«Einfach, ehrlich, gesund»: Anton Mosimann bevorzugt die Cuisine naturelle. Auch wenn er in London mit seiner Gattin Kathrin kocht. 

Königlich: Im Dienste Ihrer Majestät

Anton Mosimann, der Vorreiter einer leichten und gesunden Küche, feiert seinen 70. Geburtstag mit seiner Ehefrau am Ort ihrer Flitterwochen.

Das Interview ist für Montagmorgen im Berner «Schweizerhof» geplant. Am Samstag klingelt mein Handy. «Do isch Mosimann», meldet sich der Spitzenkoch und fragt dann, ob es möglich wäre, eine Viertelstunde früher parat zu sein, da er früher auf den Zug müsse. Dann würde er versuchen die vorgängige Besprechung etwas abzukürzen, damit wir genügend Zeit für unser Gespräch hätten. Diese Episode sagt viel über den bekanntesten Schweizer Koch aus. Mosimann ist sich nicht zu schade, selbst zum Telefon zu greifen, in seiner Medienarbeit ist er genau so professionell wie am Herd. Beim Fototermin bietet er an, seine Fliege zu wechseln, falls wir eine andere Farbe bevorzugen sollten. Er habe immer Ersatz dabei!

Nie ohne Fliege: Anton Mosimann beim Interview im Hotel Schweizerhof in Bern.

Nie ohne Fliege: Anton Mosimann beim Interview im Hotel Schweizerhof in Bern.
http://www.coopzeitung.ch/Koeniglich_+Im+Dienste+Ihrer+Majestaet Nie ohne Fliege: Anton Mosimann beim Interview im Hotel Schweizerhof in Bern.

Herr Mosimann, was für ein Menü wünschen Sie sich zu Ihrem 70. Geburtstag?
Das Essen wird diesmal keine Hauptrolle spielen - anders als bei früheren runden Geburtstagen. Am 50. veranstaltete ich im Natural History Museum in London eine Party mit einem tollen Buffet und grossem Zirkus, zu der 600 Leute aus aller Welt kamen. Wahnsinn, ich wusste gar nicht, dass ich so viele Freunde habe! (Lacht) Den 60. feierte ich dann mit 350 Personen im «Dorchester», wo ich 13 Jahre Chefkoch war, bevor ich mich selbständig machte. Wie sollte ich das noch übertreffen? Ich musste mir etwas Neues einfallen lassen ...

Und wofür haben Sie sich entschieden?
Ich möchte den Geburtstag in trauter Zweisamkeit mit meiner Frau auf Hawaii zu geniessen, wohin wir vor 43 Jahren unsere Hochzeitsreise gemacht haben! Wir waren damals wie normale Touristen unterwegs, um die Insel zu erkunden - in Jeans und fast ohne Geld. Nun sind wir gespannt, wie sie sich verändert hat.

Wie haben Sie Ihre Frau kennengelernt?
Sie sass auf einem Flug nach Japan auf meinem Fensterplatz und ich habe ihn ihr überlassen. Wir haben uns sofort gut verstanden. Sie hatte Hausbeamtin gelernt, war ebenfalls in Hotels angestellt und kannte die langen Stunden, die man im Gastgewerbe arbeitet. Trotzdem hatte sie es mit mir nicht einfach, weil ich schon immer ein Streber war. 

Wie äussert sich das?
Ich bin wie ein Schwamm, sauge alles auf, will ständig dazu lernen, selbst heute noch. Ich bin heute noch neugierig, will immer in fremde Töpfe schauen, wenn wir reisen. (Lacht) Glücklicherweise hat Kathrin das gefallen. Sonst hätte sie kaum meine Offenheit akzeptiert, mit der ich antwortete, als sie nach drei Jahren Beziehung das Thema Heiraten aufbrachte.

Was antworteten Sie?
Ich sagte ihr, dass ich zuerst einmal die Küchenchef-Prüfung machen wolle, bevor ich daran denke, und Kathrin dann – bevor sie mir das Ja-Wort gibt – bedenken müsse, dass bei mir der Beruf immer an erster und sie nur an zweiter Stelle kommen würde. Ich wäre nun mal ein Angefressener. Sie meinte: «Das habe ich schon gemerkt!» (Lacht)

Sie war bereit, Ihnen den Rücken frei zu halten?
Richtig. Sie hat mich unterstützt und akzeptiert, dass sie mit den Buben die meiste Zeit allein zuhause sass. 15-Stunden-Tage waren im «Dorchester» die Regel, aber so habe ich mir mit meiner 130-köpfigen Brigade als erstes Hotel-Restaurant ausserhalb von Frankreich zwei Michelin-Sterne erkocht. 

