Die Restaurant-Angestellte Servete Tola findet es wichtig, dass auch das Dekomaterial auf der Frische-Insel der Gaumenfreude dient.

Wegwerfen war gestern

Auch in der Systemgastronomie der Coop-Restaurants wird grossen Wert auf den schonenden Umgang mit den Ressourcen gelegt.

Für mich haben Lebensmittel einen hohen Wert.» Dieser Satz huscht Guido Schüepp des Öfteren über die Lippen. Der Coop-Regionalleiter für Gastronomie spricht dabei die Nachhaltigkeit an, die in «seinem» Coop-Restaurant in Zug Neustadt immer mehr an Bedeutung gewinnt. Das Etablissement in der Kirschtorten-Metropole ist das aktuell letzte, das nach dem neuen Konzept umgebaut wurde. Holz ist dabei Trumpf – aus nachhaltiger Quelle und FSC-zertifiziert. Der lichtdurchflutete Raum mit der sogenannten Frische-Insel in der Mitte soll auch bei Kulinarik-Muffeln Emotionen wecken.

«Iss das ganze Tier»

Gesamtschweizerisch betreibt Coop rund 160 Restaurants. 95 Prozent davon sind Bio-zertifiziert. Das heisst: Mindestens ein Bio-Gemüse pro Tag muss angeboten werden. Der Fisch kommt aus Quellen, die der WWF als empfehlenswert oder akzeptabel beurteilt; Kaffee, Zucker wie auch die Fruchtsäfte sind zu einem grossen Teil aus fairem Handel. Und mit dem Leitsatz «Iss das ganze Tier» heben sich die Profis in den Coop-Restaurants von privaten Hobbyköchen ab. Gemeint ist, dass in den Coop-Küchen auch Fleischstücke verarbeitet werden, an die sich ungeübte Konsumenten nicht trauen – in einem breit gefächerten Angebot finden so zum Beispiel auch Siedfleisch oder Blut- und Leberwürste ihren Platz. Genau dies meint Guido Schüepp, wenn er davon spricht, dass Lebensmittel einen hohen Wert haben, und dazu auffordert, Foodwaste – also das Wegwerfen von Lebensmitteln – zu verringern.

Nicht nur Dekoration

«Auch beim Gemüse und bei den Früchten wird penibel auf mögliche Wiederverwendung geachtet», erklärt der Regionalleiter und wird dabei von einer Restaurant-Angestellten bestätigt, die gerade dabei ist, die Frische-Insel mit Spargelbunden zu dekorieren. So ist dies also nicht die letzte Aufgabe im «Workflow» des Frühlingsgemüses. Denn nach seinem Theken-Auftritt findet es sich bald schon auf dem Teller wieder. Ähnliches widerfährt danach den Ananas – ebenfalls ein Emotionen-Schürer auf der Frische-Insel. Daneben gilt die Nachverfolgbarkeit der Produkte als zentraler Punkt. «Verwenden wir etwas in der Küche, bewahren wir die Verpackung drei Tage lang auf», erklärt Chefkoch Daniel Camenzind. Nur so könne die Herkunft der Waren belegt werden. Die Kiste mit den Verpackungen wird flankiert von fein säuberlich getrennten Abfällen. Karton, Blech, Öl, Glas und PET – alles hat seinen Platz.

Geringer Energiebedarf

Nicht nur der Umgang mit dem «Material» ist ökologisch sinnvoll, auch der Betrieb der Restaurants ist auf hohem Niveau umweltverträglich. Eiswannen kühlen Produkte mit kleinstmöglichem Energiebedarf, während LED-Leuchten die Szenerie erhellen. Geputzt wird ausschliesslich mit abbaubaren Reinigungsmitteln. «Alles möglichst nachhaltig halt», beteuert Guido Schüepp stolz.

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Andreas Eugster

Redaktor

Foto:
Christoph Kaminski, Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 28.03.2016, 15:59 Uhr

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