Schaurig schön: Das Fleisch des Galloway-Rindes inszenierte Sandra Knecht wie ein barockes Kunstwerk.

Restlos gut: «Ich koche auch Dachs»

Das Leben besteht nicht nur aus Filet, ganz besonders nicht im Januar, wenn viele den Gürtel enger schnallen (müssen). Die Künstlerin Sandra Knecht ist Expertin in Sachen Verwertung.

Food Waste, also die Verschwendung von Lebensmitteln, ist ein allgegenwärtiges Thema. Dazu passt die Philosophie «Nose to Tail» – von der Nase bis zum Schwanz. Dabei werden möglichst alle Teile eines Tieres verwertet, darunter auch Zunge oder Herz.

Sandra Knecht führt Kunst, Kulinarik und Kultur auf ganz eigene Art zusammen. Die 49-jährige Schweizerin sorgte mit ihren Kreationen sogar schon an der Biennale in Venedig (I) für Aufsehen. Viel Beachtung fand vor ein paar Wochen auch die Präsentation der Aktion «Boeuf Sous-Vide – Nose to Tail» von Betty Bossi, in deren Rahmen die Künstlerin die Verarbeitung eines ganzen Galloway-Rindes inszenierte. Das ging vom Schlachten übers fachgerechte Zerlegen der Rinderhälften bis zum Verzehr des Fleisches samt Innereien am grossen Event. Gekocht wurden sämtliche Stücke mit der sogenannten Sous-Vide-Methode, einer einfachen und gelingsicheren Zubereitungsart, die in der Spitzengastronomie häufig zum Einsatz kommt. Das Fleisch wird dabei vakuumiert und bei konstant niedriger Temperatur im Wasser gegart. Je nach Fleischstück nimmt dieser Prozess bis zu 48 Stunden in Anspruch.

Doch bevor es so weit war, komponierte Sandra Knecht das Fleisch wie ein klassisches Stillleben. Was zuerst verstörend erscheinen mag, entpuppt sich als Bild von ganz eigener Schönheit.

  

Sandra Knecht

http://www.coopzeitung.ch/Restlos+gut_+_Ich+koche+auch+Dachs_ Restlos gut: «Ich koche auch Dachs»

Aufgewachsen im Zürcher Oberland, wohnt Sandra Knecht (49) heute in der Nähe von Ormalingen BL. Obwohl sie schon in Zürich, Berlin und Basel gelebt hat, fühlt sie sich nur auf dem Land so richtig daheim. Heimat und Identität sind denn auch die beiden Themen, welche die Künstlerin beschäftigen. Im Rahmen des Projekts «Immer wieder sonntags» kocht sie in ihrem «Chnächt» – in einer alten Scheune aus dem Jura auf dem Basler Hafenareal – jeweils für 30 Personen für je 100 Franken Fünfgänger, die den Geschmack der Heimat haben sollen. Auf den Tisch kommen regionales Gemüse und spezielles Fleisch. Jedes dieser Gerichte wurde vorher noch nie und wird danach nicht mehr genau so zubereitet.

  

Was bitte hat das Schlachten eines Rindes mit Kunst zu tun?
Gar nichts. Es ist einfach notwendig, wenn man Fleisch essen will.

Und was verbindet Ihre Kunst mit Kochen?
Ich probiere die geschmackliche Essenz der Schweiz zu finden. Dazu gehört eben auch, unser Verhalten und unseren Konsum zu hinterfragen.

Eine eher ungewöhnliche Kunstart. Was reizte Sie an der Aufgabe, die Ihnen Betty Bossi gestellt hatte?
Zuerst wollte ich den Auftrag eigentlich nicht annehmen. Ich mache künstlerische Forschung zum Thema Heimat und Identität. Nachdem ich ein paar Tage überlegt hatte, kam ich aber zum Schluss, dass Betty Bossi sehr viel mit Heimat zu tun hat. Also sagte ich zu – unter der Bedingung allerdings, dass ich mein Team selbst zusammenstellen kann. Die Verantwortlichen waren einverstanden.

Mal ehrlich: Nose to Tail ist der neudeutsche Ausdruck für das, was Bauernfamilien schon seit Generationen machen, nämlich geschlachtete Tiere möglichst restlos zu verwerten.
Stimmt, es ist nicht neu. Das Problem ist nur, dass die Leute es nicht mehr kennen und die spezielleren Stücke nicht mehr zubereiten können. Das Wissen unserer Urgrossmütter erlebt eine Renaissance – ist doch toll!

Ihre Tiere liebt Sandra Knecht über alles. Sie sind ihre Kameraden, mit denen sie auch kommuniziert.

Ihre Tiere liebt Sandra Knecht über alles. Sie sind ihre Kameraden, mit denen sie auch kommuniziert.
http://www.coopzeitung.ch/Restlos+gut_+_Ich+koche+auch+Dachs_ Ihre Tiere liebt Sandra Knecht über alles. Sie sind ihre Kameraden, mit denen sie auch kommuniziert.

