Käseland: Der Stolz der Schweiz

Die Schweizer sind ein Volk von Käseessern. Die Auswahl an verschiedenen Sorten ist riesig, die Qualität hochstehend: Dafür sorgen Käser mit Herzblut und grossem Know-how.

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Sind Sie bereit für eine kleine Entdeckungstour durch die Käsewelt unseres Landes? Franz Schwegler aus dem Kanton Luzern, Jacques Gygax aus dem Jura und Renato Bontognali aus dem Tessin sind leidenschaftliche Experten für Käsespezialitäten. Sie laden uns auf eine Schlemmerreise ein, die aus mindestens 450 Stationen besteht – so viele Käsesorten beheimatet die Schweiz; jede Region hat ihre Spezialitäten.

Vielleicht sollten wir aber doch lieber mit der Milch beginnen, die der Ursprung dieses komplexen Produktes ist. Für die Käseherstellung wird mehrheitlich die nicht pasteurisierte Rohmilch verwendet, die sofort nach dem Melken verkäst wird. Bei dieser Methode bleibt die positive bakterielle Mikroflora intakt und kann ihre Wirkung voll entfalten: Die Duft- und Geschmacksnoten der Gegend sowie ihre Aromen bleiben erhalten, sodass man dem Käse anmerkt, aus welcher Region er stammt.

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Der Käser muss über ein umfangreiches Wissen in der Mikrobiologie verfügen.»

Diese Aromenvielfalt sei für die Schweizer Käsesorten charakteristisch, insbesondere für die Spezialitäten mit dem Siegel AOP (Appellation d’Origine Protégée, was so viel wie geschützte Ursprungsbezeichnung bedeutet), erklärt Jacques Gygax (56), Direktor von Fromarte, einem Verband, dem mehr als 500 handwerkliche Käsereien aus der ganzen Schweiz angehören. Diese verarbeiten vor allem Rohmilch und nur zu einem kleinen Teil auch Pastmilch. «Um einen Rohmilchkäse herzustellen, ist ein Know-how erforderlich, das für die industriellen Produkte nicht nötig ist. Und die Milch muss von Kühen stammen, die mit Gras und Heu statt mit Silofutter gefüttert wurden. Stammt die Milch von Kühen, die Silofutter erhielten, muss diese vor dem Herstellungsprozess pasteurisiert werden und wird so zu industrieller Milch.»

Schweizer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung

In der Schweiz beträgt der Anteil der qualitativ besonders hochwertigen Heumilch an der Gesamtmilchmenge 31 Prozent. Zum Vergleich: In der Europäischen Union sind es nur 3 Prozent und weltweit gar nur 0,5 Prozent. Hierzulande wird ausserdem auf die Zugabe von Zusatzstoffen verzichtet. Die Produkte sind also zu 100 Prozent natürlich. Gygax: «Deshalb muss der Käser über ein umfangreiches Wissen in der Mikrobiologie verfügen und strenge Hygienevorschriften befolgen.»

Gute Argumente für Schweizer Käse

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Die Schweizerische Käseproduktion ist also vor allem für ihre Rohmilcherzeugnisse bekannt. Diese müssen sich jedoch gegen industriell hergestellte No-Name-Produkte durchsetzen, für die pasteurisierte Milch verwendet wurde und die im US-Bundesstaat Wisconsin ebenso gut wie im australischen Adelaide produziert werden können. Es kommt allerdings nicht nur auf die Rohmilch an: Käsefachmann Renato Bontognali (68) erwähnt auch die jeweilige Region, die einen Vorteil darstellen kann. «Damit meine ich die geologischen Gegebenheiten des Gebietes, die Handwerkskunst des Käsers und die Rasse der Tiere. Betrachten wir zum Beispiel den Alpkäse: Die Alpen sind ein vielfältiger Aromagarten, was man ihrer Milch anmerkt. Diese Eigenschaften gibt die Milch an den Käse weiter.» Das sei der Grund, weshalb der Alpkäse so anders schmecke als ein im Mittelland produzierter Käse. Ausserdem habe der Alpkäser schwierigere Arbeitsbedingungen: «Die Rohmilch weist von Tag zu Tag unterschiedliche Eigenschaften auf, die von der Witterung beeinflusst werden. Deshalb kann sie nicht jeden Tag auf dieselbe Weise verarbeitet werden.»

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Wenn man bedenkt, dass für die Käseproduktion nur drei Zutaten benötigt werden – Milch, Lab und Salz – versteht man, warum Bontognali die Arbeit eines Käsers gerne mit der eines Dirigenten vergleicht: Die Musik verändert sich je nachdem, wer die Partitur interpretiert, und genauso verhält es sich auch mit der Käseproduktion.

