Kochbuchtipp: «Häppchen-Plausch»

Was dem Spanier die Tapas, sind dem Venezianer die Cicchetti: kleine Häppchen, die man am besten zu einem Apéro-Getränk nach Feierabend auf einer der zahlreichen Terrassen, Verandas oder Balkonen im Freien geniesst. Die Rezepte für Leckereien wie Krebsfleischklösschen, frittierte Austern, Auberginenplätzchen oder Radicchio-Frittata bestimmen die erste Hälfte dieses Kochbuchs. Doch auch ausserhalb von Venezien gibt es solche Häppchen. Der Unterschied, sie heissen anders: zum Beispiel spuntini, piccoli cibi oder stuzzichini. Und natürlich sind es auch andere Rezepte, aber die Idee bleibt die gleiche. Diese Rezepte und Geschichten dazu findet man in der zweiten Hälfte des Buches.

Cotechino con funghi e polenta - Waldpilze mit Cotechino und Polenta

Zutaten (Ergibt mind. 30 Cicchetti)

  • Cotechino (ital. Kochwurst)
  • 2 Knoblauchzehen, feingehackt
  • 200 g Waldpilze
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, feingehackt
  • 165 g Polentain 2,5 x 6 cm grossen Streifen
  • Petersilienblättchen zum Garnieren
  • 4 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Polentastreifen:

Bereiten Sie die Polenta wie auf der Packung beschrieben zu. Geben Sie kurz vor Ende der Garzeit die frischen Kräuter dazu. Stürzen Sie die Polenta in eine kleine rechteckige ausgebutterte Backform und streichen Sie sie glatt. Lassen Sie sie auskühlen, dann wird die Polenta auf ein Brett gestürzt und in etwa 24 etwa 1,5 cm dicke Streifen geschniten. Auf ein Backblech geben, leicht mit Öl bestreichen und 10 Min. im auf 200°C vorgeheizten Backofen erhitzen, die Kanten sollten leicht knuspirg sein, oder unter einem Grill 10 Min. leicht anbräunen

Cicchetti:

Cotechino, oder codeghino, wie es im venezianischen Dialekt heisst, ist eine salamigroße Kochwurst, die frisch verzehrt wird. Sie besteht aus einem Drittel Schweineschwarte und zwei Dritteln Muskelfleisch und Fett, welches jeweils getrennt zerkleinert wird. Anschließend wird es mit Rotwein, Gewürzen, gemahlenen Pfefferkörnern, Salz und Nitrit vermengt. Die Mischung wird dann noch ein zweites Mal zerkleinert und zur Wurst verarbeitet. Gekochter cotechino mit Linsen ist in Italien ein Festmahl, das am Neujahrstag aufgetragen wird. Linsen symbolisieren Geld, und deshalb verheisst das Gericht Reichtum. Sie erhalten cotechino in vielen italienischen Delikatessengeschäften.

Die Wurst einige Male mit einer Gabel einstechen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie das Wasser einmal aufkochen. Danach etwa 20 Min. köcheln lassen. Sie geben die Butter in eine grosse tiefe Pfanne, fügen den Knoblauch hinzu und zerlassen die Butter bei mittlerer Hitze. Wenn sie ganz und gar geschmolzen ist und der Knoblauch beginnt braun zu werden, entfernen Sie ihn mit einer Schaumkelle. Sie fügen nun Pilze sowie Salz und Pfeffer hinzu und braten sie unter ständigem Rühren in 10 Min. weich. Nun noch die glatte Petersilie hineinrühren.

Halbieren Sie die gekochte cotechino der Länge nach und halbieren Sie die beiden Hälften noch einmal der Länge nach. Die cotechino Viertel in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf ein Stück Polenta geben und jeweils 1 TL von der Pilzmasse daraufgeben.

 

 

Crostini di fegato alla venezia

Zutaten (6 Personen bzw. 40 Crostini)

  • EL Olivenöl
  • 1 EL Butter oder mehr, um die Pate weich zu machen
  • 50 g feingehackte Zwiebeln
  • 2 EL feingehackte glatte Petersilie oder Majoran
  • 250 g Kalbsleber, in dünnen Scheiben
  • 6o-18o ml heisse Brühe Ihrer Wahl
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Ciabatta, Filone oder Baguette in 1 cm dicken Scheiben
  • Petersilien- oder Majoranblättchen zum Garnieren

Zubereitung

Der sparsame venezianische Koch wirft nichts fort, und deshalb spielen Innereien eine wichtige Rolle in der traditionellen Küche nicht nur der Stadt, sondern des gesamten Veneto. Dies bezeugt ein Besuch bei einem Metzger oder auf einem Strassenmarkt ebenso wie der Blick auf eine traditionelle venezianische Speisekarte. Die Lebercrostini, um die es gerade geht, haben ihren Ursprung in dem Wunsch, die Reste eines der beliebtesten venezianischen Gerichte- des secondo (Hauptgangs) fegato alla Veneziana - zu verwerten. Die Kalbleber wird in dominosteingrosse Stücke geteilt und mit Zwiebelringen gebraten. Das sieht dann ganz ähnlich aus wie Leber mit Zwiebeln bei uns. Aber damit endet schon die Ähnlichkeit, denn keine Schweineleber lässt sich mit der Süsse und der Textur dünn geschnittener Kalbsleber vergleichen.

Servieren Sie die Leber auf kleinen Steinguttellern, auf CrostiniErhitzen Sie Olivenöl und Butter in einem dickwandigen Topf, rühren Sie Zwiebel und Petersilie oder Majoran hinein, verschliessen Sie den Topf mit einem Deckel und lassen das Ganze etwa 50 Min. lang sehr sehr sanft köcheln. Geben Sie von Zeit zu Zeit etwas Wasser dazu, damit die Zwiebelwürfel weder bräunen noch anbrennen. Schneiden Sie die Kalbsleber etwa in die Grösse von Dominosteinen. Wenn die Zwiebel ganz weich ist, erhöhen Sie die Hitze und geben die Leber dazu. Sie sollten die Leber schnell wenden, damit das Aroma sofort versiegelt wird. Giessen Sie die Brühe an und lassen das Ganze 2-3 Min. köcheln. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei immer wieder umrühren.

Die Pfanne vom Herd nehmen, falls sich noch Flüssigkeit darin befindet einfach abgiessen. Die Leber mit den Zwiebeln auf ein Hackbrett geben und mit einem großen scharfen Messer feinhacken. Auf den Brotscheiben anrichten und mit Petersilie oder Majoran garnieren. Wenn Sie eine samtige Pate vorziehen, sollten Sie die Leberzwiebelmischung mit einem Zauberstab pürieren, dabei müssen Sie die Hälfte des Gesamtgewichts an Butter dazugeben. Geben Sie die Paste auf Backpapier, rollen Sie sie in der Grösse einer Salami zusammen und lassen Sie sie im Kühlschrank, bis sie fest geworden ist. Servieren Sie sie dann in Scheiben auf Brot mit frisch gehackten Kräutern garniert.

 

Lindy Wildsmith, Valentina Sforza: «Cicchetti». Jacoby & Stuart Verlag, 2015, im Handel oder für Fr. 26.90 plus Fr. 5.– Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop 

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 13.04.2015, 00:00 Uhr

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