Kaisertrank: Ein Aufgussgetränk mit Finessen

Er belebt und beruhigt, wärmt und kühlt. Und er lässt sich aus Blättern, Knospen, Blüten, Früchten, Stängeln, Rinden oder Wurzeln herstellen. Tee ist nicht gleich Tee. Und er ist erst noch das beliebteste Heissgetränk der Schweizer.

Spätestens seit dem Boom mit Matcha Latte – ein Getränk mit Grüntee-Pulver – ist Tee hip, vor allem unter Jüngeren. Felix Goldschmidt (33) ist Mitglied im Club des Buveurs du Thé, kurz: Schweizer Teeclub. Der Verein wurde 2002 gegründet und ist mit rund 60 Mitgliedern der einzige seiner Art im deutschsprachigen Raum.

Der Mikrobiologe sitzt im Teehaus Länggass in Bern und nippt an einem traditionellen japanischen Grüntee: «Ich mag das gesamte Schwarz- und Grüntee-Spektrum.» Abends trinkt er auch ab und zu einen Kräutertee – «dann mag ich nichts Aufputschendes», sagt der zweifache Vater. Er ist schon lange im Teeclub, sicherlich zehn Jahre. Ein Zeitungsartikel hatte ihn damals auf eine Verkostung des Vereins aufmerksam gemacht. Da war er neugierig geworden und ging vorbei.

Ein Abendessen von Tee begleitet

Als Student war es ein erschwingliches Hobby: «Eine Packung Tee ist um einiges günstiger als eine gute Flasche Wein – und hält länger an», sagt er. Sein Umfeld ist nicht zwangsläufig Tee-affin. Dennoch hat er auch schon ein Abendessen mit der passenden Tee-Begleitung bereitet: «Doch irgendwann wurden die Rufe nach Bier laut.»

Leise und sanft startete die Geschichte von Tee. Es geschah vor 5000 Jahren: Der chinesische Urkaiser Shen Nung war nach einer Reise durstig und kochte unter einem Baum Wasser ab. Da wehte eine Brise unversehens ein paar Blätter des Schatten spendenden Baums in sein Wasser. Dieses verfärbte sich und ein feiner Duft stieg aus dem Kessel in des Urkaisers Nase. Shen Nung kostete den Trank und fand ihn vorzüglich. Der Baum war ein Teebaum und ein köstliches Getränk war geboren.

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Ich schmecke bei Tee heraus, wie sorgfältig die Pflanze behandelt worden ist. »

Jürg Meier (57), Präsident Teeclub

«Das ist Nonsens, eine Sage wie Wilhelm Tell», ruft Jürg Meier und winkt ab. Der 57-Jährige widmet sich schon seit 30 Jahren dem Genussmittel. Er ist Präsident des Teeclubs. Nun sitzt Jürg Meier in einem Zürcher Lokal – selbstredend vor einer Tasse Tee. Gesichert ist dagegen, dass in China die Teetradition begann. Daran hat auch Jürg Meier nichts auszusetzen. Wann das genau war, ist unklar. Heute ist das Reich der Mitte der grösste Teeproduzent. Und um China dreht sich auch einiges im Teeclub. Gemeinsam bereisten die Mitglieder schon die Geburtsstätte ihres Leibgetränks.

Doch was heisst schon «Tee»? «Da haben wir im Deutschen ein gewichtiges Problem: Wir widmen uns nur dem Tee, der aus der ‹Camellia sinensis› hergestellt wird», sagt Meier. Im engeren Sinne ist nämlich nur «richtiger» Tee, was aus dieser Teepflanze hervorgeht. Sie ist die Mutter der essenziellen Sorten: weisser, gelber, grüner, schwarzer, Oolong oder Pu-Erh-Tee. Faszinierend: Je nachdem, wie man die Blätter erntet und trocknet, entstehen andere Geschmäcker – und damit auch verschiedene Teesorten.

In Ruhe Tee trinken: Tee-Fan Felix Goldschmidt (33) im Berner Teehaus Länggass.

In Ruhe Tee trinken: Tee-Fan Felix Goldschmidt (33) im Berner Teehaus Länggass.
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Aufgepasst bei Bitterstoffen

Allmählich färbt sich der Schwarztee vor Jürg Meier dunkler, er nimmt den Teebeutel heraus und drückt ihn sachte aus. «Wenn man zu fest drückt, kommen die bitteren Gerbstoffe in den Tee hinein», sagt er. Sollte der Beutel mal doch zu lange im Tee gelegen haben, schaffen einige Tropfen Kaffeerahm Abhilfe.


Eine ehrliche Nähe bei einer Tasse Tee: Meng-Lin Chou bereitet einen Tee namens Bu-Zhu-Chun zu.

