Schauen, Riechen, Schmecken, Urteilen: Mit System probieren macht Sinn.

Ohne Brot und wildes Gurgeln

Am Wochenende gehts an eine Weinmesse? Schön! Nur, wie degustiert man eigentlich richtig? Ohne wildes Gurgeln, rät Weinkenner Hans Georg Babits, dafür mit System.

Hans Georg Babits kann einem aber auch jede Freude am Weinprobieren nehmen. «Degustieren ist Arbeit», sagt er. Danke, Herr Babits! Und warum soll ich dann überhaupt noch an eine Messe gehen? «Um Weine zu finden, die ganz viel Spass machen», sagt der Weinakademiker, der auch Degustationskurse an der Académie du Vin leitet. Reinstürmen und sich quer durch die Halle trinken, führt jedoch selten zum Ziel: «Man sollte sich auf eine Auswahl von Weinen konzentrieren, die man vorher ausgesucht hat», sagt er. Und egal, ob man sich Weissweine zum Thema macht, eine Rebsorte oder Region: Mehr als 10 bis 12 Weine sollten es nicht sein. Denn – wie angedroht – «Degustieren ist Arbeit». Und irgendwann ist man erschöpft. «Am besten macht mans wie in der Schule: 50 Minuten Unterricht bzw. Verkosten und dann 10 Minuten Pause.»

Einmal spülen bitte?
Schauen, Riechen, Schmecken, Urteilen: Das ist das grobe Raster, das Babits propagiert. Im Detail heisst dies, dass man erst Farbe und Klarheit beurteilt, dann hinriecht und die Aromen zu ergründen versucht – oder einfach auf sich wirken lässt – und erst dann einen Schluck nimmt, den man eine Weile im Mund behält. «Etwas bewegen und allenfalls ein wenig Luft einsaugen ist gut», sagt Babits. «Aber wildes Gurgeln und Rumspülen ist nicht nötig.» Und schlicht peinlich.
Ein Degustationskurs lohne sich für jeden, findet Babits. Nicht, weil man das Schmecken lerne, «das kann jeder». Es gehe um die Systematik: «So ein Kurs gibt einem das Gerüst, um Weine einordnen und vergleichen zu können.»

Die Kebab-Frage
Dass der Wein beim Probieren nicht geschluckt und der Gaumen danach immer mit viel Wasser (ohne Kohlensäure!) wieder auf Vordermann gebracht wird, ist für den Fachmann selbstverständlich. Und: «Nichts essen! Auch kein Brot!» Essen verfälsche den Geschmack. Apropos Essen: Was isst man vor einer Degustation? Isst man überhaupt etwas? «Unbedingt», sagt Babits. Denn leerer Bauch probiere schlecht. Kebab «mit viel scharf» sei vielleicht nicht die idealste Wahl, findet der Fachmann, aber grundsätzlich gebe es keine Einschränkungen – solange man den Mund vor dem ersten Verkosten gut mit Wasser spüle. Sich an einer Weinmesse Notizen zu machen, ist übrigens nicht etwa uncool: «Notizen sind absolut nötig. Oder können Sie sich drei Wochen später noch an 15 Weine im Detail erinnern?»

schmeckt gut – oder auch nicht

Im Wein bildet die Säure einen Ausgleich zu anderen Inhaltsstoffen wie Alkohol, Zucker und Gerbstoffen. Der richtige Säuregehalt ist also wichtig für einen harmonischen Wein. Die Weintraube enthält bei der Ernte je nach Sorte, Reifegrad der Trauben und Anbaugebiet etwa zwischen 5 bis 9 g/Liter Weinsäure. Diese Säure kann als erfrischend und positiv oder als sauer und negativ empfunden werden. Hier spalten sich oft die Geschmäcker der Profis und der etwas weniger involvierten Weingeniesser. Viele Profis suchen frische, knackige Weine und bewerten eine hohe, gut eingebundene Säure als wichtigen Bestandteil eines gelungenen Weins. Die gleiche Säure wird von einem Grossteil der Weintrinker aber als negativ bewertet. Dies ist einer der Gründe, warum eher süssliche Weine wie Ripasso und Amarone seit Jahren im Trend sind.

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Text:
Anne-Marie Cuttat
Foto:
Getty Images
Veröffentlicht:
Montag 22.09.2014, 11:47 Uhr

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