1 von 8


Kochen ist Wissenschaft: Auch Anna Hofmann, die Co-Präsidentin von Slow Food Schweiz, hat nie ausgelernt.

Spannende Einblicke in die Welt der Lebensmittel: Noch bis zum 28. Juni können sich Gross und Klein in Mailand in Erstaunen versetzen lassen.




Zwiebel-Pollen (Allium)


Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis

Die Küche ist auch ein Chemielabor. Der Ursprung vieler Nahrungsmittel ist nicht jener, den wir vermuten. Wo erfährt man das und noch viel mehr? In Mailand.

Wussten Sie, dass der Apfel aus Kasachstan stammt? Dass das erste Bier-Rezept auf das Volk der Sumerer zurückgeht und 6000 Jahre alt ist? Dass der Carnaroli-Risottoreis eine Labor-Kreuzung ist? Dass wir den Geschmack von Nahrungsmitteln nicht nur über den Mund wahrnehmen, sondern auch mittels Aromen, die wir riechen? Dies sind nur einige der tausend Geheimnisse und Kuriositäten, die die Ausstellung «Food» im Mailänder Naturkundemuseum enthüllt. Sie geht der Expo 2015 voraus, die am 1. Mai ihre Tore öffnet und sich dem Thema Ernährung widmen wird.

Ein Hoch auf die Biodiversität

Auf unserem Rundgang durch die Ausstellung begleitet uns Anna Hofmann (33), Co-Präsidentin von Slow Food Schweiz, der Bewegung, die sich für nachhaltige Nahrung einsetzt. Der erste Raum ist den Pflanzensamen und der Landwirtschaft gewidmet. Mit einer faszinierenden Inszenierung. Dutzende Glasampullen vereinen zahllose Arten von Getreiden, Hülsenfrüchten und Ölsamen. In unterschiedlichsten Formen, Farben und Grössen. Vom kleinen Getreidekorn bis zum 20 Kilo schweren Samen der Coco-de-Mer-Palme. Die Zürcherin schaut sich begeistert um: «Es ist grossartig hier, eine wahre Hymne auf die biologische Vielfalt. Man wird sich der Bedeutung der Saatgut-Banken vieler Länder bewusst. Vor allem derjenigen auf der norwegischen Insel Spitzbergen, die seit 2008 in einem katastrophensicheren Bunker Saatgut aus aller Welt hütet.» Aktuell bewahre sie 850 000 Proben von Pflanzensamen auf, eine Erinnerung an 10 000 Jahre Naturgeschichte. Zum Glück, so Hofmann,  da beispielsweise in Syrien aufgrund des Krieges 150 000 Samen von Weizen und Hülsenfrüchtlern bedroht seien.

Slow-Food-Co-Präsidentin Anna Hofmann wagt sich an ein Experiment mit Eiern.

Slow-Food-Co-Präsidentin Anna Hofmann wagt sich an ein Experiment mit Eiern.
http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Slow-Food-Co-Präsidentin Anna Hofmann wagt sich an ein Experiment mit Eiern.
«

Grossartig! Es ist eine wahre Hymne auf die Vielfalt.» »

Anna Hofmann (33), Slow Food Schweiz

Der Besuch der Ausstellung wird im zweiten Raum noch spannender. Wir wissen alle, dass Kartoffeln, Tomaten und Mais nach der Entdeckung von Christoph Kolumbus aus Amerika zu uns gelangten. Doch woher kommen beispielsweise die Äpfel und Clementinen? Bildtafeln sowie ein interaktives Quiz stellen uns auf die Probe. «Ich bin wirklich erstaunt, dass der Apfel keine europäische Frucht ist, sondern ursprünglich aus Kasachstan stammt. Und noch mehr überrascht es mich, dass es davon 20 000 verschiedene Arten gibt. Auch wenn nur wenige auf den Markt kommen», sagt Hofmann.  Ihre Lieblingssorte? «Topaz.» Apropos Vielfalt: Der Kurator der Ausstellung, Dario Bressanini (51), gibt sich diesbezüglich leicht provokant. «Diese Schau dient auch dazu, die gastronomische Tradition von Mythen zu befreien, denn fast alles, was wir heute anbauen und essen,  ist das Ergebnis von zufälligen genetischen Änderungen. Von Kreuzungen, die im Laufe von Jahrtausenden zwischen verschiedenen Sorten oder im Labor zustande kamen», sagt der Chemiker und Dozent der Universität Insubria in Como und Varese. «Der Carnaroli-Reis wurde beispielsweise 1945 im italienischen Vercelli aus der Kreuzung des Vialone und Lencino kreiert. Und der Gala-Apfel wurde 1974 patentiert. Auch alle Arten der Zitrusfrüchte sind Kreuzungen. Wild wachsende Orangen? Die gibt es nicht.» Während Bressanini das sagt, vergnügt sich Anna Hofmann damit, den Geruch von Zitrusfrüchten zu erschnuppern: «Ich mag besonders den Duft der Bitterorangen. Wer weiss warum.»

