Kochbuchtipp: «Eine alpine Liebesgeschichte»

Schon mal was von Damassine, Nusswasser, Waldstaudenkorn oder Pferdeeppich gehört? Kaum jemand kennt diese Pflanzen und Produkte noch.

Dabei wohnen wir quasi mittendrin, gehören doch alle zum kulinarischen Erbe der Alpen. In der Schweiz, in Italien, Österreich, Frankreich, Deutschland, Slowenien gibt es viele regionale Spezialitäten. Dazu kommen essbare Pflanzen, die selten und/oder in Vergessenheit geraten sind. In diesem Buch finden sich 500 kulinarische Raritäten: alte Obstsorten, vergessene Gemüse, wilde Pflanzen und aussergewöhnliche Würste, einzigartige Alpkäse, traditionelle Schnäpse. 

Dominik Flammer/Sylvan Müller: «Enzyklopädie der alpinen Delikatessen», AT Verlag. Im Handel oder für Fr. 38.90 plus Fr. 5.– Versandkosten bei unserer Partnerbuchhandlung »

 
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Beispielpflanze: Schlangenknöterich (Polygonum bistorta)

Dieser mit dem Rhabarber verwandte Knöterich wurde früher im Alpenraum als Spinatgemüse auch in den Gärten angebaut. Die jungen Blätter eignen sich mit ihrer säuerlichen Note aber auch gut für Wildkräuterpestos. Den Schlangenknöterich findet man in den Alpen auf bis zu 2000 Metern, auf feuchten Wiesen und auch auf beweideten Flächen wächst er sehr üppig, da er vom Vieh gemieden wird. Im Aostatal gehört die Frittata di bistorta zu den gängigsten Gerichten.

Beispielspezialität: Saras del fen (auch Séras oder Seirass del fen)

Von diesem traditionell hergestellten Ziger oder Ricotta wird vermutet, dass er schon im Spätmittelalter entstanden ist. Er stammt aus den Valli Valdesi, einigen zwischen Piemont und Savoyen liegenden Tälern im italienischen Teil der Westalpen. Um ihn zu konservieren, wurde er in Heu gewickelt, so wie man das auch vom Formaggio della paglia aus dem Valle Maggia im Schweizer Kanton Tessin kennt. Im Heu konnten diese weichen Ziger über weitere Strecken transportiert und auf den Märkten des Piemonts verkauft werden. Der Saras galt schon früher als ausgesprochene Delikatesse und kam in erster Linie in wohlhabenderen Häusern auf den Tisch. Wurde er ursprünglich ausschliesslich als Molkenziger hergestellt, wird der Molke heute auch Milch und Rahm beigefügt, um ihm etwas mehr Gehalt zu geben.

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Foto:
zVg, Sylvan Müller, AT Verlag (www.at-verlag.ch )
Veröffentlicht:
Montag 08.06.2015, 10:28 Uhr

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