Endlich Eiszeit

Kein anderes Lebensmittel vermittelt dieses unvergleichliche Sommergefühl so gut wie Glace. Doch wie kamen wir eigentlich auf die Idee, gefrorene Speisen zu essen?

Miss Marshall: Markus Stöckle (l.), Elif Oskan (M.) und Nonda Coutsicos (r.).

Miss Marshall: Markus Stöckle (l.), Elif Oskan (M.) und Nonda Coutsicos (r.).
http://www.coopzeitung.ch/Endlich+Eiszeit Miss Marshall: Markus Stöckle (l.), Elif Oskan (M.) und Nonda Coutsicos (r.).

Es blubbert und brodelt in der Kitchenaid. Nebelschwaden steigen über den Rand der Schüssel und gleiten langsam auf die Küchentheke. Hier, im Restaurant Rosi im Zürcher Kreis 4, entsteht gerade Glace in Perfektion. Milch, Rahm, Eier, Sauerrahm, Earl-Grey-Tee. Alles mit flüssigem Stickstoff à la minute gefroren: Das ist seit 2015 das Markenzeichen des Zürcher Gastro-Trios Miss Marshall.

Miss Marshall, das sind Elif Oskan (29), Markus Stöckle (30) und Nonda  Coutsicos (33). Elif und Markus sind Spitzenköche mit Hang zum Süssen. Die beiden lernten sich in der Küche des Restaurants Fat Duck in England – einem der besten der Welt – kennen. Bald beschlossen sie, etwas Eigenes zu machen, und zwar in Zürich, Elifs Heimatstadt. «Einen wahnsinnigen Plan hatten wir nicht», sagt Elif. «Wir hatten einfach eine Idee und glaubten daran. Glace ist ein sehr emotionales Produkt. Daran hat jeder eine Erinnerung, dazu hat jeder ein Gefühl.»

Zurück in der Schweiz, stiess Grafikdesigner Nonda dazu und übernahm die künstlerische Gestaltung von Miss Marshall. Das kann Websiten-Design oder auch mal der Bau eines Glacewagens sein.

Neben Miss Marshall führen Elif und Markus das Restaurant Rosi, in dem es neben Glace auch bayerische Kost gibt.


Eins, zwei, drei, vier … Glace kann es für Schleckermäuler nie zu viel geben.

Von Italien in die ganze Welt

Der Name Miss Marshall kommt nicht von ungefähr. Die Engländerin Agnes Bertha Marshall (1855–1905) hatte es sich zur Lebensaufgabe gemacht, Speiseeis salonfähig zu machen. 1885 meldete die Köchin eine der ersten Glacemaschinen zum Patent an und veröffentlichte das erste bekannte Rezept für eine Waffel. Zudem schrieb sie das Kochbuch «Fancy Ices», das sich ausschliesslich der Glace-Herstellung widmete. Eine Premiere im 19. Jahrhundert. 1901, nur kurze Zeit nach der Einführung von Flüssigstickstoff, entwickelte Marshall bereits Theorien, wie man diesen zur Glaceherstellung nutzen könnte.

Der Ursprung der Glace geht zurück in die Antike. Bei den alten Römern und den Griechen war eine Art Sorbet beliebt – damals bestand es aus Schnee und Eis, vermischt mit Honig, Früchten und Rosenwasser.

Im Mittelalter ging das Wissen um die Glaceherstellung vergessen. Erst Marco Polo brachte die Technik Ende des 13. Jahrhunderts aus China zurück nach Italien – das Gelato-Zeitalter beginnt. Zuerst mit Granita (Wasser und Fruchtpüree). Dann, um das Jahr 1600 herum, folgen erste Versuche auf Milch- und Rahmbasis.

Stängeli-Glace gibt es übrigens erst seit dem letzten Jahrhundert. Im Jahr 1923 wurden in den USA gleich zwei Patente angemeldet; eines für Wasser- und eines für Rahmglace.

Innovation und Tradition

Glace-Herstellung bei Miss Marshall: mit Küchenmaschine und Flüssigstickstoff.

Glace-Herstellung bei Miss Marshall: mit Küchenmaschine und Flüssigstickstoff.
http://www.coopzeitung.ch/Endlich+Eiszeit Glace-Herstellung bei Miss Marshall: mit Küchenmaschine und Flüssigstickstoff.

