Das Ergebnis überzeugt auf den ersten Blick: Benjamin Hohlmann an der Kaffeemaschine.

Röstfrisch: Die Welt des Kaffees

Für viele ist Kaffee fast schon ein Lebenselixier. Dabei haben wir jahrelang kaum darauf geachtet, was wir eigentlich trinken. Das hat sich aber zum Glück geändert – nicht zuletzt dank Kaffeeexperten wie
Benjamin Hohlmann

Benjamin Hohlmann (34), Kaffeeexperte

Benjamin Hohlmann (34), Kaffeeexperte
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Die Schweizer sind ein Volk von Kaffeetrinkern. Knapp drei Tassen konsumieren wir im Schnitt davon. Und zwar täglich. Damit gehören wir mit zur Weltspitze. Dabei ist uns dieser Genuss einiges wert, bezahlen wir doch weltweit am meisten für die Tasse: Im Durchschnitt Fr. 4.24 für einen Café crème. Wie nicht anders zu erwarten, schwingt Zürich dabei obenauf, kostet die Tasse in der Limmatstadt gar stolze Fr. 4.42 im Schnitt. Vom Cappuccino im coolen Hipstercafé gar nicht erst zu sprechen.

Unterschätzter Café crème

Doch allen Trends zum Cold brew, Filter, Single origin und Co. zum Trotz: Die beliebteste Kaffeezubereitung in der Schweiz ist der Café crème. Und schon rümpfen passionierte Kaffeeschlürfer die Nase und verorten diese traditionelle und vor allem urschweizerische Zubereitung ins Reich der Altersheime und Betriebskantinen. «Damit tut man dem Café crème Unrecht», ist Benjamin Hohlmann überzeugt. Er muss es wissen. Immerhin war der 34-Jährige schon Schweizer Brewing-Meister, Deutscher Cup-Taster- und Sensorik-Meister und seit 2015 auch Q-Grader, was in der Welt des Weines in etwa dem Master of Wine entsprechen würde. Damit gehört er zu den weltbesten Kaffee-Sensorikern überhaupt. Mehr noch: Mit seiner eigenen Kaffee-Akademie bildet er Kaffeeprofis und solche, die es werden wollen, aus. Zudem berät er Coop im Mandat beim Ausbau von hochwertigen Kleinröstereien, wie aktuell im Sapori d’Italia in Aarau. Dort wird seit Neustem der Rohkaffee in Jutesäcken direkt aus dem Ursprungsland kommend angeliefert, vor Ort geröstet und anschliessend als Espresso verkauft. Das sorgt für Kaffeegenuss auf höchster Qualitätsebene.

Kaffeegetränke: Was ist drin?

Beteiligung an einer Kaffeefarm

Für Hohlmann ist der Café crème ein ganz tolles Getränk, das aber sträflich vernachlässigt wird. «Einen guten Espresso kann ein guter Barista schnell einmal aus der Espressomaschine zaubern», sagt er. Kommt hinzu, dass der Espresso wortwörtlich in aller Munde ist. «Wenn es um Kaffee geht, betrachten ihn viele als die Krone der Schöpfung», erklärt er. Und: «Für die Italiener ist der Espresso so etwas wie ein Nationalstolz. Aber wer steht hier schon zum Café crème?»
Entsprechend ist Hohlmann überzeugt, dass es der Café crème verdient hat, sich mit ihm zu beschäftigen, damit er eines Tages in der internationalen Kaffeekultur genauso selbstverständlich verankert sein wird wie der Espresso. Dafür tüftelt er mit grosser Leidenschaft am Kaffee. Von der Bohne bis zum fertigen Getränk. «An einer Kaffeebohne kann man eigentlich die ganze Welt erklären. Von den Bedingungen im Herkunftsland über die Handelswege bis zum Rösten und schliesslich der Zubereitung», erläutert er. Entsprechend ist er seit Kurzem auch an einer Kaffeefarm in Nicaragua beteiligt und kann somit wortwörtlich seinen eigenen Kaffee trinken.

Aromavielfalt ohne Ende

Erst frisch geröstet offenbart der Kaffee seine komplexe Aromenvielfalt.

Erst frisch geröstet offenbart der Kaffee seine komplexe Aromenvielfalt.
http://www.coopzeitung.ch/Roestfrisch_+Die+Welt+des+Kaffees Erst frisch geröstet offenbart der Kaffee seine komplexe Aromenvielfalt.

