Reisekochbuch

Unsere Redaktorin hat für Sie das Rezept Massaman-Curry mit Rindfleisch ausprobiert. Ob es die Kostprobe bestanden hat, lesen Sie hier …  

Oke, dieses Buch ist so schön, dass man es eigentlich gar nicht in die Küche lassen will. Fettspritzer und dreckige Finger könnten es besuddeln! Ausserdem stehen neben den tollen Rezepten auch unendlich viele Informationen zu Thailand und der thailändische Küche oder besser gesagt, den thailändischen Küchen drin. Und so ist es beinahe ein Geschichtsbuch mit dem man sich gerne auf dem Sofa lümmelt um es zu studieren. Dann bekommt man aber doch Hunger und Lust aufs Ausprobieren. Ich habe mich für das Massaman-Curry entschieden. Als Kochpartnerin hat mir wieder meine Kollegin Krisztina mit Weisheit, Witz und Geschick beiseite gestanden.

Massaman-Curry mit Rindfleisch – Das Rezept wie es im Buche steht:

Zutaten für 4 - 6 Personen

  • 800 ml Kokosmilch
  • 500 g Rinderbrust oder Rindernacken,
  • in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 120 ml Massaman-Currypaste (s. nächsten Reiter S. 40)
  • 10 Zwiebeln, geviertelt
  • 100 g Erdnüsse
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Fischsauce
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 ½ TL Tamarindenpaste
  • 1 kleine Zimtstange
  • 5 Kardamomkapseln
  • 4 Kartoffeln, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten
  • 1 kleine Süsskartoffel, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten

Herkunft Südthailand
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Personen 4–6

Zubereitung

400 ml Kokosmilch und knapp 100 ml Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
Rindfleisch hineingeben und erneut aufkochen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen, alles 50–60 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Öl bei mittlerer Hitze im Wok heiß werden lassen. Die Currypaste zugeben und 1–2 Minuten rühren, bis die Paste brutzelt und duftet. Nach und nach 150 ml Kokosmilch zugießen und 2 Minuten umrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Nach 50–60 Minuten Kochzeit die Kokos-Currypaste, Zwiebeln, Erdnüsse, Lorbeerblätter, Fischsauce, Zucker, Tamarindenpaste, Zimtstange, Kardamom und restliche Kokosmilch zum Rindfleisch geben und bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln und Süsskartoffel zufügen, die Hitze reduzieren, einen Deckel halb auflegen. Weitere 30–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Reis oder Roti und Gurken-Relish servieren.

Massaman-Curry – wie das Rezept zuhause geht:

Beim Einkaufen hat mir der Metzger bestätigt, dass wir in der Schweiz eher weniger Rinderbrust oder -nacken kochen. Statt dessen hat er mir Natura Beef Huft angeraten - wenn das nicht gut seie komme er zu mir nach hause und esse das Curry. Sonst war alles erstaunlich einfach zu finden, sogar die Thai-Chili (siehe Reiter Massaman-Currypaste). Nur die getrockneten Chili-Schoten hat Coop nicht zu bieten. Glücklicherweise hatte ich noch welche von einer Indienreise. Obwohl wir uns aus Zeitgründen extra einen Sonntag zum Kochen ausgesucht haben, haben wir uns gegen das Selbstmachen der Tamarindenpaste entschieden. Soviel mal zum Einkaufen.

Während dem Kochen ging dann alles ziemlich locker von der Hand: Während das Fleisch und die Kokosmilch vor sich hin köchelten, haben wir die Currypasta zubereitet. Im Kochbuch steht zwar etwas von 10 Minuten Zeitaufwand – wir haben aber mindestens 35 Min. dafür gebraucht. Und das obwohl wir beschissen und statt dem Mörser den Mixstab benutzt haben. Ein Problem war diese Zeitverzögerung allerdings nicht, da wir ja eh 50-60 Min. warten mussten, bis die Paste zur Fleisch-Kokosmilch-Mischung kommt.

Wenig anspruchsvoll ging es auch danach weiter - einfach nacheinander alle restlichen Zutaten beigeben und weiterköcheln lassen, während man das Gurkenrelish zubereitet.
Was uns allerdings ein bischen beunruhigte war die doch sehr flüssige Konsistenz des Currys - das änderte sich bis zum Schluss nicht. Darum empfehlen wir, weniger Kokosmilch zu verwenden und nur falls nötig mehr zuzugeben.

Nach etwa 2.5 bis 3 Stunden war das Rezept dann vollbracht. Das Verdikt: mmmmmhhhhhh! Aber: ein bisschen süss - das lässt sich vermeiden, wenn man die Zimtstange füher rausnimmt und weniger Zucker beigibt.