Bestimmte Hartkäsesorten können bis zu zwei oder drei Jahre lang reifen. Es ist ein komplexer Prozess, wie Jacques Gygax zu erzählen weiss: «Rohmilchkäse benötigt auch im Reifekeller viel Aufmerksamkeit.» Die Handhabung der Käse ist dort für die verschiedenen Sorten unterschiedlich: Während die Rinde des Appenzellers und des Tilsiters gewaschen wird, gestattet man dem Tomme Vaudoise die Bildung einer Weissschimmelkruste. Die beiden Experten können die Sorte anhand der Geruchsnoten eines Käsekellers bestimmen: Diese reichen von der Schmiere des Gruyère über die lieblichen, von der Propionsäuregärung stammenden Aromen des Emmentalers bis zum Naturschimmel der Tessiner Alpkäsespezialitäten.

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Den Aromen des Küssnachter Riserva kann auch Franz Schwegler (61) nicht widerstehen. Er kaufte Käsespezialitäten für Coop ein und ist Präsident des Cheese Festival, das in den Herbst- und Wintermonaten zahlreiche Gourmets anlockt. Schwegler: «Seit sich die Schweizerische Käseunion 1999 aufgelöst hat, ist die Anzahl der Sorten erheblich gestiegen. Meiner Meinung nach verleitet die aktuelle Globalisierung zu einer Identitätssuche. Was gibt es da Besseres als ein Stück Käse aus unserer Region?» Allen voran die aus Rohmilch hergestellten Käsespezialitäten, die noch die Aromen und Düfte der Region in sich tragen! Vom Nonnenstolz aus der Käserei Sumiswald bis zum L’Etivaz aus den Waadtländer Alpen, vom Kaltbach-Emmentaler, der in einer Sandsteinhöhle reift, bis zum Hornkuhkäse, der ausschliesslich aus Milch behornter Kühe hergestellt wird.

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Im Jahr verzehrt jeder Schweizer durchschnittlich rund 20 Kilogramm Käse!»

Insgesamt bietet Coop über 2000 Artikel im Käsebereich an, darunter auch 300 Berg- und Alpkäsesorten. Gut 500 Erzeugnisse tragen das Gütesiegel «Miini Region», das für regionale Produkte steht. «In der Ostschweiz ist eine Vielzahl der Coop-Filialen nur einen Steinwurf von einer Alpkäserei entfernt, deren Käse sie im Angebot hat.» Dass das Sortiment in den vergangenen Jahren gewachsen ist, habe dazu beigetragen, den Käsekonsum in der Schweiz hoch zu halten, erklärt Schwegler.

Dieser ist tatsächlich hoch: Im Jahr verzehrt jeder Schweizer durchschnittlich rund 20 Kilogramm Käse! Was gibt es auch Schöneres als einen Fondue-Abend mit Freunden nach einem Tag auf der Skipiste oder einen Ausflug in eine Schaukäserei mit ihren köstlichen Erzeugnissen. Selbst ein Stück Emmentaler in der Grösse eines Stecknadelkopfs vermag dieselben positiven Assoziationen zu wecken, wie Apple mit seinem unlängst lancierten Emoji «Schweiz» beweist. Auch der Käser aus unserer Region beherrscht diese Kunst und geht seinem Beruf mit viel Herzblut nach.

Vom Heu bis zum perfekten Käse mit Löchern

So manchen wird das erstaunen: Der Grossteil der Schweizer Käsesorten besitzt keine Löcher! Berühmteste Ausnahme ist der Emmentaler mit seinen 1 bis 3 Zentimeter grossen Löchern.
Diese sind indes im Laufe der Jahre immer kleiner geworden. Doch warum ist das so? Vor zwei Jahren haben die Wissenschaftler des Forschungszentrums für Landwirtschaft Agroscope gemeinsam mit ihren Kollegen von der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt Empa das Geheimnis der «perfekten Löcher» aufgedeckt.

Die Löcher der berühmtesten Schweizer Käsesorte sind im Laufe der Zeit geschrumpft, da heute die Milch sauberer ist als früher: Bei der heutigen Käseproduktion gelangen beim Melken nicht mehr so viele Heu-Mikropartikel unbemerkt in die Milch. Bereits 5 bis 10 Milligramm Heupartikel in tausend Litern Milch garantieren eine perfekte Löcherbildung, ohne dass die hygienische Qualität des Käses beeinträchtigt wäre.

