Tanja Grandits: «Im Garten essen ist so sinnlich»

Spitzenköchin Tanja Grandits gibt Tipps für das Essen unter freiem Himmel, verrät ein paar Sommerrezepte und sagt, warum es wichtig ist, den Tisch schnell abzuräumen.

Coopzeitung: Hat Essen draussen einen anderen Geschmack?
Tanja Grandits: Nein, der Geschmack verändert sich nicht. Bei den heissen Gerichten ist das Problem, dass sie rasch kalt werden. Man muss sie deshalb etwas heisser machen und den Teller gut vorwärmen.

Aber das Gefühl beim Essen im Garten ist doch ganz anders ...
Ja, das Gefühl ist anders. Die Wahrnehmung des Essens ist anders. Die Farben kommen zum Beispiel im Sonnenlicht viel besser zur Geltung. Deshalb macht es Spass, bunte Dinge zu servieren, wie meinen Salat. Oder zum Beispiel essbare Blüten.

Also doch mehr als das schlichte Garten-Picknick?
Vielfältig und bunt kann auch ganz einfach sein. Natürlich: Im Restaurant servieren wir im Garten dieselben Gerichte wie drinnen. Sonst ist es doch wichtig, dass man draussen einfacher isst; Dinge, die man schön in Schüsseln anrichten kann. Je einfacher, desto besser. Am schönsten ist es, wenn man im Garten die Dinge essen kann, die da gerade wachsen.Wenn man also die Gerüche der Kräuter in der Nase hat, die man isst. Überhaupt: Die Gerüche im Garten machen viel aus. Es ist etwas ganz anderes, auf einer frisch gemähten Wiese zu essen, als drinnen. Da passt warmes, knuspriges Brot dazu, Kartoffeln und natürlich alles vom Grill.

Eine frisch gemähte Wiese hat einen markanten Geruch. Was passt sonst noch dazu?
Etwas vom Grill, ein ganzer Fisch zum Beispiel, Kräuter, Zitrone, Limetten, Beeren, aber auch aromatischer Käse.

Das tönt nach einer ganz anderen Art Grillieren als die amerikanischen Barbecues, die sich bei uns eingebürgert haben.
Ja, das Grillen ist etwas sehr zur Männersache gemacht worden. Motto: je grösserdie Steaks, desto besser, und Unmengen Bier dazu. Das gefällt mir weniger. Grillen kann etwas Wunderschönes sein, etwas sehr Sinnliches und sehr Zartes. Man kann den Garten dabei wunderbar wahrnehmen.

Sie haben Ihren Salat angesprochen, den Sie für uns zubereitet haben. Was hat es damit auf sich?
Der Salat, das ist die Frische, die ich im Garten essen möchte. Rüebli, Fenchel - das ist alles roh und knackig, mit vielen farbigen Kräutern dazwischen, das ist bunt und leicht, das passt in den Garten.

Jetzt ist essen im Garten aber nicht immer die reine Freude; vor allem im Herbst kann es zum Beispiel Wespen haben. Wie gehen Sie damit um im Restaurant?
Letztes Jahr hatten wir gar keine Probleme mit Wespen. Gut, gegen Wespen wirken natürliche Wespenfallen mit Bier, Sirup oder etwas Ähnlichem. Im eigenen Garten kann man mit Pflanzen auch darauf Einfluss nehmen und sich mit Pflanzen umgeben, die keine Wespen anziehen. Ansonsten gilt: nach dem Essen sofort abräumen, nichts stehen lassen. Essensreste ziehen Wespen an.

Wie sieht das mit anderen Insekten aus?
Die gehören im Garten halt dazu. Das muss auch nicht negativ sein. Wenn die Sonne langsam untergeht, man den Abendduft der Blumenwiese in der Nase hat und die Grillen zu zirpen beginnen, dann schmeckts einfach besser.

Ihr Tipp für ein gelungenes Gartenmenü?
Am schönsten ist es, wenn man im Garten essen kann, was im Garten wächst. Da braucht es nicht viel mehr dazu. Ein Glas Wein vielleicht, einen guten Käse, das reicht schon. Das tut gut. Vielleicht hat deshalb das Essen tatsächlich einen anderen Geschmack: weil man es mehr geniesst, weil man sich wohler fühlt.

Geschenk-Ideen
Frisch und fein
Quelle: Tanja Grandits: «Eingemacht & Ausgepackt. Geschenke aus meiner Küche». Das neue Buch von Tanja Grandits bietet 60 Rezepte für fantasievolle und spezielle Mitbringsel im typischen Stil ihrer Aromaküche. Darunter ein selbst gemachter Schleckstängel, ein Schokoladenkuchen im Glas oder eine Chai-Latte-Gewürzmischung. Alles aus frischen Zutaten, ohne Zusatzstoffe, schnell und einfach herzustellen. Im Handel oder für Fr. 30.40 im Online-Buchshop (siehe Link oben links).

Gartenrezepte von Tanja Grandits
Sommersalz
100 g Meersalz 3 EL Zitronenthymianblättchen, fein geschnitten
½ unbehandelte Limette, fein abgeriebene Schale
1 unbehandelte Orange, fein abgeriebene Schale
1 EL Szechuanpfeffer, gemörsert
1 Prise Zucker
Alle Zutaten gut vermischen und in Vorratsdosen füllen

Anwendung:
Zum Würzen, zum Beispiel von Tomaten, Fisch oder Pasta Erdbeer-Rosen-Sirup
500 g Erdbeeren, gewaschen, geputzt
300 g Zucker
300 ml Wasser
2 Handvoll ungespritzte Duftrosenblätter
100 ml Rosenwasser

Die Erdbeeren vierteln. Zucker und Wasser aufkochen, die Erdbeeren dazugeben und drei Minuten köcheln lassen. Die Rosenblätter und das Rosenwasser beifügen und nochmals zwei Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen und in heiss ausgespülte Flaschen füllen. Im Kühlschrank ein Jahr haltbar.

Anwendung: Schmeckt fein mit Champagner oder Prosecco und zum Marinieren von Erdbeeren.

Rezept
Tanja Grandits' Gartensalat für vier Personen 1 Rüebli
1 Fenchel
½ Stangensellerie
1 Pfälzer Rüebli
1 Handvoll Rucola
1 Handvoll Spinatblätter
1 Handvoll frisch gezupfte Kräuter

Rüebli, Stangensellerie und Fenchel eine halbe Stunde in Eiswasser einlegen, damit sie ganz knackig werden.
Kurz vor dem Servieren zubereiten: Gemüse in hauchdünne Streifen schneiden. Kräuter gut waschen, nicht klein schneiden, sondern nur grob verzupfen, das hält sich besser und die Vitamine bleiben besser erhalten.
Dazu passt ein leichtes Dressing mit Olivenöl, Zitronensaft und frischem Pfeffer.

 

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Matthias Zehnder

Ehemaliger Chefredaktor

Foto:
Fernando Godenzi
Veröffentlicht:
Montag 18.07.2011, 12:05 Uhr

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