Fazit

Zeitaufwand: 2.5 - 3 Stunden
Schwierigkeit: einfach
Mengenangaben: reicht gut für 5-6 Personen die danach satt sind
Materialaufwand: Gering
Änderungen: Wir haben gekaufte Tamarindenpaste statt selbstgemachter verwendet
Wo ist Achtung geboten: Nicht zuviel Kokosmilch dazu geben, sonst wirds zu flüssig
Wie es gemundet hat: ein bisschen süss aber nur, wenn man kritisch sein will
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde: weniger Zucker, weniger Kokosmilch und die Zimtstange weniger lange mitkochen lassen.
Verdikt: Absolut empfehlenswert

Impressionen aus der Küche

 
 

Herkunft Südthailand
Vorbereitungszeit 5 Minuten, zzgL Einweichzeit
Zubereitungszeit 8 Minuten
Ergibt etwa 120 ml Würzpaste

6-8 getrocknete rote Thai-Spur-Chilis (Prik Chee Fah), entkernt
15 g Zitronengras, in dünne Ringe geschnitten
1 TL frisch gehackter Galgant
2 ganze Sternanis
2-3 Gewürznelken
3 Schalotten, gehackt
8 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL gemahlener Koriander
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Zimt
1/4 TL frisch gemahlener Kardamom
1 TL Salz
1 TL weiße Pfefferkörner

Die Chilis 15 Minuten in heißem Wasser quellen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, Chilis klein hacken und beiseitestellen. Zitronengras, Galgant, Sternanis und Gewürznelken 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze angebräunt sind und zu duften beginnen. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch 3-4 Minuten in der Pfanne rösten, bis sie duften. Beiseitestellen. Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Zimt und Kardamom l Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne rösten, bis alles duftet. Die Gewürze beiseitestellen.

Die Chilis in einen Mörser geben, mit Salz bestreuen und zerstoßen. Zitronengras, Galgant, Sternanis und Gewürznelken zufügen und gut zerkleinern. Zuletzt Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörner und alle gemahlenen Gewürze untermischen und das Ganze zu einer glatten Masse verrühren.

Die fertige Paste sofort verwenden oder bis l cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas füllen. Luftdicht verschlossen, hält sich die Würzpaste 2-3 Wochen im Kühlschrank.

Herkunft Zentralthailand
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Ergibt etwa 550 ml Tamarindenpaste

500 g Schoten der sauren Tamrinde, aufgebrochen und Fruchtmark mit Samen herausgelöst
475 ml warmes Wasser

Das Fruchtmark im warmen Wasser einweichen und mit den Händen durchkneten. Danach durch ein feines Sieb oder Passiertuch in eine Schüssel abgiessen. Die Paste sofort verbrauchen oder bis 1 cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas füllen aund abkühlen lassen. Sie hält sich luftdicht verschlossen etwa 1 Woche im Kühlschrank.  

Herkunft Südthailand
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 8 Minuten
Ergibt etwa 250 ml Würzsauce

120 ml Weißweinessig
130 g Zucker
1/4 TL Salz
1 kleine Gurke (50 g), längs halbiert und in dünne Scheiben geschnitten 
2 Schalotten, in dünne Ringe geschnitten 
1 rote Thai-Spur-Chili (Prik Chee Fah), in dünne Ringe geschnitten 

Essig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Hitzezufuhr erhöhen, den Essigsud 4 Minuten sirupartig einkochen und abkühlen lassenGurke, Schalotten und Chili unterrühren und servieren oder das Relish bis 1 cm unter den Rand in ein sterilisiertes Glas füllen und luftdicht verschließen. Im Kühlschrank hält es sich bis zu 3 Tage.

Dieses Buch von Jean-Pierre Gabriel ist fast zu schön für die Küche. Während dreieinhalb Jahren ist Gabriel bis in die entlegendsten Regionen Thailands gereist, um eine umfassende Sammlung thailändischer Originalgerichte zusammenzustellen. Das Resultat: über 500 Rezepte für Pasten, Currys, Getränke, Nudel- und Reisgerichte sowie vieles mehr. Ergänzt wird das Buch mit wunderschönen Fotos und einer ausführlichen Einführung in die Kulinarik Thailands.

Jean-Pierre Gabriel: «Thailand. Das Kochbuch. Bibel der thailändischen Küche», 2014, Phaidon by Edel Verlag, Fr. 54.90. Erhältlich im Handel oder für Fr. 54.90 (+ Fr. 5.- Versandkosten) über unten stehenden Link. 

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Jean-Pierre Gabriel / Michaela Schlegel
Styling:
Michaela Schlegel
Veröffentlicht:
Montag 29.09.2014, 00:00 Uhr

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