Ingwer: Tausendsassa in der Küche, der sowohl salzige wie auch süsse Speisen mit einer Prise Exotik verfeinert.

Ingwer: Der Scharfe aus dem Untergrund

Ingwer schmeckt intensiv-scharf. Der geniessbare Teil der Pflanze liegt unterirdisch im Wurzelstock. Dennoch ist er in der Küche längst ein Überflieger.

Eine Schildkröte mit einem zu gross geratenen Kopf oder eine Figur mit klumpigen Beinen. Herrlich unförmige Tiere oder total herzige, unproportionale Fabelwesen: Jeder hat wohl schon einen Ingwer in den Händen gedreht und seiner Fantasie freien Lauf gelassen. Sie ist wahrlich eine einmalige Erscheinung, die Wurzel aus den Tropen. Doch Stopp, die Bezeichnung Ingwerwurzel ist botanisch falsch. Denn beim Gewürz handelt es sich um den gesamten Wurzelstock. Dieser unterirdische Spross der Pflanze heisst Rhizom. Damit wird ein meist unterirdisch oder dicht über dem Boden wachsendes System von Sprossen bezeichnet. Das Ingwer-Rhizom wird sowohl zum Essen als auch für Arzneien verwendet.

Anheizer für intime Stunden

Schon im Altertum war Ingwer als Gewürz und Heilmittel im Einsatz. Spätestens im Mittelalter hielt der Ingwer in die gehobene Küche Europas Einzug. Gewürze galten damals als Luxussymbol. Vor dem Import von Chili aus Amerika griff man in Europa und Asien für Schärfe entweder zu Pfeffer oder Ingwer. In der Ayurveda,  der traditionellen indischen Heilkunst, heisst es, Ingwer entfache das innere göttliche und schöpferische Feuer. Wie heiss dieses lodern kann, ist den Japanern nicht entgangen: Sie nutzen die Pflanze noch heute als Aphrodisiakum. Schon früh wurde Ingwer in der traditionellen Medizin eingesetzt. Auch heute ist der Ingwer dort gerne gesehen: Der Verein zur Förderung der naturgemässen Heilweise nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim (1493 oder 1494–1541) hat den Ingwer zur Heilpflanze 2018 erkoren. Die Gruppe ist nach dem bürgerlichen Namen des schweizerisch-österreichischen Arztes Paracelsus benannt.

Tatsächlich ist das Ingwer-Rhizom heiss begehrt: Ihm werden entzündungshemmende, krampflösende und schmerzstillende Effekte nachgesagt. Paracelsus setzte die Pflanze bei Magen-Darm-Beschwerden ein. Und im 16. Jahrhundert beschrieb der Arzt und Botaniker Pietro Andrea Mattioli in seinem «Kreutterbuch»:  «(...) weycht den Bauch senfftiglich (...) diss sol dem blöden Magen und der schwachen deuwung wol bekommen».

Fischer schwören auf Ingwer

Auch Konfuzius und der chinesische Kaiser Shen Nung assen schon Ingwer wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung. Und die Fischer in der Karibik verwenden Ingwer seit Jahrhunderten zur Verhütung von Seekrankheit. Diese vielerlei Einsatzgebiete verwundern nicht, ist die chemische Struktur im Ingwer enthaltenen Gingerol doch dem Arzneimittels Aspirin ähnlich. 

«Die Schärfe des Ingwers aktiviert die Magensaftproduktion, wodurch der Magen-Darm-Trakt angeregt wird, besser verdaut und sich bei Übelkeit oder Blähungen entspannen kann», sagt Kathrin Seidel (36), Coop-Ernährungsexpertin. Für seinen Geschmack sind die Gingerole, die Scharfstoffe, zuständig. Weiter sind ätherische Öle für den Geruch und die Würze verantwortlich. Je nach Qualität sind zwischen 0,6 und 3 Prozent enthalten.

Ingwer wird in Saucen, Suppen, Fruchtsalaten und gar in Schokolade verwendet. Ein Allrounder also, der süsse wie auch salzige Speisen verfeinert. Er peppt «brave» Speisen geschmacklich mit einer exotischen Note auf. Hierfür muss nur wenig frischer, gehackter Ingwer beigegeben werden. 

Vorher sollte er geschält werden. Hierfür greifen Spitzenköche zum Teelöffel statt zum Schäler. Denn mit dem Sparschäler wird viel wertvoller Ingwer unnötig wegrasiert. Sparsamer geht es für einmal mit dem Besteck: Den Löffel verkehrt in die Hand nehmen und mit dem Stiel-Ende die Korkschicht abschaben. Danach fein hacken oder raffeln.

Wer mit offenen Augen durch den Supermarkt geht, hat entdeckt, dass unlängst ein Ingwer-Genosse die Regale erobert hat: die Kurkuma. Auch sie ist ein Ingwergewächs und hat den Übernamen gelber Ingwer. Im Gegensatz zum schwach-gelben Ingwer ist die Kurkuma intensiv gelb – sehr zum Leidwesen von Küchenbrett, Kochschürze und weissem Geschirr. Sie enthält bis zu 5 Prozent ätherische Öle.
Übrigens: Die Ingwerpflanze kann bis zu 1,5 Meter hoch werden. Nicht schlecht für einen, dessen Herzstück im Untergrund heranwächst.

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Carole Gröflin

Redaktorin

Foto:
Stock Food/Jamie Watson
Veröffentlicht:
Montag 12.03.2018, 09:22 Uhr

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