Hirschmedaillons im Speckmantel – ein Schluck Pinot Noir würde dazu gut passen.

Schwerer Wein zu wildem Fleisch?

Hirsch, Reh und Co.: Zu aromatischem Wildfleisch empfiehlt man oft kräftige Rotweine. Doch ganz so einfach ist es nicht, sagt Önologe Jan Schwarzenbach.

Hirschpfeffer, Rehschnitzel, Rotkraut, Spätzli, karamellisierte Marroni … der Herbst bietet uns herrliche Genüsse. Doch welche Weine trinkt man am besten zu den Wildgerichten? Was harmoniert mit dem Wildaroma? «Wild hat – im Gegensatz zu anderen Fleischsorten wie Kalb oder Rind – einen sehr kräftigen Eigengeschmack», sagt Önologe Jan Schwarzenbach. Dennoch könne man keine generellen Empfehlungen abgeben. Bei einem Hirsch- oder Rehpfeffer etwa, der mit viel Sauce, mit Marroni, Preiselbeeren und Spätzli serviert werde, empfehle er eher konzentrierte, schwere Weine. Anders hingegen bei einem Rehschnitzel, das nur kurz angebraten werde. Da sei ein leichterer Wein gefragt. «Grundsätzlich kommt es immer darauf an, wie das Fleisch zubereitet ist und was für Saucen und Beilagen dazu gereicht werden.»

Syrah zum Pfeffer

Zu einem klassischen Pfeffer empfiehlt der Önologe einen Syrah aus dem Wallis (zum Beispiel von Jean-René Germanier). «Der Syrah harmoniert mit dem Rotkraut, ist füllig und würzig, mit pfeffrigen Aromen.» Ausserdem würde die Säure die schwere Sauce etwas ausgleichen. Bei einem kurz gebratenen Rehschnitzel hingegen setzt Schwarzenbach eher auf einen Pinot Noir, etwa den Pro-Montagna-Pinot Noir von der St. Jodernkellerei im Wallis. Und wie lautet der Tipp für ein Wildgericht, das mit einer Rahmsauce mit Pilzen serviert wird? «Da die Sauce eher fettig ist, eignet sich ein Wein mit einer hohen Säure», sagt der Experte. Zudem dürfe es dann gerne etwas kantiger sein – sprich: viele Tannine haben. Als konkreten Tipp nennt er den Chianti Classico Riserva Ser Lapo, der einen hohen Anteil an Sangiovese-Trauben hat. Anders sieht es aus, wenn eine fruchtige Sauce aus Beeren zu Wild serviert wird. «Dann sollte der Wein etwas milder sein, mit weniger Säure», so Schwarzenbach. Ideal sei etwa der Salice Salentino Riserva Vecchia Torre aus Apulien. Dieser besitze Aromen von Pflaumen und Brombeeren und harmoniere daher gut mit einer Beerensauce. «Weil der Wein zudem gewisse Holznoten hat, empfiehlt es sich, das Fleisch anzubraten, sodass die Röstaromen des Fleisches mit dem Wild harmonieren.»

Weisswein zu Sauerkraut

Und was ist mit der Metzgete, wo oft Blut- und Leberwurst, Rippli und Speck mit Sauerkraut serviert wird? «Da Sauerkraut sehr viel Säure hat, sollte der Wein etwas milder sein», erklärt der Önologe. Im Elsass geniesse man zu Sauerkraut daher sehr oft Weissweine mit etwas Restzucker. Also Pinot Gris, Gewürztraminer oder Riesling. Aus der Schweiz biete sich für Gerichte mit Sauerkraut ein Johannisberg oder ein Chasselas an.

Valais AOC Humagne Rouge Fleur du Rhône, 2013

Erinnert im Bouquet an schwarze Johannisbeeren und Veilchen. Passt zum Beispiel zu Rehschnitzel oder Rehrücken.

Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen und bei mondovino oder Coop@Home

Barolo DOCG Tenuta Cappallotto Sori Paradiso, 2010

Mit reifen Fruchtaromen, am Gaumen viel Tannin und erfrischende Säure. Zu geschmortem Fleisch wie Reh- oder Hirsch­pfeffer.

Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen und bei mondovino oder Coop@Home

Rioja DOC Mayor de Ondarre Reserva, 2009

Hat deutliche Barrique­noten von Karamell und Vanille, würziges Bouquet. Passt zum Beispiel zu einem Reh­rücken in Kräuterkruste.

Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Oliver Roth/Food-Styling-Bilder.com
Veröffentlicht:
Montag 29.09.2014, 14:53 Uhr

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