Die Küche als Chemielabor

Den Mittelpunkt der Ausstellung bildet ein dritter Bereich. Hier kann man die Wissenschaft von Nahrungsmitteln erkunden. «Vielleicht ist es uns nicht bewusst, aber die Küche zu Hause ist auch ein Chemielabor», sagt Bressanini. «Wenn wir beispielsweise ein Spiegelei zubereiten, führen wir unbewusst ein chemisches Experiment durch, das die Proteine des Eiweisses und des Eidotters gerinnen lässt.» Es ist dasselbe, wenn wir Kaffee, Mayonnaise oder einen Teig zubereiten. «Hier lernt man wirklich viele Dinge», sagt die Co-Präsidentin von Slow Food Schweiz. «Um einen Kaffee mit der Mokkakanne richtig zuzubereiten, darf man das Wasser nicht über 90 Grad erhitzen lassen. Sonst schmeckt er bitter und angebrannt. Ausserdem weiss ich nun dank eines Videospiels, dass zu den Zutaten für Spaghetti alla carbonara – Pancetta, Eier, Pecorino und Salz – auf keinen Fall Rahm zählen darf.» Es geht in einen letzten Raum, der den Sinneseindrücken gewidmet ist. Es wird einem veranschaulicht, wie man geschmacklich die guten von den schlechten Nahrungsmitteln unterscheiden kann.

Wohlgeruch für das gestresste Näschen: Nachdem Anna Hofmann Capronsäure abstossend fand, verwöhnt sie hier ihre Nase mit dem Duft von Zitrusfrüchten.

Wohlgeruch für das gestresste Näschen: Nachdem Anna Hofmann Capronsäure abstossend fand, verwöhnt sie hier ihre Nase mit dem Duft von Zitrusfrüchten.
http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Wohlgeruch für das gestresste Näschen: Nachdem Anna Hofmann Capronsäure abstossend fand, verwöhnt sie hier ihre Nase mit dem Duft von Zitrusfrüchten.

Gerüche wie im Ziegenstall

Dabei spielt auch der Seh- und Geruchssinn eine wichtige Rolle. Etwa zwanzig Gerüche von Nahrungsmitteln laden den Besucher dazu ein, sein Wissen zu testen. Und: seine Resistenz. «Mich hat es beeindruckt, an der Capronsäure zu riechen. Sehr unangenehm. Wie in einem Ziegenstall», sagt Anna Hofmann. Doch habe sie erfahren, dass die Säure in der Käseproduktion verwendet würde, um den Geruch zu verstärken. Für die Nase gibt es in der Ausstellung aber Besseres, nämlich Schokolade. «Die Schoggi wurde in England erfunden. Doch es ist das Verdienst der beiden Schweizer Unternehmen Nestlé und Lindt, dass sie unter anderem die Milch für die Produktion eingeführt haben», erklärt Kurator Bressanini. «Wir in der Schweiz sind von Kindheit an der Milchschokolode eng verbunden», pflichtet Hofmann ihm bei. «Heutzutage wird aber immer mehr Bitterschokolade konsumiert.» Und, nachdem sie auf den Geschmack gekommen ist, gesteht sie: «Jetzt habe ich richtig Lust auf eine Tafel Schokolade!»

Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung

Ein Gespräch mit Guido Barilla, dem 56-jährigen Präsidenten der Fondazione Barilla und Initiator des Mailand-Protokolls.

Das Mailand-Protokoll zum Thema Ernährung und Nahrung wurde vom Lebensmittelunternehmen Barilla ausgearbeitet und hat weltweit mehr als 40 Partner, darunter WWF und Slow Food. Jetzt sollen sich auch die über 140 Länder, die auf der Expo Mailand 2015 präsent sein werden, engagieren. Das ambitionierteste Ziel: Bis zum Jahr 2020 die Lebensmittelverschwendung, die auf 1,3 Milliarden Tonnen jährlich angewachsen ist, um 50 Prozent zu reduzieren. Den über 800 Millionen Menschen, die an Hunger leiden, stehen 1,5 Milliarden Menschen gegenüber, die überernährt sind.

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

Nahrung für alle ist unser oberstes Ziel.»

Guido Barilla, Präsident der Fondazione Barilla

Herr Barilla, wie kann man allen Menschen einen gerechten und permanenten Zugang zu Nahrung verschaffen?
Wir benötigen gezielte Kampagnen, um das Bewusstsein für die grossen Paradoxa bezüglich der Nahrung zu schärfen. Und Aktionen, um die Verschwendung innerhalb der gesamten Kette der Nahrungsproduktion zu bekämpfen. Man kann nur allen Menschen einen permanenten Zugang zu Nahrung verschaffen, wenn die politischen Strategien zum Kampf gegen Verschwendung, schlechte Ernährung und Übergewichtigkeit so weit wie möglich in eine gemeinsame Organisation eingebunden werden.