«Bewusste Ernährung liegt zurzeit im Trend. Dazu sollen auch die Glaces passen», sagt Sabine Mehring (33), Glace-Verantwortliche bei Coop. Sprich: Proteinglaces oder Glaces mit Milchersatz sind gefragt. Der Trend zu veganer Ernährung macht auch vor dem Thema Glace nicht halt: Im Coop-Sortiment sind diverse gefrorene Köstlichkeiten auf Soja-, Mandel- oder Kokosbasis zu finden.

Zudem haben die Schweizer stets Lust auf Neues und sind entsprechend experimentierfreudig: Unbekannte und exotische Aromen probieren sie gerne aus. Zum Beispiel Glace aus Rose, gesalzenem Karamell oder Erdnussbutter.

Zurück in der Küche des Restaurants Rosi. Elif tröpfelt Sanddorn-Topping über die Earl-Grey-Tee-Glace. «Das ist nur ein Püree, gemischt mit ganzen Beeren. Aber du wirst über den Effekt staunen! Die süsse Cremigkeit der Glace, kombiniert mit der Säure der Beere. Das ist einfach nur wow!» Tatsächlich, die Geschmacksnerven bestätigen dies sofort.

Miss Marshall setzt auf hochwertige, saisonale Zutaten. Möglichst pur soll die Glace sein, ganz ohne unnötige Zusatzstoffe. «Back to the roots», zurück zu Agnes Marshall eben. Monatelang experimentieren die drei für neue Geschmacksrichtungen. Gehen immer mal wieder in den Wald und suchen die passenden Zutaten – zum Beispiel Walderdbeeren und Sauerklee für ihre Vanilleglace. Viele Zutaten lassen sie tagelang in einer Basismischung ziehen. «Cold Infusion» heisst die Technik, mit der Elif und Markus gerne arbeiten. «Es ist unglaublich, welche Aromatik zum Beispiel der Earl-Grey-Tee dabei entfaltet. Er bekommt fast etwas Candymässiges», sagt Markus.

Mit flüssigem Stickstoff gelingt die Herstellung in Minutenschnelle. Dadurch gelangt nur wenig Luft in die Glace und Eiskristalle haben keine Chance. Das Resultat ist eine kompakte, unvergleichlich cremige Glace. «Genau so, wie Glace sein muss», sind die drei sich einig.


Die Zukunft der Glace

Und schwupps ist nur noch das Stängeli übrig. Fein war die Glace!

Und schwupps ist nur noch das Stängeli übrig. Fein war die Glace!
http://www.coopzeitung.ch/Endlich+Eiszeit Und schwupps ist nur noch das Stängeli übrig. Fein war die Glace!

Wie finden denn Herr und Frau Schweizer, dass ihre Glace schmecken muss? Die beliebtesten Glace-Sorten sind in der Infografik (siehe Seite 22) dargestellt. Allerdings gibt es regionale Unterschiede: «In der Romandie werden im Vergleich zur Deutschschweiz öfter Sorbets gekauft», weiss Sabine Mehring, die Glace-Verantwortliche bei Coop. Auf unserer Seite des Röstigrabens konsumiere man  dafür deutlich mehr Kaffeeglace. Und die Tessiner? Die mögen Sandwich-Glaces – also Glace zwischen zwei Biskuits –  sehr gerne.

Neben lokalen Präferenzen geht der Trend in der Glacetruhe weiter Richtung Globalisierung. Neue Früchte und Geschmacksrichtungen aus aller Welt werden zunehmend auch unseren Gaumen erfreuen, zum Beispiel Dulce de Leche aus Südamerika.

Gleichzeitig zeichnet sich ein anderer Trend ab: zurück zu artisanaler Glace, die lokal hergestellt wurde. Also genau die, die Miss Marshall macht. Mit viel Liebe, viel Können, viel Kreativität und ganz viel Ehrgeiz. Ihr Traum: «Eines Tages eine eigene Gelateria und Patisserie eröffnen!» Elif ist nämlich nicht nur eine Glace-, sondern auch eine Dessert-Koryphäe. Einer ihrer Clous: Rinder-Riesen. Als Weiterentwicklung der klebrigen Karamell-Bonbon-Klassiker präsentiert die 29-Jährige Karamell  mit Rinderfett und -sud – ein spannendes Geschmacksexperiment.

Bis der Traum der eigenen Gelateria Realität wird, serviert Miss Marshall ihre Glace weiterhin auf Events und im Rosi und tüftelt mit viel Leidenschaft an neuen Glace-Kreationen.

