Wie Musik Geschmack beeinflusst

Sinnliches Erlebnis Herr Ober, könnte ich bitte noch ein bisschen Taylor Swift zu meinem Curry haben? Eine Frage, die wir wohl schon bald stellen können, wenn die Restaurants die neusten Forschungen umsetzen.

Dass Essen ein sinnliches Erlebnis ist, steht ausser Frage. Geruch und Geschmack kommen einem als Erstes in den Sinn, aber wie wir wissen: Das Auge isst mit. Doch hätten Sie gedacht, dass auch unser Gehörsinn eine Rolle dabei spielt? Sprich, dass Musik einen Einfluss darauf hat, wie salzig, süss, scharf oder bitter wir etwas empfinden? Wohl kaum. Studien zufolge soll aber etwa Rockmusik dazu führen, dass wir Essen als schärfer wahrnehmen und Liebesschnulzen die Süsse intensivieren.

Gastrophysik

Einer, der dies nicht nur behauptet, sondern auch beweisen kann, ist Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford (GB). In seinem Crossmodal Research Laboratory führen er und seine Kollegen zahlreiche Experimente in Bezug auf Multisensorik durch, immer häufiger im Zusammenhang mit Aroma und Geschmack. Konkret, wie etwa Töne, Licht, Formen und Farben unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Ein Forschungsbereich, den man auch unter dem Namen Gastrophysik kennt. Multisensorik bezüglich Geschmackswahrnehmung ist nach Spence ins Zentrum seiner Studien gerückt, als dass sie «alle Sinne involviert (…) inklusive Schmerzen etwa durch zu viel Chili». Doch, wie nehmen wir Geschmack oder Aroma überhaupt wahr?

«Bevor wir Essen schmecken, riechen oder sehen wir es», so Spence. «Diese Sinne und sehr wahrscheinlich auch Geräusche helfen uns, eine Erwartung aufzubauen. Diese verankert das darauf folgende Geschmackserlebnis. Danach, wenn wir das Essen schmecken, verrät uns der Geschmackssinn alles über die Süsse, den Salzgehalt, die Bitterkeit, Säure und über Umami. Unser Geruchssinn informiert uns, wie fleischig, fruchtig, verbrannt, floral, würzig etc. es ist. Die Zunge, unser orales Sinnesorgan, informiert uns dann über Textur, Temperatur, Knusprigkeit etc.» Welche Sinne dabei dominant sind, sei schwer abzuschätzen. Dies käme ganz auf das Essen an. «Ich würde aber behaupten, dass der Geschmackssinn weniger wichtig ist, als man denkt.» Musik helfe vor allem, die Erwartung zu modifizieren, die wir aufbauen, bevor wir überhaupt essen, sagt Spence.

Charles Spence, Gastrophysiker

Charles Spence, Gastrophysiker
Charles Spence, Gastrophysiker
«

Essen und Trinken fordern 
alle Sinne. »





Meer-Aroma

Für seine Studien arbeitet er zum einen mit grossen Herstellern wie etwa Unilever, Nespresso oder der Schweizer Aroma- und Duftstoff-Firma Firmenich zusammen, zum anderen mit renommierten Chefköchen wie etwa Heston Blumenthal vom Erlebnisrestaurant «The Fat Duck» in Bray (England). Dort steht auch eines der Experimente auf der Karte: Zum Meeresfrüchte-Gang wird ein Audioplayer serviert. Über die Kopfhörer hört der Gast Geräusche von Wellen, Möwen und Wind. Dies lässt das Geschmackserlebnis der Gäste laut Spences Umfragen intensiver werden. Wohl, da über die Musik zusätzlich Erinnerungen und Bilder aktiviert werden. 

Das Aroma der Noten

Doch Spence’s Forschungen gehen noch weiter. Besonders interessiert ihn das Sonic Seasoning (Würzen mit Schall). Sprich, wie die Timbres von Musikinstrumenten und Tonklänge unsere Wahrnehmung beim Schmecken lenken. Seinen bisherigen Forschungen zufolge werden mit dunklen, tiefen Noten aus einem Blasinstrument bittere Aromen wie etwa Koffein assoziiert, während hohe Pianotöne mit dem Aroma von Sucrose (Zucker) in Verbindung gebracht werden. Je nach Musikbegleitung werde die Aufmerksamkeit auf verschiedene Geschmäcker gelenkt, die dann als stärker wahrgenommen werden. In seiner aktuellsten Studie hat Spence 700 Freiwillige dazu aufgefordert, Musik zum Essen zu hören. Daraus ging hervor, welche Musik am besten zu welchem Essen passt (siehe der Sound zu Speisen). Auch auf den Weingenuss hat Musik einen Einfluss: Laut Spence kann dieser durch Musik um bis zu 15 Prozent gesteigert werden. Ein Champagnerhaus hat aufgrund seiner Forschungen eine App kreiert, die die passende Musik zum jeweiligen Champagner spielt. Vielleicht bekommen wir ja nun bald zu Salz- und Pfefferstreuer auch Musik serviert. 

Buchtipp: Das perfekte Mahl

Nicht nur Musik, sondern auch Licht, Besteck, Gläser, Teller und Farbe haben einen Einfluss da-rauf, wie wir unser Essen geschmacklich wahrnehmen. Wie diese Faktoren wirken, haben Charles Spence und Betina Piqueras-Fiszman in ihrem Buch «The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining» (Wiley Verlag) zusammengefasst, für das sie 2015 den Popular Science Prose Award bekommen haben.  

Charles Spence und Betina Piqueras-Fiszman: «The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining», Wiley-Blackwell. Im Handel oder für Fr. 45.50 plus Fr. 5.– Versandkosten hier.   

Pasta und klassische Musik:


Indisches Essen und Indie Rock:


Chinesisches Essen und Popmusik


Sushi und Jazz:

Cabernet Sauvignon




Chardonnay 



Syrah Puccini




Merlot 




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Michaela Schlegel

Redaktorin

Collage: Fabia Müller

Foto:
Keystone, Getty Images, zVg
Videos:
Youtube, Vimeo
Veröffentlicht:
Montag 11.01.2016, 15:00 Uhr

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