«Kaffee enthält rund 900 verschiedene chemische Aromakomponenten», erzählt der Spezialist, «das sind mehr als bei der Schokolade oder beim Wein.» Allerdings ist es selbstverständlich, dass man am Tisch über den Wein diskutiert. Aber wer redet am Tisch schon über Kaffeearomen? Was auch kein Wunder ist. Der Wein verspricht Prestige und macht es einem leicht. Schliesslich kommt er fixfertig auf den Tisch. «Kaffee wird als Bausatz geliefert, die Erzeugung des Endproduktes erfolgt vor Ort», sagt Hohlmann, «und dabei kann ziemlich viel schiefgehen.» Was vielleicht auch ein Grund ist, dass wir die geschmacklichen Möglichkeiten selten ausloten.

Deshalb bereitet Hohlmann kurzerhand einen Filterkaffee zu. Dafür mahlt er die Bohnen in einem mittleren Mahlgrad. Die Menge an Kaffee und Wasser stimmt er exakt aufeinander ab. Was auch die kleine Haushaltwaage erklärt, auf der er den Kaffee schliesslich aufgiesst.

«

Wer steht hier schon zum Café crème?»

Benjamin Hohlmann (34), Kaffeeexperte

Die Röstung machts aus

Für Filterkaffee röstet Benjamin Hohlmann die Bohnen heller als für Espresso.

Für Filterkaffee röstet Benjamin Hohlmann die Bohnen heller als für Espresso.
http://www.coopzeitung.ch/Roestfrisch_+Die+Welt+des+Kaffees Für Filterkaffee röstet Benjamin Hohlmann die Bohnen heller als für Espresso.

Das Resultat überzeugt; der Kaffee fühlt sich im Mund geschmeidig und weich an. Er ist mild, überhaupt nicht bitter, und wartet mit einem vollen Aroma auf, das leicht an Schokolade mahnt. Die Bohnen dafür kommen von seiner eigenen Plantage. Selbstverständlich hat er sie auch selber geröstet. Und zwar relativ hell: «Für Filterkaffee röste ich gezielt deutlich heller.» Das hat seine guten Gründe: «Die Röstung ist eine Wissenschaft für sich. Je dunkler man röstet, desto weniger Säure hat der Kaffee, dafür steigen die Bitter- und Röstnoten sowie die Intensität des Körpers. Und umgekehrt ist eine helle Röstung säurehaltiger, oft komplexer und weniger bitter.» Helle Röstungen zeigen deutlicher die für eine Kaffeeregion typischen Geschmacksnoten, während dunklere vor allem Röstnoten wie Schokolade oder Nuss hervorbringen. «Will ich vom Kaffee also etwas über seine Herkunft erfahren, darf er nicht zu dunkel geröstet sein», sagt Hohlmann, und: «Die hohe Kunst des Röstens ist es, die ideale Balance zwischen Säure, Bitterkeit, Süsse und Körper zu finden.»

Bitte kein hartes Wasser

Aber mit der Röstung ist es nicht getan.  «Ein guter Kaffee muss frisch gemahlen sein. Bereits nach einer Viertelstunde verliert gemahlener Kaffee die Hälfte seiner flüchtigen Aromen.» Etwas anderes, als die Bohnen vor der Zubereitung frisch zu mahlen, käme Hohlmann deshalb gar nicht erst in den Sinn. Und zwar in der richtigen Feinheit. «Die Mahlung ist dann richtig, wenn ein Espresso eine Durchlaufzeit von rund 25 Sekunden hat», klärt er auf, «und zwar bei einer Temperatur von 91 bis 95 Grad.» Und weil der Meister natürlich nichts dem Zufall überlässt, verzichtet er nur zu gerne auf kalkhaltiges hartes Leitungswasser und verwendet entweder teilentkalktes oder gar Mineralwasser (deutsche Gesamthärte 3–8 dH), was «für den perfekten Espresso zu Hause nie verkehrt ist». Ein solcher Espresso enthält dann rund 7 bis 10 Prozent gelöste Kaffeeteilchen, was für das cremige Mundgefühl sorgt. Dies im Vergleich zum Filterkaffee, der rund 1,2 bis 1,5 Prozent gelöste Teilchen enthält, und dem Café crème, der laut Hohlmann idealerweise deren 2 bis 3 Prozent aufweist. 

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Die Mahlung bestimmt die Durchflussgeschwindigkeit bei der Kaffeemaschine.


Mit Herz: Ein Cappuccino kann auch eine Liebeserklärung sein!

Die Frage nach dem Woher

Gilt bei den Konsumenten gemeinhin der perfekte Espresso noch als die Krone der Kaffeemacherkunst, geht der Trend in der Kaffeeszene heute mehr in Richtung Spezialitäten, die gefiltert oder gar kalt gebraut werden.