  

Der Tüftler im Berner Oberland

Elias Kneubühler ist der Macher der Pro-Montagna- Glace.

Elias Kneubühler ist der Macher der Pro-Montagna- Glace.
http://www.coopzeitung.ch/Endlich+Eiszeit Elias Kneubühler ist der Macher der Pro-Montagna- Glace.

Wie die Pro-Montagna-Glace entsteht

Ein bisschen abgelegen liegt er ja, der Hauptsitz der Firma Mountain Ice-Cream. Dafür ist es in Zweisimmen im Berner Oberland umso idyllischer. Grüne Bergwiesen und Kühe, so weit das Auge reicht. Der perfekte Ort, um Pro-Montagna-Glace herzustellen.

Aktuell sind zwei Jogurtglaces im Angebot – die eine mit Aprikosen aus dem Wallis, die andere mit Heidelbeeren aus dem Puschlav im Kanton Graubünden. Natürlich hergestellt mit Milch und Rahm aus dem Berggebiet.

Besonders stolz ist CEO Elias Kneubühler (47) auf die perfekte Textur: «Schauen Sie mal, sie ist cremig, samtig, weich. Und trotzdem verläuft sie nicht so schnell!»

Zweifellos. Der Mann hat eine Ahnung von Glace. Und ganz viel Leidenschaft fürs Produkt dazu. Immer wieder tüftelt der gebürtige Willisauer an neuen Glace-Sorten. Manchmal klappts und manchmal auch nicht. «Vor einiger Zeit – beim ganzen Hype um den Trenddrink Hugo, dachte ich mir, wir könnten mit einer Glace auf den Zug aufspringen», erklärt Kneubühler. Falsch gedacht – es gelang ihm einfach nicht, die Spritzigkeit des Sekts in der Glace nachzuahmen. Er musste die Idee verwerfen. Aus anderen Ideen hingegen wurden produktionsreife Glaces  – etwa aus dunklem Bier oder Safran.

Schnell geht dieser Prozess natürlich nicht. Im Fall der Pro-Montagna-Glaces dauerte es ein Jahr. Dabei war nicht nur der Geschmack, sondern auch die Zutatenbeschaffung eine Herausforderung. Früchte aus dem Berggebiet in der Qualität und den Mengen, wie Kneubühler sie brauchte  – keine einfache Sache.

Auch wenn der Glace-Meister sich gerne mal an exotische Sorten wagt, so bleibt er privat doch ganz traditionell: Seine liebste Glace-Sorte ist nämlich «echt sizilianisches Pistache».

Rakete, Calippo und Co. - Klassiker aus der Kindheit

Eine Umfrage auf der Redaktion ergab: Kaum jemand, der in seiner Kindheit nicht am liebsten eine Rakete schleckte. Die Glace verdankt Namen und Form tatsächlich der ersten Mondlandung im Jahr 1969. Seither ist die Wasserglace mit Orangen- und Ananasgeschmack und der legendären Schoko-Spitze aus der Badi nicht mehr wegzudenken. Die Rakete gibt es übrigens nur in der Schweiz, und sie wird ausschliesslich in den warmen Monaten produziert.

Ein weiterer Kindheitsklassiker wurde in den 80er-Jahren geschaffen: 1984 erblickte Calippo das Licht der Welt. Wasserglace in einer Kartontube statt am Stängel – eine Innovation. Welches Kind der 80er- und 90er-Jahre erinnert sich nicht daran, wie es mal zu fest auf den Karton gedrückt hat und die ganze Calippo herausgeflutscht ist?

Ebenfalls heiss geliebt in der Kindheit und immer noch erhältlich sind Twister, Winnetou und Pralinato. Letztere wird übrigens – als einzige Rahmglace unter unseren Favoriten und im Unterschied zur Rakete – während des ganzen Jahres hergestellt.

Nicht mehr erhältlich hingegen ist der Vampir. Die violette Wasserglace wurde von 1975 bis 1980 verkauft und verfärbte die Zunge. 2010 kam sie im Zuge eines Revivals nochmals kurz in die Läden. Mancher vermisst den Vampir noch immer …


Die Glace-Welt lockt mit ausgefallenen Variationen, verschiedenen Aromen und sommerfrischen Farben.

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Deborah Lacourrège

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt, Getty Images
Veröffentlicht:
Dienstag 19.06.2018, 07:54 Uhr

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