Kochbuchtipp: Burger von einem anderen Stern

Wer sagt denn, dass Burger in jedem Fall Fast Food sind? Bestimmt die meisten von uns. Doch das stimmt gar nicht – französische Küchengötter belehren uns eines Besseren.

Sie haben die verschiedensten Edel-Burger kreiert: Burger mit Foie gras und Wolfsbarsch, Burger mit Krebsfleisch und exotischen Gewürzen, Tinten-Burger mit gegrilltem Kalmar und Speck, Burger mit Hummer und knusprigem Perlhuhn oder Tatar-Burger mit Tomatenconfit, Zwiebel und Wachtelei. Sogar süsse Varianten gibt es, beispielsweise Schoggi-Burger, Karamell-Burger oder Rhabarber-Burger. Wer in diesem Buch schmökert, taucht in eine schöne neue Welt ein. Und findet vielleicht sogar ein Rezept für einen Festtags-Burger.

Thérèse Rocher: «Burger de Chef – Kreationen aus der französischen Sterneküche», Edition Fackelträger. Im Handel oder für Fr. 48.50 plus Fr. 5.– Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop

 

Rezept-Beispiele

Asiatischer Burger 

Thunfisch entfaltet im Zusammenspiel mit limette sein ganzes herb-feines Aroma. In diesem neuen Reigen kann die Kartoffel nur den Rückzug antreten, um dem bevorzugten jungen Gemüse, der schlanken Gurke und dem Salatherzchen, Platz zu machen. 

Für 4 Personen
Zubereitung: 45 Minuten
Marinieren: 1 Stunde
Ruhezeit: 1 Stunde + 12 Stunden + 30 Minuten
Garzeit: 30 Minuten

Zutaten

Für die Brötchen

  • 230 g Weizenmehl (Type 550) 
  • 14 g Zucker 
  • 9 g Magermilchpulver 
  • 4g Salz
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 2 Eier
  • 43 g zimmerwarme Butter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen 
  • schwarze Sesamsamen zum Bestreuen

Für den Thunfisch

  • 20 g Sojasauce 
  • Saft von 1 Limette
  • 3 El Olivenöl 1 El Sesamöl
  • 4 Scheiben Thunfisch (je 1 cm dick)
  • 1 Gurke 
  • asiatische Sesamsauce

Zusammenstellen

  • Mayonnaise
  • Wasabi
  • rote Shisoblätter
  • Salatherzen

Zubereitung

Brötchenteig am Vortag zubereiten. Dafür alle Zutaten, bis auf Butter und Sesamsamen, in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken verrühren, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst. Butter hinzufügen, die Maschine weiterlaufen lassen, bis der Teig sich erneut von der Schüsselwand löst. Teig in einen sauberen Behälter umfüllen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig von Hand kneten, bis er sein Ausgangsvolumen wieder erreicht hat, dann 12 Stunden kühl stellen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 170 °C vorheizen. Teig ca. 6 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (Ø 10 cm) Kreise ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen, mit den Sesamsamen bestreuen und 15 Minuten backen. Die abgekühlten Brötchen halbieren.
Für den Thunfisch eine Marinade aus Sojasauce, Limettensaft, Olivenöl und Sesamöl rühren, Thunfisch darin 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
Währenddessen die Gurke schälen und in feine Streifen schneiden. Gurkenstreifen mit reichlich Sesamsauce würzen.
Thunfisch aus der Marinade nehmen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten.

Zusammenstellen
Brötchenböden mit Gurkenstreifen belegen, eventuell einen Servierring zu Hilfe nehmen, um die Streifen gleichmäßig zu verteilen. Die heißen Thunfischscheiben darauflegen. Mayonnaise nach Geschmack mit Wasabi würzen, einen Klecks auf den Thunfisch geben, mit Shisoblättern garnieren. Zum Schluss die Brötchendeckel auflegen und mit Salatherzen servieren.

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Burger «Zicklein im Grünen»

Die Küche des Minervois im Südosten Frankreichs verzichtet auf Halbtöne. Mit ihren kraftvollen Akkorden setzt sie mitreißende Akzente. Anchovis unterstreichen die besondere note des Zickleins. Von solchen Klängen angelockt, gesellt sich England mit an die Tafel, ein Brot nach Art des Spongecake im Gepäck. Willkommen in Frankreich!

Für 4 Personen
Zubereitung: 50 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Garzeit: 2 Stunden

Zutaten

Für das Fleisch

  • 1,5 kg Ziegenschulter 
  • 1 Zwiebel 
  • 1 Karotte 
  • 1 Fenchelknolle 
  • 1 ganze Knoblauchknolle 
  • 4 Thymianzweige 
  • Piment d’Espelette und Salz

Für den Bärlauchsponge

  • 100 g Bärlauch 
  • 120 g Mehl 
  • 4 g Backpulver 
  • 5 g Salz 
  • 70 g Butter 
  • 5 Eier

Weitere Zutaten

  • 1 Salzzitrone 
  • 4 Anchovisfilets 
  • 8 Piquillos (milde rote Paprika) 
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln

Zusammenstellen

  • 100 g Tapenade

Zubereitung

Am Vortag das Ziegenfleisch garen. Fleisch mit Piment d'Espelette und Salz würzen. Zwiebel, Karotte, Fenchel, Knoblauch und Thymian putzen, ggf. schälen, klein schneiden und in einen Schmortopf geben. Das Fleisch anbraten, dann auf dem Gemüsebett zugedeckt 1 3⁄4 Stunden schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen. Knochen entfernen und das noch heiße Fleisch in einer kochfesten Folie zu einer Rolle (Ø ca. 9 cm) formen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Bärlauchsponge
Zutaten, bis auf die Eier, mit 180 ml Wasser mixen, dann die Eier zugeben. Masse in einen iSi-Siphon füllen, mit Sahnekapseln befüllen und in acht Plastikringe (Ø 8 cm) spritzen. In der Mikrowelle auf höchster Stufe 1 1⁄2 Minuten backen.
Salzzitrone vierteln und in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Zum Kochen bringen. Hitze ausschalten, abgießen, Zitrone in 2 cm große Stücke schneiden. Anchovis lets schräg in 2 cm lange Stücke, die Piquillos in 1 cm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, kurz auf der Grillplatte anbraten, danach in Stücke schneiden.

Zusammenstellen
Ziegenfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Folie entfernen. Fleisch in acht gleich dicke Scheiben schneiden, Scheiben kurz auf der Grillplatte oder in der Pfanne anbraten. Sponges aufschneiden. Alle Zutaten für die Garnitur außer der Tapenade auf der Grillplatte erwärmen. Je eine Ziegenfleischscheibe auf die Sponges legen, mit Tapenade bestreichen, dann mit Anchovis, Paprikastreifen, Zitronenstücken und Frühlingszwiebeln garnieren. Je einen zweiten Sponge oben auflegen und sofort servieren.

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Foto:
Delphine Amar-Constantini
Veröffentlicht:
Montag 30.11.2015, 14:48 Uhr

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