Denn Liebhaber und Kenner haben die schier unendliche Aromenvielfalt der verschiedenen Sorten und deren Anbaugebiete entdeckt. Oder wie Hohlmann sagt: «Der Begriff des Terroirs ist endlich in der Kaffeewelt angekommen.» Führend dabei sind, wer hätte das gedacht, nicht etwa die Italiener, sondern die skandinavischen Länder, Australien und gewisse asiatische Länder, wo «für eine Tasse mit top Spezialitätenkaffee teilweise horrende Beträge bezahlt werden», so Hohlmann. Gute Perspektiven also, um aus dem stiefmütterlich behandelten Café crème einen stolzen Schwan zu machen!

Erfolgreiches Doppelpack

Auf dem Kaffeemarkt geben die Sorten Arabica und Robusta den Ton an.

Kaffee gehört zur Pflanzen-gattung der Rötegewächse (Rubiaceae). Es bestehen über 100 Sorten. Für die Kaffee-produktion spielen jedoch nur einige wenige eine Rolle. Dabei fallen über 90 Prozent der weltweiten Produktion auf den Kaffee Arabica (Coffea arabica) und den Kaffee Robusta (Coffea canephora). Mit einem Anteil von fast zwei Dritteln des weltweiten Kaffeeangebots steht der Arabica unangefochten an der Spitze. Dieser gedeiht bevorzugt in Süd- und Zentralamerika auf einer Höhe zwischen 600 und 2000 Metern. Auf Robusta entfällt gut ein Drittel des Angebots. Robusta ist, wie der Name es schon andeutet, resistenter gegen Schädlinge und auch Hitze als der Arabica. Er wird vorwiegend in Höhenlagen bis 800 Metern in Afrika, Asien und Brasilien angebaut. Selbstverständlich existieren von diesen zwei Hauptarten unzählige Sorten und Qualitäten, die oft miteinander geblendet (gemischt) werden. Allerdings schwören Kaffeeliebhaber je länger je mehr auf eine sortenreine und klar deklarierte Herkunft.

Was macht der Kaffee mit uns?

Prof. Dr. med. Peter E. Ballmer (63) Chefarzt Klinik für Innere Medizin am Kantonsspital Winterthur

Prof. Dr. med. Peter E. Ballmer (63) Chefarzt Klinik für Innere Medizin am Kantonsspital Winterthur
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Kaffee schmeckt vielen Menschen. Und er schadet, mit Mass getrunken, der Gesundheit keineswegs. Ganz im Gegenteil. Ein Chefarzt sagt, weshalb das so ist.

Wie wirkt Kaffee auf unseren Organismus?
Kaffee hat sehr viele Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel die Polyphenole. Diese wirken «antioxidativ», das heisst, sie bremsen die Oxidation des Körpers, ein Prozess, der etwa die Entstehung der Arteriosklerose fördert. Koffein selbst bewirkt eine verminderte Resistenz gegen Insulin. Damit hat es eine günstige Wirkung auf die Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus).

Früher galt Kaffee als ungesund. Wie sieht das heute aus?
Heute wissen wir, dass vier bis fünf Tassen Kaffee der Gesundheit nicht schaden. Es häufen sich die Beobachtungen, dass regelmässiger Konsum gar positive Gesundheitseffekte hat.

Welche positiven Wirkungen kann Kaffee haben?
Gerade sind wieder zwei Studien erschienen, die einen regelmässigen Kaffeegenuss in Zusammenhang mit einer erhöhten Lebenserwartung gebracht haben. Besonders Lebererkrankungen (Leberzirrhose) und speziell bei Frauen Herzkreislauferkrankungen und Hirnschlag waren bei Kaffeetrinkerinnen signifikant niedriger. Und wie gesagt, dürfte Kaffeekonsum die Zuckerkrankheit günstig beeinflussen.

Wie viel Kaffee ist zu viel?
Eine wichtige Frage! Wie erwähnt, sind vier bis fünf Tassen täglich bestimmt unbedenklich. Beträgt der Konsum vielleicht sieben bis zehn Tassen, wird es schwierig zu beurteilen, ob der Risikofaktor Rauchen, der bei Vieltrinkern oft vorkommt, die Resultate nicht negativ beeinflusst.

Welchen Kaffeetyp sollten wir bevorzugt trinken?
Diese Frage lässt sich betreffend der Kaffeesorten nicht beantworten. Der Geschmack geht eindeutig vor. Erstaunlich ist, dass in den wissenschaftlichen Studien sowohl koffeinfreier als auch koffeinhaltiger Kaffee die gleichen günstigen Wirkungen zeigten.

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Stefan Fehlmann

Redaktor

Foto:
Lucian Hunziker, zvg
Veröffentlicht:
Montag 11.12.2017, 15:49 Uhr

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