Nicht bitter beim Ausdrücken werden Kräuter- und Früchtetee: «Wenn sie nicht auf Schwarz- oder Grüntee-Basis sind, enthalten sie keine Bitterstoffe.» Denn im Gegensatz zum «richtigen» Tee, sind Tees aus getrockneten Kräutern, Früchten oder Gewürzen Aufgüsse – französisch: infusions. «Diesen Unterschied kennen viele Konsumenten nicht», sagt Meier. Ihn selber machte seine Schwägerin aufmerksam auf die Vielfalt des Tees: Sie servierte ihm einen Darjeeling-Tee – der Name stammt vom Bergdistrikt im Himalaja. Meier war vom Geschmack fasziniert, seine Neugier geweckt. Er probierte das gesamte Sortiment der Teeläden durch, unternahm Reisen, sah sich die Produktionsstätten an. Allmählich entwickelte er eine Liebe für die losen Teeblätter. «Beim Trinken des Tees schmecke ich heraus, wie sorgfältig die Pflanze behandelt worden ist.» Und er offenbart: «Heute besitze ich über 100 verschiedene Sorten, aber bloss etwa 20 trinke ich regelmässig.»

Schweizerinnen mögen gerne Tee

Überhaupt trinken Schweizerinnen und Schweizer gerne Tee. Gemäss einer Erhebung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit von 2014/2015 konsumierten die 18- bis 75-Jährigen im Durchschnitt täglich 2,9 Deziliter Tee (inkl. Kräuter- und Früchtetee). Kaffee folgt dahinter mit 2,6 Deziliter. Frauen trinken zudem mehr Tee.

Tee, sagt man, verbreitet Behaglichkeit und tut gut. Er wirkt anregend auf den Kreislauf, das Herz, den Stoffwechsel und das Verdauungssystem, heisst es. Doch wie gut ist er wirklich? «Bisher ist wissenschaftlich nicht abschliessend geklärt, ob Tee tatsächlich gesundheitsfördernd ist», erklärt Coop-Ernährungsexpertin Ilona Sánchez García (29). Immerhin ist er ungesüsst kalorienfrei. «Neben Mineralwasser sind ungezuckerte Tees eine gute Alternative, um den Körper mit ausreichend Flüssigkeit zu versorgen», sagt sie. Aber aufgepasst: Schwarzer und grüner Tee enthalten Koffein. Risikogruppen sollten daher mit Bedacht davon trinken. Durch die Ziehzeit kann der Gehalt des Koffeins gesteuert werden: In den ersten drei Minuten wird das belebende Koffein aus den Teeblättern freigesetzt. Nach fünf Minuten gehen Gerbstoffe in den Trunk über: «Ab dann wird der Tee bitter.» Dafür ist er dann nicht mehr so stark beziehungsweise anregend, denn die Gerbstoffe binden Teile des Koffeins.


Tasse als Stress-Mahnmal

Szenenwechsel. Ein Besuch im Teehaus Shui Tang im Zürcher Niederdorf. Besitzerin und Tee-Meisterin Meng-Lin Chou (48) führt das Geschäft seit 2009. «Zu mir kommen Geschäftsleute in Krawatte, aber auch Teenager», sagt sie. Erstere erhoffen sich von ihr meist ein Mittel, um ihren Stress abzubauen. «Letzthin war ein überarbeiteter Geschäftsmann auf der Suche nach etwas, damit er um 10 Uhr abends vom PC aufstehen und sich dem Leben widmen kann», sagt die gebürtige Taiwanerin. Chou empfahl dem Mann eine Tian-Mu-Teetasse, in deren Innerem von Hand ein Blatt eingebrannt worden war. «Das solle man als Mahnmal nehmen, dass man wegen zu viel Arbeit auch bald als Skelett enden könne.» Der Kunde war entzückt von der Idee und kaufte gleich vier Tassen.

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Geschmack kann nicht auf einem USB-Stick abgespeichert werden. »

Meng-Lin Chou (48), Tee-Meisterin

Wenn sie spricht, geht von Chou eine liebenswürdige Wärme aus. Tee wurde ihr zwar sozusagen in die Wiege gelegt, doch sie mochte ihn nicht. «Mein Grossvater hat stets Tee getrunken», erinnert sich die Soziologin. Chou labte sich lieber am Kaffee, den ihr Vater von seinen Reisen im arabischen Raum mitgebracht hatte.

«Richtig auf den Tee-Geschmack bin ich erst in London gekommen», sagt sie schmunzelnd. Der Earl-Grey-Tee hatte es der 18-Jährigen angetan. Zehn Jahre später tauchte sie dann vollends in die traditionelle Tee-Welt ein: Sie besuchte einen taiwanesischen Teemeister und begann ihren Tee-Weg – den Chado. Das heisst, sie wurde in der Kunst des Teebereitens und Teetrinkens geschult. Hierfür nahm der Meister sie zur Teeproduktion mit, vermittelte ihr das umfassende Wissen und schulte Chous Gaumen. «Mein Urteilsvermögen basiert auf einem differenzierten Gaumen, er ist mein wichtigster Begleiter. Auf ihn muss ich mich verlassen können.» Denn es ist gang und gäbe, dass bei Tee gemogelt und er gestreckt wird. Nicht immer Glauben schenken kann sie ihren Augen: Letzthin hat sie auf einer Reise eine gefälschte Yi-Xing-Teekanne, eine Kanne aus gebranntem Ton, gekauft. «Ich war unsicher und brachte sie zu einem guten Freund, der mich auf das  Malheur hinwies.» Auch sie sei nicht unfehlbar, gesteht sie grinsend.

