Heute kann man sogar einen Schaumwein zu allen Gängen servieren.

Rot auf weiss? Schwer auf leicht?

Beim Servieren verschiedener Weinsorten gilt seit jeher die Faustregel: Der leichtere kommt vor dem kräftigeren Wein. Doch andere Philosophien sind heute überholt, sagt Sommelier Christian Grimm.

Es gibt bei der Weinwahl keine «No-Gos». Im Prinzip. Die wichtigste Faustregel lautet: Es wird getrunken, was schmeckt. «Manche Gäste haben ihre Lieblingsweinsorte und trinken diese von der Vorspeise bis zum letzten Gang. Das ist völlig legitim und in Ordnung», sagt Christian Grimm vom Kursaal Bern, den das Wirtschaftsmagazin Bilanz unlängst zum Weinsommelier des Jahres gekürt hat. Doch wer mit Geschmack zu tun hat, wird mühelos glauben, dass man auch möglichst viel schmecken möchte. Ein Geschmack darf dem anderen nicht die Show stehlen! Deswegen folgt nun doch Regel Nr. 2: Einen leichten Wein nach einem kräftigen braucht man gar nicht erst zu servieren, denn Letzteren würde man kaum schmecken.

Wenn Sie diese beiden Spielregeln des Wein-Know-hows beherzigen, haben Sie schon so gut wie gewonnen. Je nach den Ansprüchen an Ihre Weinkenntnisse könnten Sie an dieser Stelle aufhören zu lesen. Nun kommen die Details: Klar ist die Wahl des Weins immer auch vom Menü abhängig. Zum Start kommen die leichten, jungen Weine auf den Tisch, beispielsweise zu einer Vorspeise mit Meeresfrüchten, deren dezente Aromen mit einem kräftigen Rotwein keine Chance hätten. Erst nach der Vorspeise werden körperreiche, kräftige Weine wie Pinot Noir aus dem Bündnerland oder dem Burgund (gemäss Regel Nr. 2) serviert. Diese Weine passen zum Beispiel zu einem Menü mit Kalbsfilet. Zu rotem Fleisch, wie einem Rindsfilet oder Lammrücken, darf es dann gerne ein etwas kräftigerer Tropfen sein. «Ich könnte mir einen spanischen Tempranillo oder einen Ribera del Duero vorstellen. Oder auch einen kräftigen Bordeaux», sagt Grimm. Doch die Regel «Erst Rot, dann Weiss» sei längst überholt. Und nicht nur die.

Heute darf man noch mehr. Man kann inzwischen nicht nur einen (leichten) Rotwein oder einen Rosé zu allen Gängen servieren, sondern sogar Schaumweine oder Champagner anbieten. «In der Schweiz ist das weniger populär, auf Sizilien wird das gerne so gemacht. Auch die Engländer haben einen Jahrgangsschaumwein wie den Champagne Laurent-Perrier zu allen Gängen gern.» Womit wir wieder am Anfang unserer Geschichte wären. Aber noch nicht am Ende. Denn zum Schluss kommt das Dessert, für Liebhaber der Süssspeisen oft sogar der wichtigste Gang. Auch beim Dessert überrascht Grimm mit seiner Philosophie: «Es muss nicht immer Rotwein zu Käse sein.» Zu einem Ziegen- oder Frischkäse schlägt er zum Beispiel einen Les Sables d’Or Sauternes oder einen Pouilly-Fumé von der Loire vor. Die kräftigen Rotweinsorten wie Pinot Noir, Merlot oder andere ältere, gereifte Jahrgänge zu Käsesorten wie Etivaz und Gruyère. Zu einem Vacherin Mont d’Or passt auch ein Süsswein, ein roter genauso wie weisser.

Die Temperatur des Weines sei für das optimale Geschmackserlebnis wesentlich. «Dass Rotwein Zimmertemperatur haben sollte, ist eine Mär von gestern», so der 28-Jährige. «Denn zu der Zeit, als diese Zimmertemperatur zum Massstab ernannt wurde, funktionierten die Heizungen noch nicht halb so gut wie heute!» Also: Weisswein hat idealerweise eine Temperatur zwischen 8 und 12 Grad, Rotwein zwischen 13 und 16 Grad.

Rebbau: Auswirkungen der Klimaerwärmung

Jan Schwarzenbach, Önologe

Jan Schwarzenbach, Önologe
Jan Schwarzenbach, Önologe

Die Auswirkungen der Klimaerwärmung auf den Rebbau sind unbestritten. Kühle Gebiete wie zum Beispiel die Mosel, wo früher in vielen Jahren die Trauben kaum ausreiften, bringen heute Jahr für Jahr gute Qualitäten hervor. Bis im Jahr 2050 wird mit einer weiteren durchschnittlichen Erwärmung von 1 bis 2 Grad in Rebbaugebieten gerechnet.

Dies würde den Verlust von weltweit 25 bis 70 Prozent der aktuell bepflanzten Rebflächen bedeuten. Grosse Teile der Toskana oder des Bordeaux etwa würden zu heiss und zu trocken für die Produktion von Spitzenweinen. Der auf dem Gebiet der Klimaerwärmung im Rebbau führende Önologie-Professor Dr. Gregory Jones von der Southern Oregon University stellt die Frage: Wird überhaupt eine etablierte Weinregion weiterhin denselben Weinstil produzieren können? Auf der Suche nach Reblagen müssen Produzenten neue Gebiete erschliessen, in höheren Lagen etwa. Die Produzenten sind aktiv. Wir dürfen auch in Zukunft mit hervorragenden Weinen rechnen, wenn vielleicht auch nicht aus den altbekannten Gebieten.

Ausgewandert, eingewandert

Britta Wiegelmann, Weinjournalistin

Britta Wiegelmann, Weinjournalistin
Britta Wiegelmann, Weinjournalistin

Die USA sind ein Land von Einwanderern. Und mit den Menschen haben auch Reben den Weg über den grossen Teich gefunden, um in Amerika neue Wurzeln zu schlagen. Etwa der Zinfandel. Einst hiess er Tribidrag und war in Kroatien heimisch, ist dort jedoch mittlerweile ausgestorben. Nur eine einzelne, 90 Jahre alte Rebe im Garten einer alten Dame in Split lieferte Rebforschern den genetischen Beweis, dass die beiden identisch sind. Heute zählt der Zinfandel zu den beliebtesten Trauben Kaliforniens. Das Exemplar von Robert Mondavi zeigt ein beeriges Bouquet mit typischen Pfeffernoten, ist weich und füllig am Gaumen, verführt mit charmanter Fruchtsüsse, saftiger Säure und geschmeidigem Tannin. Der perfekte Tropfen, um die Grillsaison zu eröffnen, schmeckt zu Hamburgern wie zu Cevapcici.

Zinfandel California Robert Mondavi Private Selection, 2011

Preis: Fr. 17.90/75 cl
Herkunft: USA
Region: Kalifornien
Rebsorte: Zinfandel
Genussreife: 3–6 Jahre ab Ernte
Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen und bei Coop@Home

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt, zVg
Veröffentlicht:
Montag 07.04.2014, 21:00 Uhr

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