«Besser geht nicht»: Martin Wiederkehr, Chef der Cave de Genève, über die klimatischen Bedingungen für den Rebbbau in Genf.

Schaumweine: Das Geheimnis von Genf

Genf ist nicht einfach nur die Stadt. In den Dörfern rundherum wird seit 2000 Jahren die Kultur des Weinmachens gepflegt. Den Schaumwein haben inzwischen auch die Asiaten entdeckt.

Es gibt – ganz selten – wildfremde Menschen, die einen auf Anhieb gefangen nehmen. Martin Wiederkehr ist einer dieser Menschen. Ein Angefressener, ein Getriebener in Sachen Genfer Weine. Wenn der Chef der Cave de Genève seine Besucher auf einen Parforce-Ritt in die Vergangenheit und die Gegenwart «seiner» Weine mitnimmt und dann auch noch einen Schlenker nach China macht, hört man atemlos zu. Man muss nicht einmal Weinfan sein. Aber nach einem halben Tag mit Wiederkehr ist man es automatisch. Eigentlich hätte der Heimwehbündner etwas «Rechtes» werden sollen, doch dann büxte er aus, lernte Winzer, später Önologe, und jetzt produziert er in Genf unter anderem den Baccarat, einen feinperligen, samtenen Mousseux.

So wurden früher die Weinflaschen verkorkt.

So wurden früher die Weinflaschen verkorkt.
So wurden früher die Weinflaschen verkorkt.

Wiederkehr erzählt mit Händen, Füssen, profundem Wissen, und wenn er schildert, wie die Römer vor 2000 Jahren die Reben über die «damalige Autobahn Westeuropas», die Rhone, nach Genf brachten, meint man, dabei zu sein. Und warum blieben die Römer, respektive die Reben, gerade im Raum Genf hängen? «Schauen Sie sich um. Links die hohen Alpen, rechts der halbhohe Jura und in der Mitte wie eine geschützte Herdplatte Genf – besser geht nicht.» Wenn man sich jetzt auch noch in Erinnerung ruft, dass Genf südlicher als die berühmtesten Rebbaugebiete der Welt – das Burgund und die Champagne – liegt, dann kann da nur guter Wein wachsen. Apropos Champagne: Für den Schaumwein Baccarat haben sich die Genfer vor langer Zeit Chardonnay-Schösslinge von ebendort besorgt. Die wachsen jetzt einerseits auf Moränenhügeln, andererseits auf Sand und auch auf Geschiebe der Rhone. «Für unseren Baccarat nehmen wir Trauben von allen Standorten und stellen einen eigentlichen Blumenstrauss zusammen», erklärt Wiederkehr. Spannend ist auch, dass für einen ausgewogenen Mousseux die Säure wichtiger ist als die Öchsle-Grade. «Mit Reben, die von Natur aus viel Zucker produzieren, kann man keinen guten Schaumwein machen – ihm würde jede Spritzigkeit abgehen.»

Ein Schaumwein von bester Qualität, der Baccarat der Cave de Genève.

Ein Schaumwein von bester Qualität, der Baccarat der Cave de Genève.
Ein Schaumwein von bester Qualität, der Baccarat der Cave de Genève.

Wie kommen eigentlich diese kleinen, feinen Perlen in den Traubensaft, die aus einem Wein erst einen Mousseux machen? «Man kann sie in fünf Sekunden künstlich reinpressen – oder man kann den Wein so lange lagern, bis sie sich natürlich bilden», sagt Wiederkehr. Sein Mousseux liegt bis zu 18 Monate im Keller und bildet dank der Hefe diese Perlen, die den Gaumen nicht malträtieren, sondern ihm schmeicheln.

Genf und seine Weine, das war über Jahrhunderte das «grösste Geheimnis der Welt», sagt der Önologe. Und tatsächlich, Genf ist mit 1500 Hektaren Reben der drittgrösste Weinbaukanton der Schweiz. Die Weinberge und die kleinen, schon fast mediterran anmutenden Dörflein sieht man aber nur, wenn man sich die Zeit dazu nimmt. Es lohnt sich wirklich. Dass aus Genf sensationelle Weine kommen, das haben diesseits des Röstigrabens bis vor wenigen Jahren nur die Eingeweihten gewusst. Aber inzwischen ist das Geheimnis keines mehr: «Wir exportieren inzwischen nach Hongkong, nach China, und die Mengen nehmen jährlich zu», ist Wiederkehr stolz. Was soll man da als Journalist noch sagen? Doch – vielleicht das: Probieren Sie den Baccarat.

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Franz Bamert

Redaktor

Foto:
Anette Boutellier
Veröffentlicht:
Freitag 25.07.2014, 10:05 Uhr

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