Obwohl sie wussten, was auf sie zukommt, sind Ihre Söhne in Ihre Fussstapfen getreten ...
Ich habe jedoch nie Druck gemacht. Die Hotelfachschule in Lausanne zu besuchen, war allein ihre Entscheidung. Danach habe ich sie zwei Jahre auf Wanderschaft geschickt, aber sie sind zu meiner Überraschung zehn Jahre weggeblieben, um rund um den Globus Erfahrungen zu sammeln. Erst 2007 sind sie in meinen Betrieb eingestiegen. Einer kümmert sich um das Catering, der andere um den Club.

Haben Sie die Verantwortung für den Privatclub «Mosimann’s» abgegeben?
Mehr oder weniger. Ich bin nur noch zum Helfen da und kann mehr reisen, Bücher schreiben und mich meinem Museum in Le Bouveret widmen.

Was bedeutet es Ihnen?
Es ist für mich eine grosse Ehre, dass die Hotelfachschule César Ritz die Dinge, die ich im Laufe der Jahre gesammelt habe, schon zu meinen Lebzeiten ausstellt. Ich hoffe, dass die vielen Diplome und Auszeichnungen für junge Leute einen Ansporn darstellen, eine Karriere als Koch anzustreben. Ausserdem kann man sich Werke aus meiner Sammlung von über 6000 Kochbüchern oder histori-sche Menükarten, etwa vom Hof des russischen Zaren vor 150 Jahren, anschauen.

Welche Spitzenköche haben Sie inspiriert?
Gerade bei den grossen Küchenchefs habe ich es öfter erlebt, dass Sie Ihr Wissen nicht mit anderen teilen wollten. Sie zogen sich in ihr Büro zurück und zogen die Vorhänge, wenn sie ihre Gewürzmischungen herstellten. Wenn sie dann gestorben sind, haben sie ihre Geheimrezepte nicht selten ins Grab genommen statt sie an die nächste Generation weiterzugeben. Ich finde das schade! Mein Vater hat mich von klein auf eine gewisse Grosszügigkeit gelehrt.

«

Ich bin nun mal ein Angefressener.»

Wie hat er das getan?
Er hat beispielsweise sein Restaurant, eine einfache Beiz in Nidau, an Weihnachten aufgemacht und die Leute eingeladen, die einsam waren und niemanden hatten. Das hat mir Eindruck gemacht.

Sie kochen nun für das englische Königshaus und die Showbusiness-Prominenz. Können Sie uns eine Anekdote über deren Sonderwünsche aus Ihrer am 1. April erscheinenden Autobiographie «Life Is A Circus» verraten? 
Elizabeth Taylor rief mich einmal um Mitternacht an. Sie hätte gerne Roastbeef und Mashed Potatoes (Kartoffelstock), ein typisches englisches Gericht. «Morgen Mittag?», erkundigte ich mich. «Nein, jetzt!» forderte sie bestimmt. Da bin ich aus dem Bett gestiegen, ins «Dorchester» hinüber gegangen, habe mich umgezogen und ihr das gewünschte Gericht gekocht. Um 2 Uhr habe ich es ihr dann mit dem Trolley selbst in ihre Suite gebracht.  

Ist Richard Burton auch in den Genuss gekommen?
Nein, da war ein anderer Gentleman, der auch bekannt war und nachher noch in einer Zeitung ein Statement über diese Episode abgegeben hat. Sein Name fällt mir aber nicht mehr ein ...

