Tanja Grandits: Sie ist die Meisterin der kreativen Aromaküche und erkochte sich im Basler «Stucki» 18 Gault-Millau-Punkte.

Tanja Grandits: Karamell-Glace

Karamell ist für mich ein Kindheits-Geschmack. Bis heute liebe ich alles, was klebrig und wohlig-karamellig ist, so auch die holländischen Stroopwafels.

Wer noch einen draufsetzen mag, serviert die Waffeln – am besten schmecken sie leicht angewärmt – mit einer Karamell-Salzbutter-Glace.

So gelingts

  • Dafür 5 Eigelbe mit 30 g Zucker schaumig schlagen, bis eine dickliche, weisse Creme entstanden ist und sich das Volumen verdoppelt hat.
  • 3 dl Rahm aufkochen lassen und unter ständigem Rühren zur Eicreme giessen.
  • Die Masse wieder in den Topf geben und unter Rühren mit einem Schneebesen bei mittlerer Temperatur weiterkochen, bis sie andickt. Aber ganz vorsichtig! Die Temperatur darf 80 Grad nicht übersteigen, sonst gerinnt die Creme.
  • Vom Herd nehmen, noch einige Minuten weiterschlagen und anschliessend abkühlen lassen.
  • In einem anderen Topf aus 100 g Zucker und 2 EL kaltem Wasser Karamell herstellen.
  • Vom Herd nehmen und 50 g gesalzene Butter sowie 2 dl Rahm und eine ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen.
  • Falls sich Klümpchen bilden, das Ganze unter Rühren erneut aufkochen lassen.
  • Rahmkaramell und Eicreme gut miteinander verrühren.
  • Die Masse vollständig abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
  • Die süss-salzige Versuchung mit frischen fruchtigen Beeren sofort servieren.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 04.06.2018, 09:00 Uhr

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