Und wieso haben Sie das Fleisch auf dem Bild auf diese Weise präsentiert?
Die Inszenierung folgt ebenfalls einer Tradition, denn ich habe mich an den italienischen Vanitas-Bildern aus dem Barock orientiert, die auf die Vergänglichkeit der irdischen Existenz hinweisen. Fotografiert wurde das Ganze von Katharina Lütscher im Stall eines Bauern in meinem Dorf. Auf dem Bild sieht man übrigens auch meine Essigmutter, die ich schon seit Jahren pflege, meinen Hagebuttenschnaps, den ich vor sieben Jahren angesetzt habe, und meinen Hund.

Wie sind Sie an das Galloway-Rind gekommen?
In meinem Wohnort in der Nähe von Ormalingen BL gibt es meiner Meinung nach einen der besten Fleischproduzenten überhaupt, das Hofgut Farnsburg. Die Tiere leben dort drei Jahre auf einer schönen Weide. Getötet wurde das Rind in einem kleinen Schlachthaus in Arisdorf BL – es ist ganz ruhig gestorben. Danach gingen die Rinderhälften zur Weiterverarbeitung an die Metzgerei Gebrüder Müller in Stein AG.

Waren Sie wirklich bei allen Schritten zugegen?
Nein, aus Zeitgründen konnte ich erst dabei sein, nachdem das Fleisch in der Metzgerei eingetroffen war. Danach begleitete ich sämtliche Arbeiten.

«

Jegliches Essen bedeutet, dass etwas stirbt.»

Sandra Knecht (49), Künstlerin

Was haben Sie als Künstlerin eigentlich in einer Metzgerei verloren?
Als Jugendliche half ich jeweils am Freitag und am Samstag in der Dorfmetzgerei, weil mich die Anatomie der Tiere interessierte. Zudem wuchs ich direkt neben einem Bauernhof auf und wohnte als Erwachsene sechzehn Jahre auf einem Bauernhof im Berner Oberland.

Wie passt diese Aktion in eine Welt, in der immer mehr Menschen vegetarisch oder sogar vegan leben?
Es ist der Prozess des Werdens und Vergehens. Diesem Kreislauf kann niemand ausweichen, denn jegliches Essen bedeutet, dass etwas stirbt – sei es ein Tier oder eine Pflanze. Man darf also nicht unterscheiden zwischen lebenswertem und nicht lebenswertem Leben.

Will heissen?
Ich habe zum Beispiel mit dem Wildhüter in meinem Dorf abgemacht, dass er mir Tiere bringt, die auf der Strasse umgekommen sind oder die er erschiessen musste. Wer bei mir isst, bekommt solches Fleisch vorgesetzt. Ich koche auch Dachse, ein wirklich tolles Fleisch.

Ist das Ess-Erlebnis ein anderes, wenn man das Tier persönlich gekannt hat?
Ich glaube schon. Meine Hühner würde ich aber nie schlachten, weil ihre Eier für mich wertvoller sind als ihr Fleisch. Mit meinen Geissen gehe ich spazieren, sie sind meine Katzen mit Hörnern.

Ist es denn nicht Verschwendung, deren Fleisch nicht zu nutzen?
Meine Tiere sind nicht zum Schlachten da, weil sie meine Kameraden sind und ich die Kommunikation mit ihnen liebe. Wenn sie jedoch eines Tages sterben, werde ich sie essen. Es interessiert mich und andere, wie ich einen 14-jährigen Geissbock oder einen Dachs möglichst schmackhaft zubereiten kann.

So werden also eines Tages auch Ihre Haustiere verwertet werden. Apropos: Was ist denn mit dem Fell des Galloway-Rindes auf Ihrem Kunstwerk geschehen? Hängt es bei Ihnen zu Hause?
Nein, es wurde dem Handel zugeführt. Ich besitze aber ein altes Kuhfell, das ich von einer Bauersfrau geerbt habe.

Folgende Nose-to-Tail-Stücke sind auf Vorbestellung in den bedienten Metzgerei-Abteilungen von Coop erhältlich:

Kalbfleisch

  • Kalbsherz
  • Kalbsnieren ohne Fett
  • Kalbsmilken
  • Kalbslunge
  • Kalbskopf
  • Kalbszunge

Rindfleisch (Natura-Beef)

  • Huftdeckel mit Fett
  • Weisses Stück
  • Flank Steak
  • Haxen ganz
  • Leber
  • Leistenfleisch
  • Zunge


Schweinefleisch (Naturafarm)

  • Haxen ganz
  • Brustspitz
  • Wädli frisch
  • Schweinsschnörrli
  • Schweinsfüsse
  • Leber
  • Herz
  • Nieren
Zu Sandra Knechts Webseite
Mehr über das Sous-Vide-Garen

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Susanne Stettler

Freie Autorin

Foto:
Heiner H. Schmitt, Katharina Lütscher
Veröffentlicht:
Montag 08.01.2018, 08:40 Uhr

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