Tolle Knolle: Ein Hoch auf den Härdöpfel!

Die Knolle ist immer noch eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel des Landes. Wie kam sie in die Schweiz? Wie wird die Ernte 2017? Und wie entsteht eigentlich der Kartoffelpreis?

Vom aufgeschobenen Eingangstor her wirft die Sonne ein paar Strahlen in die sicher 200 Meter lange und 15 Meter hohe Halle. Drinnen ist es dämmrig, kühl und höchstens zehn Grad. Unendlich scheinende Reihen von Holzkisten reihen sich aneinander. In der Luft hängt erdiger Geruch. Was der perfekte Tatort für einen Fernsehkrimi sein könnte, ist der Platz, an dem eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Schweiz lagert. Wir sind in der Kartoffelzentrale in Bätterkinden BE.

Andreas Allenspach (47) packt ebenfalls mit an: Er wiegt die Kartoffeln, die ein Bauer als Stichprobe für seine Erne angeliefert hat. «Für die Produzenten sind die Knollen der ganze Stolz», so der Coop-Verantwortliche. «Schliesslich steckt viel Arbeit im Anbau.»

Andreas Allenspach (47) packt ebenfalls mit an: Er wiegt die Kartoffeln, die ein Bauer als Stichprobe für seine Erne angeliefert hat. «Für die Produzenten sind die Knollen der ganze Stolz», so der Coop-Verantwortliche. «Schliesslich steckt viel Arbeit im Anbau.»
http://www.coopzeitung.ch/Tolle+Knolle_+Ein+Hoch+auf+den+Haerdoepfel_ Andreas Allenspach (47) packt ebenfalls mit an: Er wiegt die Kartoffeln, die ein Bauer als Stichprobe für seine Erne angeliefert hat. «Für die Produzenten sind die Knollen der ganze Stolz», so der Coop-Verantwortliche. «Schliesslich steckt viel Arbeit im Anbau.»

Noch liegt die Halle im Dornröschenschlaf, herrscht in den riesigen Kisten gähnende Leere. Denn die Kartoffeln der letzten Saison haben die Schweizer bereits komplett verspeist und die neue Ernte hat erst gerade begonnen. Dagegen herrscht im Eingangsbereich schon geschäftiges Treiben. Bauern liefern mit ihren Traktoren kleinere Mengen ihrer Kartoffeln an, die Stichproben. Einige Kartoffeln werden in Körbe gefüllt und kommen an eine Prüfstation. «Mit einer Schablone stellen wir ihre Grösse fest, dann schauen wir uns Form und Aussehen an und wiegen sie», sagt Ruedi Fischer. «Ist die Knolle schön rund oder hat sie Verwachsungen? Ist sie dick- oder dünnschalig? Sieht man Wachstumsrisse? Wie viele Augen hat sie, und wie tief sind diese? Hat sie grüne Stellen?» Das Resultat wird im Computer peinlich genau erfasst. Hohe Wissenschaft!

Ruedi Fischer weiss, um was es geht – er ist Kartoffelbauer. Der 49-Jährige baut auf 15 Hektaren selbst Härdöpfel an. Und er ist Präsident der Vereinigung der Schweizer Kartoffelproduzenten – knapp 4500 gibt es davon hierzulande.

Ohne Kartoffeln geht nichts

Die Schweiz ist Kartoffelland, auf unserem Speiseplan ist die Knolle allgegenwärtig. Hier ein Härdöpfelsalat, dort ein paar Pommes Chips zum Apéro. Ein Burger ohne Pommes frites? Geht ja gar nicht! Wers italienisch mag, schmeisst ein paar Gnocchi ins heisse  Wasser. Und sowieso: Was wäre die Schweiz ohne Rösti oder Gschwellti zum Raclette? Richtig! Eine kulinarische Kartoffelwüste.