Wie hat die Auszeichnung mit dem «Order Of The British Empire» Ihren Status in England verändert? 
Als Ausländer für meine Verdienste um die Esskultur in Grossbritannien von der Queen geehrt zu werden hat mich unheimlich gefreut und stolz gemacht, aber das Leben ging normal weiter. Das Staunen der Leute, wenn sie das OBE auf meiner Visitenkarte lesen, zeigt allerdings, dass dieser Orden etwas Spezielles ist. «Ah! Oh! Und das als Koch!» (Lacht)

Sie werden vom Königshaus schon lange geschätzt. Wie hat das eigentlich begonnen?
Nachdem die Queen Mum bei mir [im «Dorchester»] roh marinierten schottischen Lachs mit frischem Krabbenfleisch an Zitronensauce gegessen hatte, bat sie über die Küche ihrer Residenz um das Rezept. Später beauftragten mich die Queen und Prince Charles mit Caterings bei Staatsbanketten und Wohltätigkeitsveranstaltungen. Das Highlight war, als ich bei der Hochzeit von William und Kate kochen durfte.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Ich koche für meine Gäste, was sie gerne haben, und bringe dabei meine Kreativität ein. Die Cuisine naturelle ist einfach, ehrlich und gesund. Ich kombiniere lieber wenige, gut identifizierbare Aromen als den Gaumen mit einer Vielzahl zu überfordern.

Gibt es Gerichte, die Sie heute noch auf die gleiche Art zubereiten wie vor 30 Jahren?
Ja, es gibt solche Bestseller, wie etwa meinen Risotto. Den dürfte ich gar nicht ändern, weil die Leute immer wieder kommen, um ihn zu geniessen, wie sie ihn in Erinnerung haben. 

Nehmen Sie im «Mosimann’s» auf Vegetarier und Allergiker Rücksicht?
Natürlich haben wir vegetarische Gerichte auf der Speisekarte. Und wenn jemand Allergien hat, was heutzutage leider recht oft vorkommt, sind wir sehr flexibel. Kürzlich waren bei einem Bankett für 22 Personen 8 verschiedene Diäten zu berücksichtigen. Darüber würde ich mich niemals beklagen. Ich empfinde es als Herausforderung, für alle so zu kochen, dass sich niemand als Gast zweiter Klasse fühlt.

Wie ist es Ihnen eigentlich gelungen, trotz Ihres Berufs schlank zu bleiben?
Den Genen verdanke ich es nicht unbedingt ... Meine Eltern waren eher korpulent, mein Vater so-gar etwas mehr als vollschlank. Deshalb habe ich schon früh darauf geachtet, leicht und bewusst zu essen. 

Wie sieht ein typischer Znacht aus, wenn Sie für sich selbst kochen?
Wenn wir in unserer Wohnung in Montreux sind, mache ich für uns oft wunderbare Fischfilets aus dem Genfersee. Sie werden nur eine Minute im Dampf gegart. Dann geniessen wir sie mit einer paar Tropfen Olivenöl, Cherrytomaten und Basilikum oder mit Blackbean Sauce.

Ihr Markenzeichen ist die Fliege. Wann ist Ihnen dieses praktische Attribut zugeflogen?
Da war ich erst sechs Jahre alt. Meine Mutter befand, dass ich sie tragen sollte, wenn wir in die Kirche gehen. Meine heutigen Fliegen lassen sich mit den damaligen allerdings nicht mehr vergleichen. Sie sind etwas grösser als Konfektionsware. Ich entwerfe die meisten selbst und lasse sie in England aus Seide herstellen.
 
Ist das Ihre grösste Leidenschaft, die nichts mit Kochen zu tun hat?
Nein, das ist das Fahren von Oldtimer-Rallyes, denn ich teile dieses Hobby mit meiner Frau und verbringe dabei viel mehr Zeit mit ihr als im Alltag. Bei Paris-Peking waren wir 9 Wochen lang zusammen unterwegs, schliefen in der Wüste Gobi auf Sand, weil wir uns verfahren hatten, und in Sibirien in einem Sanatorium, wo schlimme Zustände herrschten. Aber das sind intensive Erfahrungen, die uns unheimlich zusammen kitten!

Anton Mosimann, geboren am 23. Februar 1947, wuchs in Nidau bei Biel auf. Nach einer Kochlehre bildete er sich bei Spitzengastronomen auf der ganzen Welt weiter und wurde 1975 Chefkoch des «Dorchester».
Er machte das Restaurant des renommierten Londoner Hotels zum Gourmetlokal mit zwei Michelin-Sternen. 1988 eröffnete er den Privatclub «Mosimann’s».
Mit Ehefrau Kathrin lebt Mosimann heute in London, Montreux und auf Reisen. Die Söhne Mark (41) und Philip (39) kümmern sich ums Tagesgeschäft.

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