Kochbuchtipp: «MACARONS & SÜSSE KÖSTLICHKEITEN»

Wer Süsses nicht mag, ist hier falsch. Naschkatzen aber fühlen sich wie im Himmel. Statt Harfenklängen gibts jedoch süsse Träume. Macarons in allen Farben und Aromen, dazu Tarte au citron, Kokosnuss-Tiramisù mit Ananas und Limette, Genmaicha Cheesecake oder Mille feuilles. Verführungen ohne Ende. Zwei dieser Rezepte finden Sie online hier. 

«Mehr als Filet und Steak», Arielle Artszstein: «Arielles Macarons», Südwest Verlag, im Handel oder für Fr. 26.90 plus Fr. 5.– Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop

 
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Mille feuilles

Zutaten

 Vanillecreme

75 g sehr gute weiße Schokolade (z.B. Opalys von Valrhona)
150 ml Sahne
1 Vanilleschote

 Teigblätter

3 Lagen Blätterteig (à 75 g, TK-Produkt)
1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt
4–5 EL brauner Rohrzucker

 Himbeerglasur

50 g frische Himbeeren
Saft von 1 Zitrone
reichlich Puderzucker zum Süssen
4 knusprige Teigblätter 

 Fertigstellen

gut gekühlte Vanillecreme (siehe Teilrezept »Vanillecreme«)
200–250 g frische Himbeeren
8 knusprige Teigblätter (siehe Teilrezept »Teigblätter«)
4 Teigblätter mit Himbeerglasur (siehe Teilrezept »Himbeerglasur«)

Zubereitung

VANILLECREME
Die Schokolade hacken und in eine Rührschüssel geben.
Die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Vanilleschote längs mit einem spitzen Messer aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides in die heiße Sahne geben. Sobald die Sahne fast zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die Vanillesahne zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann
die Vanilleschote herausnehmen. Die Vanillesahne erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen.
13 der heißen Vanillesahne auf die gehackte Schokolade gießen, mit einem Gummispatel von innen nach außen verrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat und eine Emulsion entsteht.

Wieder 13 der heißen Vanillesahne zugeben. Alles erneut von innen nach außen verrühren, bis
sich alles verbunden hat. Dann die restliche Vanillesahne unterrühren und emulgieren. Die Rührschüssel in den Kühlschrank stellen und die Vanillecreme zugedeckt 1 Tag ruhen lassen.

TEIGBLÄTTER

Den Backofen rechtzeitig auf 180°C (Umluft) vorheizen. Den Blätterteig auftauen lassen, dann jede Lage in 4 Rechtecke mit den Maßen ca. 10 x 5 cm schneiden. (Den Blätterteig vorher nicht auswellen.) Ein Backblech mit Backpapier bedecken und die Blätterteigrechtecke mit etwas Abstand darauflegen. Die Blätterteigrechtecke mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit etwas braunen Rohrzucker bestreuen. Darauf eine weitere Lage Backpapier legen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Das Ganze in den Backofen schieben und ca. 25 Minuten knusprig backen. Die Teigblätter mit beiden Backpapieren vom Blech ziehen und zwischen den Backpapieren abkühlen lassen. Dann das oben liegende Backpapier abziehen.

HIMBEERGLASUR

Die Himbeeren verlesen und zusammen mit dem frischen Zitronensaft rie- ren. Das Himbeerree durch ein feines Sieb streichen. Dieses Himbeerree mit reichlich Puderzucker verrühren, bis eine glatte, sämige Glasur entsteht.

4 knusprige Teigblätter auf ein Kuchengitter legen, mit der Himbeerglasur bestreichen und 15–20 Minuten ruhen lassen.

FERTIGSTELLEN

Die gut gekühlte Vanillecreme aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Rührbesen des Handrührgeräts zu einer cremigen Vanillesahne aufschlagen. Das dauert etwas länger als bei normaler Schlagsahne. Die aufgeschlagene Vanillecreme in einen Einwegspritzbeutel mit glatter Tülle (8 mm) füllen.