Kartoffelweltmeister sind andere

Dabei sind wir nicht einmal Kartoffelweltmeister. Mit 41,7 Kilo pro Kopf und Jahr verdrücken wir deutlich weniger Härdöpfel als die Weissrussen, die mit 181 Kilo die Kartoffel-Charts anführen. Neben Kirgistan (143 Kilo), Ukraine (136 Kilo), Russland und Polen (beide 131 Kilo) gehört auch Grossbritannien mit 102 Kilo zu den zehn grössten Kartoffelessern.

Am Anfang des 20. Jahrhunderts ass jeder Schweizer mit bis zu 100 Kilo im Jahr noch deutlich mehr Kartoffeln als heute. Damals waren sie – und sind es bis heute – ein günstiges Grundnahrungsmittel, das satt macht. Ein Vorteil in Zeiten, als die Schweiz und die Welt flächendeckende Armut kannte.

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Wir wagen eine Prognose, wie die Ernte ausfällt.»

Ruedi Fischer, Bauer und Vertreter der Schweizer Kartoffelproduzenten

Spanische Eroberer und englische Seeleute brachten die Kartoffelpflanze, die seit 6000 Jahren in Südamerika angebaut wird, nach Europa. Da man im 16. Jahrhundert nichts mit ihnen anzufangen wusste, wurde sie als Zier- und Topfpflanze gezogen. In die Schweiz soll die Kartoffel etwa 1590 eingewandert sein – im Gepäck von Schweizer Gardisten. Der spanische König höchstpersönlich soll dem Papst die Kartoffelpflanze als Heilmittel überreicht haben. Weil das Nachtschattengewächs in roher Form nicht bekömmlich ist, waren die Menschen lange skeptisch. Ihren Durchbruch hatte es erst mit dem Beginn der Industrialisierung: Die Bevölkerung wuchs explosionsartig und die günstigen Kartoffeln ernährten die Menschenmassen. Ein Segen – aber auch ein Fluch. Denn mit immer mehr Anbauflächen kamen auch Pflanzenkrankheiten und Schädlinge. Diese vernichteten ganze Ernten und überzogen Europa mit Hungersnöten – weil sich viele Länder in die Abhängigkeit der Knollen begeben hatten. Die Jahre 1879 und 1917 waren besonders schlimm. Viele, darunter auch Schweizer, mussten ihr Glück an anderen Orten der Welt suchen und verliessen ihre Heimatländer gen Amerika.

Legendäre Anbauschlacht

Dennoch: Die Kartoffel blieb günstiges Grundnahrungsmittel – auch während des Zweiten Weltkrieges. In den Köpfen vieler Schweizer sind noch die eindrücklichen Bilder der «Anbauschlacht». Um sich von den immer unsicher werdenden Importen aus dem Ausland abzukoppeln, setzte die Regierung ab 1940 darauf, landwirtschaftliche Anbauflächen auszudehnen. Aus Rasenflächen in Parks wurden Kartoffelfelder – sogar auf dem Bundesplatz in Bern oder dem Sechseläutenplatz in Zürich pflügten Pferdegespanne den Boden. Auch wenn der Nutzen der Anbauschlacht unter Historikern umstritten ist: Der Selbstversorgungsgrad bei vielen Agrarprodukten nahm erheblich zu. Bei der Kartoffel ist dieser Wert bis heute unverändert hoch – wie sonst bei keinem anderen wichtigen Nahrungsmittel. So importiert die Schweiz nur gut 10 Prozent des jährlichen Konsums aus dem Ausland. Im Gegensatz zu 40 Prozent bei Getreide und etwa 50 Prozent bei Gemüse und Zucker.

So wird die Ernte in diesem Jahr

Wie gross sind die Kartoffeln jedes Bauern? Jede Knolle wird mittels Schablonen gemessen. Dabei sind die grössten nicht automatisch auch die beliebtesten.