Ein taiwanesischer Tee-Meister schulte Meng-Lin Chou. Ihren Teeladen hat sie 2009 eröffnet.

Ein taiwanesischer Tee-Meister schulte Meng-Lin Chou. Ihren Teeladen hat sie 2009 eröffnet.
http://www.coopzeitung.ch/Kaisertrank_+Ein+Aufgussgetraenk+mit+Finessen Ein taiwanesischer Tee-Meister schulte Meng-Lin Chou. Ihren Teeladen hat sie 2009 eröffnet.

Tee ist für Chou mehr als ein Getränk: «Er öffnet eine Welt, die mit Geld nicht zu kaufen ist.» Im Mittelpunkt sei das aromatische Erlebnis: «Die Empfindung von Geschmack ist nicht wirklich fassbar, sie kann nicht auf einem USB-Stick abgespeichert werden. Sie wird von Zunge zu Zunge, von Generation zu Generation weitergegeben.» Und Tee verbindet Menschen, bei einer Tasse Tee entsteht eine ehrliche Nähe. «Tee ist nichts Besonderes. Was er aber auslösen kann, bewegt mich», sagt sie. Und giesst Tee nach, eine Sorte namens «Bu Zhi Chun: der Tee, der nicht weiss, was Frühling ist». Wie wahr, denn er wurde im Januar gepflückt.

Von China bis ins Tessin

3. Jh. v. Chr.
Das chinesische Schriftzeichen für Tee ist um 3. Jh. vor Christus entstanden. Es taucht erstmals in einem Arbeitsvertrag auf.

618–907 n. Chr.
Tee kommt während der Tang-Dynastie zu einem Höhepunkt. Er wird nicht nur am Kaiserhof als Genussmittel getrunken, sondern auch von Mönchen im Kloster geschätzt. Der Tee wid durch die korea-nischen und japanischen, buddhistischen Mönche und Studenten in ihrer Heimat weiterverbreitet. 

Anfang 17. Jahrhundert
Der Tee findet seinen Weg nach Europa. Zuerst die Portugiesen, dann die Holländer bringen grünen Tee aus China nach Hause. 1662 erreicht er den englischen Hof. Die Tradition des Teetrinkens breitet sich zunächst innerhalb des Adels aus. Dabei wurde gerne der kleine Finger beim Teetrinken abgespreizt: ein Zeichen von Grazie.

1706
Thomas Twining eröffnet den ersten Teeladen in London. 1743 zieht die Stadt Hannover, die damals zur britischen Krone gehörte, nach und weiht das erste Teegeschäft Deutschlands ein.

1904
Der amerikanische Teehändler Thomas Sullivan erfindet den Teebeutel durch Zufall! Mehr dazu auf Seite 38.

2018
Grösstes Tee-Anbauland ist heute China, gefolgt von Indien und Kenia. Auch in der Schweiz wird Tee angebaut: auf dem Monte Verità, oberhalb von Ascona TI.


Tee-Ernte auf Sri Lanka, dem viertgrössten Anbauland.

Mit Teebeuteln Böden testen

Findige Forscher haben eine sehr preisgünstige Methode entwickelt, um die Qualität eines Bodens zu bestimmen. Durchführen kann den Test jeder, der synthetische Teebeutel und eine Feinwaage besitzt. Teebeutel aus Naturfasern sind nicht geeignet, da sie sich zersetzen.

Für das Experiment wägen Sie zwei Rooibos- und zwei Grüntee-Beutel und vergraben Sie diese dann acht Zentimeter tief im Boden. Rooibostee besteht aus Zweigen eines Strauchs, Grüntee aus Blättern der Teepflanze. Dann warten Sie ab – mit oder ohne Teetrinken. Nach 90 Tagen graben Sie die Beutel wieder aus, lassen sie trocknen und wägen sie: Gesunde Böden bauen mehr, gestörte Böden weniger Tee ab. Als Faustregel gilt: Gesunder Boden baut mehr als die Hälfte des Grüntees, aber lediglich einen Viertel des Rooibostees ab.

Die Resultate des Teebeuteltests werden weltweit gesammelt. So entsteht eine Weltkarte, die zeigt, wie vital die Böden sind. Wichtig: Um repräsentative Werte für eine Region zu gewinnen, sollte der gewählte Boden möglichst naturbelassen sein.

Beim Tea-Bag-Index kann jeder mitmachen.

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Carole Gröflin

Redaktorin

Foto:
Markus Lamprecht, Getty Images
Veröffentlicht:
Montag 05.02.2018, 16:25 Uhr

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