher ausgefallenes Nose-to-Tail-Experiment wagen möchte? Gibts die Produkte bei Coop?
Im Offenverkauf ist so gut wie alles möglich, teilweise allerdings auf Vorbestellung. An der Theke kann man sich zudem vom Experten beraten lassen und Tipps einholen.

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Regula Bättig

Redaktorin

Foto:
Christoph Kaminski
Veröffentlicht:
Montag 25.07.2016, 16:00 Uhr

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