Die Himbeeren verlesen und beiseitestellen.

4 flache Teller vorbereiten und mittig je 1–2 Tupfen Vanillecreme spritzen, dann mit je 1 knusprigen Teigblatt belegen. Darauf gleichmäßig kleine Tupfen Vanillecreme spritzen und mit je 1 weiteren knusprigen Teigblatt belegen. Darauf eng aneinander frische Himbeeren setzen und mit je 1 Teigblatt mit Himbeerglasur bedecken.

TIPP

Ich fülle die Vanillemasse immer sofort in dieselbe Rührschüssel, in der ich am nächsten Tag die Vanillesahne aufschlage. Es ist wichtig, dass die Vanillemasse absolut kalt aufgeschlagen wird. Ein späteres Umfüllen in die Rührschüssel ist nicht empfehlenswert. Die »Mille feuilles« schmecken frisch am besten.


 

Schokoladen-Macarons

Zutaten

Macaron-Böden

MERINGUE-MASSE

48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)

1 Prise Salz

133 g feiner Kristallzucker

30 g Wasser

1 Msp. braune Lebensmittelfarbe

(Pulver)

MANDEL-ZUCKER-MISCHUNG

133 g Puderzucker

133 g gemahlene, blanchierte

Mandelkerne

½ TL sehr gutes Kakaopulver

MACARONAGE

48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)

Mandel-Zucker-Mischung (siehe oben

Meringue-Masse (siehe oben)

Schokoladen-Ganache

150 g Sahne

5 g flüssiger Vanilleextrakt

1 EL Butter

1 EL Akazienhonig

150 g sehr gute dunkle Schokolade (66 % Kakaoanteil, z.B. Caraïbe von Valrhona)

Zubereitung

MACARON-BÖDEN
Für die Macaron-Böden

MERINGUE-MASSE

Die Eiweiße 3 Tage vor der Zubereitung sorgfältig von den Eigelben trennen und in einem fest verschlossenen Kunststoffbehälter im Kühlschrank aufbewahren. Das getrennte Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Digitalwaage präzise abwiegen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in die absolut fettfreie Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Eine sehr große Schüssel mit warmem Wasser füllen (ca. 60–70°C) und die Rührschüssel hineinstellen. (Ich fülle mein Küchenspülbecken mit warmem Wasser – so warm, wie der Wasserhahn es hergibt –, und stelle die Rührschüssel direkt hinein.)

Das Eiweiß mit Hilfe eines Schneebesens von Hand 1–2 Minuten aufschlagen, bis die Masse weißlich wird. Die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen, in die Küchenmaschine einsetzen und den Eischnee auf niedrigster Stufe mit dem Schneebesenaufsatz ca. 1 Stunde weiterschlagen. Den Kristallzucker und das Wasser in eine Stielkasserolle geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Mit einem digitalen Zuckerthermometer die Temperatur des Sirups überwachen. Sobald der Zuckersirup eine Temperatur von 115°C erreicht hat, den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Küchenmaschine auf höchste Stufe schalten, dann den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Diese Meringue-Masse so lange (ca. 15–20 Minuten) auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. (Ich prüfe mit den Händen die Außenwände der Rührschüssel, sind diese nicht mehr warm, ist die Meringue-Masse perfekt zum Weiterverarbeiten)

Die braune Lebensmittelfarbe zu der kalt geschlagenen Meringue-Masse geben und gut unterrühren. Das Kakaopulver mit der Mandel-Zucker-Mischung mixen. Die Mandel-Zucker-Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Schüssel sieben.
 Die abgekühlten Macaron-Böden bis zum Füllen bei Zimmertemperatur lagern. 

MACARONAGE

Das flüssige Eiweiß mit einem Löffel in die Mandel-Zucker-Mischung einarbeiten . Dann 13 der kalt gerührten Meringue-Masse zu der Mandel-Zucker-Masse geben und mit einem Gummispatel in kreisenden Bewegungen behutsam vom Schüsselrand nach innen einarbeiten. Die restliche Meringue-Masse behutsam in weiteren 2 Schritten einarbeiten . Zum Schluss die Macaron-Masse mit dem Gummispatel gut durcharbeiten, bis alles gut verbunden und ein glatter, homogener und zähflüssiger Teig entstanden ist. Diese Macaronage sofort weiterverarbeiten.