Besteht nicht das Risiko, dass das Mailand-Protokoll – ähnlich wie das Umweltprotokoll von Kyoto aus dem Jahr 1997 – nur ein Manifest der guten Vorsätze wird?
An dieser Stelle sollte betont werden, dass es dank des Kyoto-Protokolls trotz aller Schwierigkeiten gelungen ist, die internationale Öffentlichkeit für Umweltthemen zu sensibilisieren. Kürzlich kam ein historisches Abkommen zwischen China und den USA zustande, die sich dem Kyoto-Protokoll verweigert hatten. Sicher, das Mailand-Protokoll ist kein leichtes Unterfangen. Schliesslich stehen viele gewichtige Interessen auf dem Spiel. Wir glauben aber, dass das Protokoll realisierbar ist. Die Expo 2015 kann zum Kyoto im Bereich Ernährung werden. Und ich vertraue darauf, dass sich alle Beteiligten vergegenwärtigen, dass wir nicht länger warten können, um gegen die Ungleichgewichte des Ernährungssystems vorzugehen.  

Das Protokoll möchte die nachhaltige Landwirtschaft fördern und macht auf eine weltweite Verschwendung aufmerksam: Ein Drittel der Anbauflächen wird dazu benutzt, Futter und Biokraftstoff zu produzieren. Dadurch fehlt es bei der Nahrungsmittelproduktion an Fläche.
Das Protokoll bezieht hierzu klar Stellung: Die Unterzeichner müssen sich verpflichten, die Nutzung von Anbauflächen zur Produktion von Biokraftstoff und Futter zu beschränken. Denn der Zugang zu Nahrung für die Menschen ist unbestritten das oberste Ziel dieses Projektes. Bezüglich Biokraftstoff sieht das Protokoll vor, dass die beteiligten Länder eine rigorose Begrenzung dieser Energiequelle vornehmen, die 5 Prozent des Gesamtenergieverbrauchs aus erneuerbaren Quellen entspricht.

In Sachen nachhaltiger Landwirtschaft stellt sich auch die Frage nach dem Trinkwasser. Eine Milliarde Menschen haben weltweit kein Wasser, während 15 000 Liter davon benötigt werden,um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren. Was kann man dagegen tun?
Wir wollen kein Nahrungsmittel verteufeln. Es geht darum, ein bewusstes Konsumverhalten anzuregen. Mit dem «Modell der doppelten Pyramide» manifestiert unsere Stiftung, dass der Grossteil der Lebensmittel, deren häufiger Verzehr empfohlen wird, auch diejenigen sind, die einen geringeren Wasser-Fussabdruck aufweisen. Andersherum belastet der Grossteil der Lebensmittel, die nicht häufig verzehrt werden sollen, auch bezüglich des Wasserverbrauchs die Umwelt stärker. Die Unterzeichner des Mailand-Protokolls verpflichten sich, die Systeme der Nahrungsproduktion nachhaltiger zu gestalten und Instrumente zu fördern, die es ermöglichen, den Wert der natürlichen Ressourcen, die in den Nahrungsprodukten enthalten sind, abzuschätzen.

Im Bereich der Nachhaltigkeit fordert das Protokoll weiter eine Regulation von Finanzspekulationen mit Nahrungsmitteln, um die Stabilität der Preise und der Kosten in den Märkten zu sichern. Warum und auf welche Weise?
Bis heute gibt es keinen internationalen Ordnungsrahmen im Hinblick auf dieses Phänomen. Die Gesetzeslage ist widersprüchlich und uneinheitlich. Das Protokoll sieht vor, Regeln aufzustellen, um die Bedingungen für eine bessere weltweite Ernährungssicherheit zu schaffen. Als Lösung fordert das Dokument die Unterzeichner unter anderem dazu auf, Höchstwerte bezüglich der Zahl und Grössenordnung von Angeboten einzuführen, die die Spekulanten abgeben können und die Menge der Rohstoffe zu begrenzen, die als Tauschobjekt dienen können.

Es ist Aufgabe der Regierung, die Ziele des Protokolls umzusetzen. Liegen Strategien vor, sie zum Handeln zu «zwingen»?
Die Initiatoren haben keine Zwangsmacht und die Regierungen müssen die Verantwortung für das eigene Tun – oder Nichtstun – übernehmen. Es sind die Verbraucher, die Landwirte und all diejenigen, die unter dem Widerspruch des aktuellen weltweiten Ernährungssystems leiden, die ihr Urteil darüber abgeben werden.


