Johann Lafer (60) liebt «Rinderfilet auf Kartoffelpüree»

«

Stress vermeiden»

«Auf unserem Hof in der Steiermark kochte meine Grossmutter zu Heiligabend immer einen klassischen Enten- oder Gänsebraten. In meinem zweiten Lehrjahr versuchte ich mich dann an einem Karpfen. Ich transportierte ihn auf dem Moped nach Hause und wässerte ihn ein paar Tage in unserer Badewanne. Nachdem ich ihn unter den Augen der Familie umgebracht und später mit zu vielen Gräten auf den Tisch gebracht hatte, wollte ihn niemand mehr essen ... Um zusätzlichen Weihnachtsstress zu vermeiden, empfehle ich heute ein Rinderfilet mit getrüffeltem Kartoffelpüree und karamellisierten Rotweinzwiebeln.»

Der Österreicher, der gerade sein 500 Rezepte umfassendes Buch «Johann Lafer – das Beste» veröffentlicht hat, ist am 23. Dezember in «Kerners Köche – Fettagsmenü» (ZDF, 15.20 Uhr) zu sehen.

  

Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Rezept für 4 bis 6 Personen     

Den Ofen auf 120° C vorheizen.  

  • 2 Schalotten, ungeschält
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • 1 kg Rinderfilet
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig

Schalotten halbieren, Knoblauchzehe leicht andrücken. Das Rinderfilet in dem heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch zugeben und alles kurz weiterbraten. Dann die Zutaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 1/2 Stunden garen.
   
Rotwein-Schalotten-Butter 

  • 400g Schalotten
  • Die Schalotten schälen.
  • 3 EL Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 80 ml roter Portwein
  • 0,5 Zimtstange
  • 3 Thymianzweige
  • 5 Gewürznelken

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und Zimt, Thymian und Gewürznelken zugeben. Die Schalotten untermischen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Die Rotweinschalotten beiseite stellen. 

  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 EL Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml roter Portwein
  • 3 EL Marsala
  • 1 Thymianzweig
  • 60g kalte Butterwürfel

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen dazugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Marsala und Thymian zugeben und die Sauce offen auf ca. 100 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen, die Rotweinschalotten hineingeben und die Butterwürfel zum Binden unterrühren.

Getrüffeltes Kartoffelpüree:    

  • 500g Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und als Salzkartoffeln garen. Anschließend abgießen und abdampfen lassen.

  • 150ml Milch
  • 1 EL Trüffelöl
  • 50g Trüffelbutter
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL geschlagene Sahne

Milch und Trüffelöl in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse dazudrücken. Das Püree mit Trüffelbutter, Salz und Pfeffer verfeinern und zugedeckt warm halten. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Kerbelblättchen für die Garnitur
Kurz bevor das Filet gar ist, die Sauce wieder erwärmen. Das Filet in Scheiben schneiden, mit dem Püree und der Sauce anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren.

© by Johann Lafer

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Zur Webseite von Johann Lafer

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Reinhold Hönle

Autor

Foto:
ZVG
Veröffentlicht:
Montag 18.12.2017, 09:55 Uhr

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