«Spannend, Neues auszuprobieren»

In Markus Aegerters Adern fliesst Milch – gewissermassen. Der Käser aus Schangnau im Emmental übt seinen Beruf mit Leidenschaft aus. Das merkt man, wenn er von den Kreationen erzählt, die in der Hohgant-Käserei entstehen. Seit 2008 ist der 40-jährige Leiter des genossenschaftlich organisierten Betriebs: Die 25 Bauern, die ihre Milch dort abliefern, sind die Eigentümer. Aegerter und sein fünfköpfiges Team sind deren Angestellte. «Die Bauern haben so einen ganz anderen Bezug zum Produkt, als wenn sie ihre Milch einfach beim Käser abliefern und der dann alles Weitere auf eigene Faust macht», ist er überzeugt.

Auf Spezialitäten gesetzt

Dass Schangnau heute noch eine Käserei hat, ist nicht selbstverständlich: «Die Herstellung von Emmentaler wurde wirtschaftlich schwierig», erinnert sich Aegerter, der hier vor 20 Jahren seine Ausbildung gemacht hat und seither dem Betrieb treu geblieben ist. Die Käserei zu schliessen, kam jedoch nicht infrage: Den Schangnauer Bauern war und ist es ein Anliegen, dass ihre Milch im eigenen Dorf verarbeitet wird. Deshalb stellten sie den Betrieb nach dem Umbau, der von der Coop Patenschaft für Berggebiete mitfinanziert wurde, neu auf: Statt Emmentaler entstehen dort seit bald zehn Jahren Spezialitäten Kuh-, Geissen-, Schaf- und Wasserbüffelmilch, zum Beispiel Nusskäse aus Kuh- oder Mozzarella aus Wasserbüffelmilch. «Es ist spannend und eine Herausforderung, immer wieder etwas Neues auszuprobieren», sagt Aegerter. Deshalb habe es ihn auch nie von hier fortgezogen. Besonders grosse Freude hat er am Nusskäse. Er erwähnt ihn immer wieder. «Wenn der gelungen ist, ist er halt schon gut», strahlt er.

Hand in Hand

Das Miteinander mit den Bauern aus der Gegend ist Markus Aegerter ein grosses Anliegen. «Gegenseitiges Misstrauen bringt keinem etwas», findet er, der selber auf einem Bauernbetrieb 
aufwuchs und ausgebildeter Landwirt ist. «Als solcher kenne ich die Sorgen der Bauern.»

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Mittlerweile weiss ich, dass die Milch aus jedem Stall unterschiedlich schmeckt.»

Da von fünf Kindern aber nur eines den elterlichen Hof übernehmen konnte, sattelte Markus Aegerter um und lernte das Käsen. Ein Beruf, der heute nicht mehr allzu oft ergriffen wird. Dieses Jahr konnte der Betrieb die ausgeschriebene Lehrstelle nicht besetzen. Aegerters Buben sind mit 12 und 10 Jahren noch zu jung, um in die Fussstapfen des Vaters zu treten. Und vielleicht wollen sie das auch gar nicht. «Sie helfen zwar ab und zu mit und wissen gut Bescheid, aber manchmal haben sie auch überhaupt kein Interesse an der Sache.» Für Markus Aegerter ist das aber kein Problem. Wichtiger ist ihm, dass seine Buben dereinst einen Beruf ergreifen, der ihnen gefällt. 

Dass er für sich selbst die richtige Wahl getroffen hat, steht ausser Frage. Das Handwerk ist seine Leidenschaft. Die Nähe zu den Bauern, die er schon seit Jahren kennt, ist ihm wichtig. «Ich kenne die Familien und deren Geschichten. Und mittlerweile weiss ich auch, dass die Milch aus jedem Stall unterschiedlich schmeckt.» Dass Regionalität und besondere Käsekreationen beliebt sind, hilft seinem Betrieb sehr. «Wir hoffen, dass dieser Trend anhält und wollen unseren Beitrag dazu leisten.»

Was braucht man für einen netten Abend zu Tisch? Ein Schneidebrett, ein Küchenmesser und einen feinen Bergkäse – hier schlagen wir drei Pro-Montagna-Sorten vor.

Der Berg aus Holz

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Pro-Montagna-Holzbrett FSC. Erhältlich in grösseren Coop-Läden oder in den Coop-City-Warenhäusern.»

 

Küchenmesser Victorinox 

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Für Käse und Wurst. 11 cm lang. Fr. 5.30, in grösseren Coop-Läden. »

 

Pro Montagna Gstaader Bergkräuterkäse

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Ca. 220 Gramm, Fr. 2.60/100 g.»

 

Pro Montagna Bio Bündner Bergkäse

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Ca. 200 Gramm, Fr. 2.40/100 g.»

 

Pro Montagna Bio Gomser Bergkäse

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Ca. 280 Gramm, Fr. 2.60/100 g.»

 

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Text:
Natalia Ferroni
Foto:
Heiner H. Schmitt, Alamy
Veröffentlicht:
Montag 30.01.2017, 10:09 Uhr

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