Kochbuchtipp: «Männerkochschule»

Wenn Mann am Herd steht, geht es so richtig zur Sache. Schliesslich will Mann ja auch etwas Richtiges zwischen die Zähne bekommen.

Wer Nouvelle Cuisine erwartet, is(s)t hier definitiv falsch.  Hier hat ein Gericht so richtig Fleisch am Knochen – manchmal sogar wortwörtlich. Was aber dem Gekochten nicht eine gewisse Raffinesse abspricht. Trotzdem sind diese Menüs wie die Männer selbst: mit Ecken und Kanten, Gaumen und Muskeln, aber ohne Schnörkel und Chichi. Geboten wird von Fleisch über Wurst und Meeresfrüchte bis hin zu Vegi und Salat alles.

Thomas Krause: «Männerkochschule», Falken Verlag. Im Handel oder für Fr. 26.90 plus Fr. 5.– Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop

 
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Rezept-Beispiele

Roastbeef mit Senfkruste

Zutaten

Für 4 Männer

Für das Fleisch:

  • Rapsöl zum Braten
  • 1,2 kg Roastbeef am Stück (ohne Fett und Sehnen)
  • Salz
  • Pfefferkörner, grob geschrotet

Für die Senfkruste:

  • 1 Bund krause Petersilie
  • 3 Zweige Thymian (alternativ Rosmarin)
  • 4 Scheiben Schwarzbrot 
  • 6 EL Dijon-Senf
  • 1⁄4 TL brauner Zucker
  • 1 EL weiche Butter 
  • Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Zubereitungszeit: 40 Minuten (+ 50 Minuten Garzeit) 

  • Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, in eine Auflaufform legen und von allen Seiten mit Salz und grob geschrotetem Pfeffer kräftig würzen. Den Backofen auf 130 °C Umluft (150 °C Ober- und Unterhitze/Gas Stufe 1) vorheizen.
  • Für die Kruste Petersilie und Thymian oder Rosmarin waschen, trockenschütteln, Blätter beziehungsweise Nadeln abzupfen und fein hacken. Brot grob schneiden und mit der Küchenmaschine oder im Blitzhacker zerkleinern. Petersilie, Thymian, Brot, Senf, Zucker und Butter gut verrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Senfmasse auf dem Roastbeef verteilen und leicht andrücken. Das Fleisch im heißen Ofen ca. 40 Minuten garen.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Grillfunktion einschalten. Sobald der Ofen ausreichend heiß ist, die Roastbeefkruste weitere 2–3 Minuten gratinieren.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie locker abgedeckt 2–3 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben aufschneiden und servieren.

Mein Tipp: Zu diesem Gericht passt ein Spargelfrikassee ganz hervorragend. 

 

Thai-Roasted Chicken-Curry

Zutaten

Für 4 Männer

Für das Curry:

  • 6–8 Hähnchenkeulen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL gelbe Thai-Currypaste (alternativ rote oder grüne)
  • ca. 500 ml Kokosmilch (ungesüßt)
  • 1 TL Speisestärke
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 5 Kaffir-Limettenblätter (Asialaden)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 4–6 EL Fischsauce (Asialaden)
  • 2 EL Austernsauce (Asialaden)
  • 1 grüne Zucchini
  • 1–2 kleine Thai-Auberginen (Asialaden)
  • 200 g Kirschtomaten
  • 200 g braune Champignons
  • 150 g Maiskölbchen (aus der Dose)
  • 1 Granatapfel
  • Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette
  • 3 EL gesalzene Erdnüsse
  • 2–3 Stängel Thai-Basilikum
  • 4 Stängel Koriandergrün

Zubereitung

Zubereitungszeit: 30 Minuten (+ 30 Minuten Garzeit) 

  • Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Keulen im Gelenk trennen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit der Hautseite nach oben auslegen. 
  • Schalotten und Knoblauch abziehen und grob würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 
  • Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten-, Knoblauch- und Chiliwürfel mit der Thai-Currypaste darin anschwitzen. Kokosmilch gut durchschütteln, ein Drittel da- zugeben und leicht einkochen. Restliche Kokosmilch mit der Speisestärke glattrühren und mit der Brühe in den Topf geben. Alles kurz aufkochen und die Hitze reduzieren. 
  • Den Backofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober- und Unterhitze/Gas Stufe 4–5) vorheizen. 
  • Zitronengras mit dem Boden einer Pfanne etwas flach klopfen (das geht zum Beispiel auch mit einem schweren Messergriff) und zusammen mit Kaffir-Limettenblättern, braunem Zucker, Fisch- und Austernsauce in den Topf geben. Kokossud ca. 20 Minuten köcheln lassen. Hähnchenteile in dieser Zeit im heißen Ofen ca. 15 Minuten garen. 
  • In der Zwischenzeit Zucchini und Auberginen waschen und ohne Stielanatz in mund- gerechte Stücke schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Champignons mit Küchenpapier oder einem Pinsel trocken abreiben, Enden kappen und Köpfe halbieren. Maiskölbchen abtropfen lassen und schräg in Scheiben schneiden. Granatapfel aufbrechen und Kerne auslösen. 
  • Nach 10 Minuten Kochzeit Gemüse, Limettensaft und -abrieb sowie Erdnüsse zum Kokossud geben, kurz aufkochen und alles weitere 5 Minuten garen. Wenn die Hähnchenkeulen schön kross sind, aus dem Ofen nehmen und mit dem Bratensaftzum Kokossud geben. Alles kurz aufkochen, dann mit Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Thai-Basilikum und Koriandergrün waschen und trockenschütteln. Basilikumblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren unterrühren. 
  • Das Chicken-Curry auf tiefe Teller oder Schalen verteilen und mit Thai-Basilikum, den Korianderstängeln und Granatapfelkernen garniert servieren.Dazu passt ein einfacher Basmatireis.
 

Kabeljau mit Ciabatta-Chorizo-Crunch

Zutaten

Für 4 Männer

Für den Fisch:

  • 200 g Chorizo
  • 1⁄4 Ciabatta
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 EL weiche Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl zum Einfetten
  • 2 Schalotten
  • 2 dünne Zucchini
  • 200 g Kirschtomaten
  • 2 gelbe Paprikaschoten
  • 2 Zweige Thymian
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 4 Stücke Kabeljaufilet (à ca. 200 g)

Für die Sauce:

  • 200 ml Fischfond
  • 200 g Sahne
  • 1⁄4 EL Speisestärke
  • 1 Vanilleschote
  • Abrieb von 1 Bio-Limette
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL eiskalte Butterwürfel

Zubereitung

Zubereitungszeit: 25 Minuten (+ 25 Minuten Garzeit) 

  • Die Chorizo sehr fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam anbraten. In der Zwischenzeit das Ciabatta fein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. 
  • Die Pfanne vom Herd nehmen. Brot, Basilikum und 1 Esslöffel Butter einrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze/Gas Stufe 3–4) vorheizen. 
  • Die Schalotten abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Zucchini, Tomaten und Paprika waschen und putzen. Zucchini ohne Enden in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren. Paprika vierteln, entkernen und schräg in Streifen schneiden. Thymian waschen, trockenschütteln und Blätter abstreifen. Schalottenstreifen, Zucchinischeiben, Tomatenhälften, Paprikastreifen und Thymianblätter mit 
  • 1 Esslöffel weicher Butter in die Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmengen. 
  • Die Kabeljaufilets auf Gräten kontrollieren, gründlich kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Gemüsebett in die Auflauf- form legen. Den Ciabatta-Chorizo-Crunch auf den Filets verteilen und das Ganze im Ofen 20 Minuten backen. 
  • In der Zwischenzeit kalten Fischfond, Sahne und Speisestärke in einem Topf glattrühren. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark samt Schote mit in den Topf geben. Fischfond unter Rühren langsam erhitzen. Limettenabrieb hinzugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vanilleschote wieder entfernen. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butterwürfel mit dem Stabmixer untermischen und die Sauce aufschäumen. 
  • Fisch und Gemüse auf Teller verteilen und mit etwas Sauce beträufelt servieren.

Mein Tipp: Das Gericht lässt sich wunderbar am Vormittag vorbereiten und kühlstellen. Und wenn abends die Gäste kommen, nur kurz in den Ofen damit und 5 Minuten länger als oben angegeben backen.

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Text:
Rezepte: © Südwest Verlag/Hubertus Schüler
Foto:
«Männerkochschule», zVg
Veröffentlicht:
Montag 26.10.2015, 10:09 Uhr

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