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Nein, das ist kein Honig. Das ist Ghee – das noch warme und flüssige, geklärte Butterfett, das sich hervorragend zum Braten, Dünsten, Kochen, Frittieren eignet – ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Rösti.

So sieht die Flüssigkeit aus, wenn die Butter eingekocht wird.

Sobald die Flüssigkeit klar ist, ist Ghee fertig.

Rein wie Gold soll es sein: Dafür filtert Beate Beckmann das Ghee durch ein Tuch.

Uff, das gibt zu tun! Am Boden des Topfes hat sich eine dicke Schicht aus verkohltem Eiweiss
angesammelt.

Aus dem nächsten grossen Topf wird das frische, noch warme Ghee in einen kleineren Becher umgeleert.

Gläschen um Gläschen füllt die «Chrüterhäx» mit frischem Ghee. 

Wie flüssiger Honig sieht das frische, noch warme Ghee aus. Beim Abkühlen wird es fest.

«Ich koche immer mit Ghee», sagt Beate Beckmann, «ich wüsste gar nicht mehr, was ich sonst verwenden könnte.»

Ghee: «Das gehört in jeden Haushalt!»

Wer gerne indische Gerichte kocht, dem ist Ghee ein Begriff. Beate Beckmann stellt die geklärte Butter seit Jahren selbst her und ist überzeugt, dass Ghee auch in unseren Küchen ihren festen Platz verdient hat.

Kurvig windet sich die Strasse hinauf nach Himmelried SO, einer abgelegenen Gemeinde im Schwarzbubenland, etwa 20 Kilometer südlich von Basel. Hier lebt Beate Beckmann, auch bekannt als «Chrüterhäx». So nennt sie sich, seit sie vor neun Jahren angefangen hat, Produkte aus Wildkräutern herzustellen und sie auf dem Markt zu verkaufen. Daneben macht sie auch das Bio-Ghee, das seit Kurzem im Coop-Regal steht. Ghee («Gii») ist geklärte Butter; besteht also praktisch aus reinem Fett.

Im Produktionsraum, der ihrem Haus angegliedert ist, riecht es nach erhitzter Butter, nach einer Mischung aus frischer Milch und einer leichten Karamellnote. Der Duft stammt aus dem Innern eines riesigen Metalltopfs, der auf einem Gasherd steht. Mehrere Kilo Bio-Butter hat Beate Beckmann vor vier Stunden in den Topf gegeben. «Am Anfang wird die Butter auf etwa 96 Grad erhitzt. Dann beginnt sie zu schäumen, das ganze Wasser und Eiweiss kommen hoch», erklärt sie. Danach erhöhe sie die Temperatur leicht. Mehr als 100 Grad sollten es aber nie sein. «Es ist ein langsamer, siedender Kochprozess», sagt sie. «Damit aus Butter Ghee wird, muss das gesamte Wasser verdampfen und das Eiweiss verkohlen.»

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In der ayurvedischen Lehre gilt Ghee als Heilmittel – es soll sogar verjüngend wirken.»

Doch bis dahin dauert es noch ein Weilchen. Zeit, herauszufinden, was es mit diesem Ghee eigentlich auf sich hat und was Ghee von Butter unterscheidet. «Normale Butter besteht zu 82 Prozent aus Fett, der Rest ist Wasser und Eiweiss.» Beate Beckmann zeigt auf ein Töpfchen mit Bratbutter. Wie Ghee besteht es zu fast 100 Prozent aus reinem Fett. Der Unterschied liege im Herstellungsprozess. Bei der Bratbutter wurde die Butter mechanisch geklärt, bei Ghee durch langes Sieden. Der Test zeigt: Die Bratbutter erscheint im Vergleich zu Ghee schmieriger im Mund, Ghee löst sich rascher auf und hat einen lieblicheren Geschmack.

