Ein gehaltvoller Rotwein verleiht Fleischgerichten ein unverwechselbares Aroma.

In der Kürze liegt die Würze

Darf man mit einem richtig guten Wein kochen oder reicht der Saft aus dem Tetrapak? Da sich bei dieser Frage die Geister scheiden, haben wir bei Küchenchef Marc Arnold nachgefragt

Soll man oder soll man nicht mit einem teuren Wein kochen? Na gut, man muss es ja nicht gleich übertreiben und wie 2007 ein St. Moritzer Luxushotel zur Gänseleber einen Jus aus dem sündhaft teuren Süsswein Château d’Yquem servieren. «Das war ein reiner PR-Gag, der in der Branche Kopfschütteln ausgelöst hat», erzählt Marc Arnold (43), der einstige Küchenchef vom «Burj al Arab» in Dubai. Soweit er wisse, sei das ganze Menü zum Preis von 6000 Franken auch lediglich zwei Mal bestellt worden.

Günstiger Wein genügt

Kochen mit Kultweinen sei völlig übertrieben, auch wenn es in der Michelin-Sterne-Küche oftmals zum guten Ton gehöre. Denn Marc Arnold ist sich sicher: «Der Gast würde keinen Unterschied schmecken, ob ein Sassicaia oder ein günstiger Merlot verwendet wurde.» Denn: Die Vielschichtigkeit eines Bouquets geht mit dem Kochen verloren. Deshalb reiche grundsätzlich ein günstiger Rotwein aus, sagt Arnold, der zuletzt im «Volkshaus» Basel gekocht hat. Man sollte allerdings bedenken, dass man die grössere Menge an Wein benötigt, um ein ähnlich kräftiges Aroma zu bekommen. Weil man sich aber oftmals sagt: «Für die Gäste nur das Beste», lohnt es sich bei Einladungen, nicht unbedingt mit dem nächstbesten Fusel zu kochen.

«

Kochen Sie Champagner bloss nicht mit! »

Marc Arnold, ehemaliger Küchenchef «Burj al Arab», Dubai

Sogar Zapfenwein geht

Als Quelle für Schmorgerichte empfiehlt Arnold sogar die Verwendung von Zapfenweinen. «Muscheln würde ich unter keinen Umständen damit zubereiten, doch bei Rinderbraten oder Rindsvoressen, die sehr lange vor sich hinköcheln, geht das problemlos.» Selbst für einen braunen Kalbsfond verwende er hin und wieder Fehlerwein. «Dann jedoch nur einen kleinen Anteil davon.» Einem Champagner-Kenner wiederum könne man gemäss Arnold zutrauen, herauszuschmecken, ob für den Risotto auch tatsächlich der edle Schaumwein verwendet wurde. Aber nur, wenn das Gericht erst ganz am Schluss damit verfeinert wurde. «Kochen Sie den Champagner bloss nicht mit, sonst gehen der Geschmack und die Perlage verloren», mahnt der Profi. «Die Basis sollte ein Weisswein sein, sonst wäre das ein teurer Spass.» Es sei grundsätzlich so: Wenn es ausschliesslich um das Verfeinern geht, sollte der Traubensaft schon besser sein. «Nämlich dann, wenn er nur zum Ablöschen eingesetzt wird.» Dafür würden sich nebst Wein übrigens auch oftmals Sherry und Portwein eignen. Da Weisswein für die Säure und Rotwein für den Geschmack und die Farbe zuständig ist, kann auch mal getrickst werden. «Anstelle von Weisswein kann Essig zum Ablöschen und Zitronensaft zum Fertigmachen des Gerichtes eingesetzt werden.» Und wenn im Rotweinschrank Leere herrscht? «Dann verwenden Sie am ehesten eine Mischung aus Tomatenpüree, Bouillon und Wasser.»

Die weisse Perle des Wallis

Marc Arnold kocht am liebsten mit Merlot. «Weil dieser kräftig ist und der Sauce eine schöne Farbe verleiht.» Für Gerichte mit Weisswein verwendet der Kochprofi mehrheitlich einen Chardonnay. «Riesling-Sylvaner oder Gewürztraminer sind einfach zu süss. Daher kommen sie bei meinen Hauptgerichten nicht zum Einsatz.» Um es authentisch zu halten, hat der Küchenchef einen Tipp: «Kombinieren Sie die Gerichte am besten mit dem jeweiligen landestypischen Wein.»

Gerichte mit Rotwein

Brasato (Rinderbraten), italienischer Merlot
Coq au vin, Burgunder aus Frankreich
Sauerbraten, deutscher Rotwein (z. B. trockener Spätburgunder)
Rehpfeffer, Schweizer Pinot Noir

Gerichte mit Weisswein

Moules (Muscheln), Chardonnay aus Frankreich
Risotto, Pinot Grigio aus Italien

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Nadine Bauer

Redaktorin

Foto:
Getty Images, zVg
Veröffentlicht:
Montag 22.12.2014, 07:00 Uhr

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