Jacky Donatz (64) liebt «Challans Entenbrust»

«

Ich gebe den Kochlöffel noch lange nicht ab.»

«Meine Mutter war eine Bäckerstochter und verwöhnte die Familie auch als Köchin sehr. So kam ich auf den Geschmack und wurde nach Lehr- und Wanderjahren mit 24 zum Küchenchef des Castello del Sole in Ascona berufen. Dort hatte ich eine ebenso schöne Zeit wie zuletzt als Fifa-Koch im ‹Sonnenberg›, wo ich an meinem 65. Geburtstag am 27. Dezember 2016 aufhören werde. Den Kochlöffel gebe ich jedoch noch lange nicht ab! Ich reduziere mein Pensum nur von 200 auf 100 Prozent und werde gerne weiter meine Version des Festtagsklassikers Canard à l’orange kochen.»

Der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch, wegen dessen Kalbskoteletts und Siedfleisch nicht nur Fussballfunktionäre nach Zürich gepilgert sind, wird schon an der Ski-WM in St. Moritz (6.–19. Feburar 2017) wieder im Einsatz stehen.

 

Challans Entenbrust mit Orange

Zutaten für Entenbrust:
  • 2 Entenbrüste (700 g)
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • Salz, weisser Pfeffer
Zutaten Orangensauce:
  • 3 Orangen
  • 2 EL Zucker
  • 2 dl Bratensauce
  • Orangenschale
  • 1 EL Grand Marnier
Zutaten für Kartoffelstock:
  • 500 g Kartoffeln (mehlig; z.B. Bintje)
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 120 g Butter
  • 1 dl Milch
  • Salz, Pfeffer
Zutaten für Rotkraut:
  • Rotkohl (1 Kopf, ca. 1,3 kg)
  • 4 Jonathan-Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Gänseschmalz
  • 3,5 dl Rotwein
  • 0,75 dl Rotweinessig
  • 50 g Arborio Reis
  • Honig
  • gemahlener Zimt
  • Preiselbeermarmelade
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Entenbrust

Die Entenbrüste parieren und das Fett gleichmässig einschneiden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

In Sonnenblumenöl auf mittlerer Hitze beidseitig ca. 4 Minuten anbraten, anschliessend mit der Hautseite nach unten die Entenbrust bei ca. 180 Grad in den Offen schieben und ca. 10 Minuten rosa garen.

Nach dem Braten die Entenbrust noch 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und mit Orangenjus servieren.

Zubereitung Orangensauce

Eine ¼ Orangenschale mit Hilfe eines Sparschälers schälen und in feine Streifen schneiden.

Als Nächstes den Saft der Orangen auspressen, diesen mit Zucker in einer Pfanne einkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Anschliessend die Bratensauce dazugeben und unter Rühren aufkochen. Zum Schluss den Grand Marnier und die in feine Streifen geschnittene Orangenschale dazu geben und 2 Min. kochen lassen.

Zubereitung Kartoffelstock

Kartoffeln waschen und in kalten Wasser mit Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblatt ansetzen und weich kochen. Anschliessend abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln noch warm schälen und gleich durchs Passevite drehen. Anschliessend 3 bis 4 Mal durch ein feines Sieb streichen.

Nun die Milch und die Butter erwärmen und mit dem Schwingbesen unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitung Rotkraut

Den Rotkohl putzen, vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Die Äpfel und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

In einem Topf das Schmalz erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten. Anschliessend den Rotkohl dazugeben und weiter dünsten. Mit dem Rotwein und Essig ablöschen und nun die Äpfel und den Reis mit unterrühren.

Zudecken und bei mittlerer Hitze weiter schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Rotwein nachgiessen, damit nichts anbrennt!

Zum Schluss Honig, Zimt, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken.

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Reinhold Hönle

Autor

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zVg
Veröffentlicht:
Montag 19.12.2016, 10:01 Uhr

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