«Ghee ist perfekt zum Kochen», sagt Beate Beckmann. «In der warmen Küche kann man es für praktisch alles verwenden, zum Braten, Dünsten, selbst zum Frittieren. Fleisch, Fisch, Gemüse, Rösti – alles kriegt einen feinen Buttergout.» Ausserdem sei es ein sehr sparsames Produkt, pro Portion brauche man nicht mehr als einen Teelöffel.

Durch eine Ayurveda-Kur in Indien hat sie Ghee vor 18 Jahren kennengelernt. Dort habe sie es löffelweise pur essen müssen, erzählt die 49-Jährige. «In der ayurvedischen Lehre gilt Ghee als Heilmittel und es heisst sogar, dass es verjüngende Eigenschaften habe.» In der indischen Küche ist Ghee deshalb weitverbreitet. «Jede indische Familie, die es sich leisten kann, kocht mit Ghee.»

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Schon unsere Urgrossmütter kochten Butter zu Butterfett ein.»

Doch eigentlich ist Ghee gar nicht so etwas Exotisches. «Unsere Urgrossmütter haben früher auch Butterblöcke gekauft und zu Butterfett eingekocht», erzählt Beate Beckmann. Dies zu einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. «So war die Butter länger haltbar – auch bei Zimmertemperatur.» Weil aber die Butter meist nicht lange genug gekocht wurde, sei sie nach einigen Monaten oft trotzdem ranzig geworden. Bei echtem Ghee passiere das nicht so schnell. «Ich hatte auch schon mal ein 5-jähriges Glas Ghee – das war immer noch gut.» Für den Verkauf gibt Beate Beckmann eine Haltbarkeitszeit von mindestens 14 Monaten an.

In Himmelried ist der Platz zu knapp geworden für das Ghee, das Beate Beckmann für Coop herstellt. Grosse Mengen köchelt sie deshalb im bernischen Trubschachen, in der Molkerei, von der sie auch die Butter bezieht. Und weil die Produktion von Ghee so viel von ihrer Zeit beansprucht, steckt sie bei anderen Sachen etwas zurück. Nachdem sie neun Jahre jeden Freitag auf dem Markt in Arlesheim BL ihre Pestos, Brotaufstriche, Kuchen und Gipfeli verkaufte, hört sie jetzt damit auf. Weiterhin beliefert sie aber Bio-Läden und plant einen Online-Shop.

Nach fünf Stunden ist das Ghee nun fertig. Beate Beckmann erkennt es daran, dass die Flüssigkeit im Topf vollkommen klar erscheint. Nur etwas brauner Schaum schwimmt noch obenauf. Der wird vom Tuch aufgehalten, durch das die «Chrüterhäx» das Ghee abseiht. Dann giesst sie das wunderschön goldgelbe Butterfett in die vorbereiteten Gläschen. Etwas weniger hübsch sieht jetzt aber der Topfboden aus. Dort klebt das ganze eingebrannte Milcheiweiss fest. Beate Beckmann fackelt aber nicht lange und beginnt mit Kratzen. Denn: «Am nächsten Tag ist es noch viel mühsamer.»

Geklärte Butter

http://www.coopzeitung.ch/Ghee_ Ghee: «Das gehört in jeden Haushalt!»

Das Ghee von Coop Naturaplan wird aus Bio-Butter hergestellt. Es kann bis auf 170 Grad erhitzt werden und ist ein Alleskönner in der Küche. Es eignet sich zum Anbraten von Fleisch und Fisch und verfeinert Gemüse- und Pastagerichte.

In der indischen Küche ist Ghee sehr beliebt. Der Deckel ist PVC-frei, erkennbar am «blue seal», dem blauen Verschluss an der Innenseite. Ghee kann bei Zimmertemperatur gelagert werden, ist bei Coop aber im Kühlregal zu finden.

Bis 14. Dezember 2013 für Fr. 8.95 statt Fr. 9.95/180 g, in ausgewählten Coop-Läden erhältlich. Eine Liste der Filialen finden Sie hier:

Liste der Coop Filialen mit Bio-Ghee von Naturaplan

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Nicole Hättenschwiler
Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Donnerstag 12.12.2013, 18:30 Uhr

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