BACKEN

Einen großen Einwegspritzbeutel mit glatter Tülle (8 mm) bestücken, mit einer Schere die Spritzbeutelspitze abschneiden und die Tülle durch die Öffnung ziehen, damit sie mit dem Einwegspritzbeutel fest verbunden ist. Oberhalb der Tülle den Spritzbeutel fest zusammendrehen und mit einer Wäscheklammer fixieren, so läuft später beim Einfüllen die Macaron-Masse nicht aus. Den vorbereiteten Spritzbeutel in einen passenden Zylinder (z.B. großer Küchenutensilien- Köcher, Vase etc.) stecken, die Spritzbeutelöffnung um die Ränder stülpen, dann die Macaron-Masse einfüllen. 2 Backbleche mit je 1 dünnen, antihaftbeschichteten Dauerbackfolie belegen. Die Wäscheklammer vom Spritzbeutel lösen und kleine Tupfen mit einem Durchmesser von ca. 2–2,5 cm aufspritzen, dabei reichlich Abstand lassen, da die Macaron-Masse auseinanderläuft. Auf jedes Backblech ca. 40 Macaron-Tupfen aufspritzen. Die Macaron-Tupfen laufen glatt auseinander und haben einen seidigen Glanz. Die Macaron-Tupfen bei Raumtemperatur unbedeckt ca. 1 . Stunden trocknen lassen. Die Macaron-Tupfen verlieren dabei ihren Glanz, werden an der Oberfläche trocken und matt . Rechtzeitig den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen. Die Backbleche in den Backofen schieben und die Macaron-Kreise 25 Minuten backen, dabei die Backofentüre nicht öffnen . Die Macaron-Böden sollen während des Backens das sogenannte Fü.chen bilden und eine Farbe wie Elfenbein erhalten. Dann die Backofentüre öffnen, die Dauerbackfolie an einer Ecke hochziehen und vorsichtig einen Macaron-Boden hochheben. Ist dieser in der Mitte noch klebrig, die Macaron-Böden noch mal kurz nachbacken. Die Backbleche aus dem Backofen nehmen und die fertigen Macaron-Böden auf den Blechen abkühlen lassen.



SCHOKOLADEN-GANACHE
Die Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Den Vanilleextrakt unterrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanillesahne nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen, dann die Butter und den Akazienhonig unterrühren. Währenddessen die dunkle Schokolade hacken und in eine Metallschüssel geben. Diese auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen. Dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Die Schokolade behutsam schmelzen, dann die Metallschüssel vom Wasserbad nehmen. 13 der heißen Vanillesahne auf die flüssige Schokolade gießen, mit einem Gummispatel von innen nach außen verrühren, bis eine Emulsion entsteht. Sollte die Masse aussehen, als wäre sie geronnen, kräftig weiterrühren, bis sie sich wieder verbindet. Wieder 13 der heißen Vanillesahne zugeben. Alles erneut von innen nach außen verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dann die restliche Vanillesahne unterrühren und emulgieren.
Die Emulsion mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte, glänzende Ganache entstanden ist. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen und die
Ganache zugedeckt 1 Tag ruhen lassen.

Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde auf Raumtemperatur temperieren lassen. Die Macaron-Böden auf einem Backblech abwechselnd mit der Oberseite nach oben und nach unten anordnen. Die Ganache in einen Einwegspritzbeutel mit glatter Tülle (13 mm) füllen und auf die Hälfte der Macaron-Böden spritzen.

Die ungefÜllten Macaron-Böden behutsam daraufsetzen und andrücken, damit sich die Füllung bis zum Rand verteilt. Die Schokoladen-Macarons offen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

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Foto:

© Südwest Verlag / Maria Grossmann, Monika Schuerle
Veröffentlicht:
Montag 21.09.2015, 18:43 Uhr

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