Quelle: Fondazione Barilla
Informationen zum Mailand-Protokoll sowie der doppelten Pyramide

Der perfekte Kaffee


Für diejenigen, die noch auf eine alte Mokkakanne vertrauen, hält die Ausstellung einige Tipps bereit: Die Kanne bis zur Markierung mit Wasser, den Filter bis zum Rand mit Kaffee füllen. Wichtig ist, die Temperatur niedrig zu halten. Schalten Sie den Herd aus, wenn das Wasser zu blubbern beginnt. Der Kaffee kommt nämlich nicht nach oben, wenn das Wasser kocht, sondern wenn es rund 70 Grad erreicht hat. Bei  höheren Temperaturen schmeckt der Kaffee bitter und angebrannt.

Der Weg der Zitrusfrucht

Alle Zitrusfrüchte stammen von drei Arten ab, die ursprünglich aus China kommen: die wild wachsende Mandarine, die Pampelmuse und die Zitronatzitrone. Aus der Kreuzung der beiden ersten Pflanzen haben die Araber die Süssorange kreiert, die Ende des Mittelalters nach Sizilien gelangte. Die Grapefruit, die im 18. Jahrhundert von Barbados zu uns kam, ist beispielsweise die Kreuzung aus Pampelmuse und Süssorange.

Slow Food ist ein Non-Profit-Verein, der 1986 von Carlo Petrini im piemontesischen Bra (Italien) gegründet wurde, mit der Absicht, Nachhaltigkeit, Genuss sowie die biologische Vielfalt von Lebensmitteln zu fördern. Slow Food ist mittlerweile in über hundert Ländern vertreten – darunter auch in der Schweiz. Hier unterstützt Coop seit 2007 die traditionelle Herstellung von regionalen Spezialitäten, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden..

Mehr auf der Internetseite von Slow Food
Mehr zu Slow Food bei Coop


Geschichtsträchtig

Slow Food: Kulinarisches Erbe

Hergestellt nach traditionellen Verfahren und mit Respekt gegenüber Mensch und Umwelt, bestechen diese Produkte vor allem durch ihren authentischen Geschmack.

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

Ur-Roggenbrot»

Das traditionelle Brot (500 g) aus dem Bergkanton Wallis besteht aus 100 Prozent feinem Roggenschrot und einer reinen Sauerteigführung. Roggenbrot hält sich mehrere Monate, ohne zu schimmeln. 

Ur-Roggenbrot bei coop@home kaufen »

 

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

Mortadella Classica»

Dieser Aufschnitt (100 g) von Bonfatti ist eine Reminiszenz an die Mortadella der Aristokraten im Mittelalter. Nach altem Rezept und ohne künstliche Aroma- und Zusatzstoffe hergestellt.

Kaufen Sie diesen Aufschnitt online bei coop@home » 

 

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

Wie zu Gotthelfs Zeiten»

Die Herstellungsart dieses «Gotthelf»-Emmentalers geht wohl auf das 13. Jahrhundert zurück. Gefertigt wird er aus roher Kuhmilch, die von bernischen Kleinbetrieben stammt. Er reift mindestens 12 Monate.

Slow Food Emmentaler bei coop@home kaufen »

 

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

San Marzanos Erbe»

Diese Pelati-Tomaten von Gustarosso sind die Basis für jede Tomatensauce. Angebaut werden sie – wie schon seit Jahrhunderten – an ihrem Ursprungsort San Marzano bei Neapel.

 

http://www.coopzeitung.ch/Food_Welt_+Ein+sinnliches+Erlebnis Food-Welt: Ein sinnliches Erlebnis
«

Reis Aus dem Veneto»

Der Vialone Nano von DeTacchi ist eine uralte italienische Kreuzung. Der Reis hat rundliche Körner und wird während 22 Monaten gelagert. Er eignet sich für Salate sowie für Risotto mit Meeresfrüchten oder Gemüse.

Vialone Nano bei coop@home kaufen »

 
 
01
von
 

 

Kommentare (35)

Danke für Ihren Kommentar

Enthält dieser Kommentar bedenkliche Inhalte?

Der Text wird geprüft und eventuell bearbeitet oder blockiert.

Ihr Kommentar

Bitte vergessen Sie nicht Ihren Kommmentar.

Bitte geben Sie Ihren Namen an.

Pflichtfeld
Bitte geben Sie Ihre E-Mailadresse an.










Bitte beachten Sie beim Kommentieren unsere Netiquette und gehen Sie respektvoll miteinander um.

Text:
Rocco Notarangelo
Foto:
Sandro Mahler, Fotolia, Dennis Kunkel Microscopy, IncKallista Images, Visuals Unlimited, Corbis zVg
Veröffentlicht:
Montag 12.01.2015, 13:24 Uhr

Weiterempfehlen:

Diese Themen könnten Sie auch interessieren:



Login mit Coopzeitung-Profil

schliessen
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Passwort vergessen?