Wie gross sind die Kartoffeln jedes Bauern? Jede Knolle wird mittels Schablonen gemessen. Dabei sind die grössten nicht automatisch auch die beliebtesten.
http://www.coopzeitung.ch/Tolle+Knolle_+Ein+Hoch+auf+den+Haerdoepfel_ Wie gross sind die Kartoffeln jedes Bauern? Jede Knolle wird mittels Schablonen gemessen. Dabei sind die grössten nicht automatisch auch die beliebtesten.

Ein Grund dafür ist der Grenzschutz für landwirtschaftliche Produkte, den der Gesetzgeber vorgeschrieben hat und der einheimische Bauernfamilien absichert. Deswegen darf nur eine kleine Menge Kartoffeln zu einem reduzierten Zollsatz eingeführt werden. Bei Engpässen kann ein Antrag gestellt werden, diese Menge zu erhöhen. Ausserdem hat der Gesetzgeber die Branchenorganisationen beauftragt, den Markt zu organisieren. Dazu setzen sich von November bis März Vertreter von Bauern, Händlern und Veredelungsunternehmen zusammen und erarbeiten ein Preisband. Letztere sind Betriebe, die Kartoffeln zum Beispiel zu Pommes frites, Trockenstocki oder Chips verarbeiten.

Kurz vor Erntestart finden Mitte August an sieben Orten der Schweiz Schätztermine statt, um die Feinjustierungen an diesen Produzentenrichtpreisen vorzunehmen – wie in Bätterkinden. So werden über 1000 «Kartoffelmuster» begutachtet. «Mit den Daten wagen wir eine Prognose, wie die diesjährige Kartoffelernte ausfallen wird», so Fischer. Am Termin helfen nicht nur Ruedi Fischer und andere Bauern mit, sondern auch Handel und Veredelungsbetriebe schicken Vertreter. «Für unsere Konsumenten sind neben guter Qualität und feinem Geschmack natürlich die Preise für Speisekartoffeln wichtig», sagt Andreas Allenspach, verantwortlich bei Coop für Früchte und Gemüse – und damit auch für Kartoffeln.

Das im Vorfeld verhandelte mittlere «Preisband» kann nun aufgrund der Prognose leicht nach oben oder unten angepasst werden. «Gemeinsam versuchen wir, Angebot und Nachfrage getrennt voneinander zu erheben und für die Preisberechnung einander gegenüberzu- stellen», sagt Fischer. Und Allenspach fügt hinzu: «Dadurch können die Konsumenten mit stabilen Preisen rechnen – aber auch die Bauern erhalten einen angemessenen Betrag für den schweren Anbau, egal, ob die Ernte extrem schlecht oder besonders gut ausfällt.»

Im Gegensatz zum letzten Jahr, als ein verregnetes Frühjahr die Kartoffeln im Boden verfaulen liess, sieht es im Herbst 2017 besser aus – so das Ergebnis der Ernteschätzungen. Ruedi Fischer freut sich: «Trotz späten Frösten und einer langen Hitze- und Trockenperiode im Juni und Juli erwarten wir eine durchschnittliche bis gute Ernte!» Insgesamt sollen 458 919 Tonnen von den Feldern geholt werden – ein Plus von 23 Prozent gegenüber 2016.

Mit oder ohne Schale essen?

Liegen Kartoffeln zu lange im Licht, bilden sie Solanin – ursprünglich als Schutz vor Frassfeinden. Dieses kommt hauptsächlich in Keimen, an den grünen Stellen und in der Schale vor. Solanin ist ein Nervengift und kann in sehr grossen Mengen zu Vergiftungssymptomen wie Kopfschmerzen, Erbrechen oder Durchfall führen. Bis die Symptome allerdings auftreten, müsste man sehr viele Kartoffeln essen. Trotzdem sollte man die Knollen vor Licht geschützt aufbewahren sowie Keime und grüne Stellen grosszügig entfernen. Durch Zubereitung in Wasser wird der Solaningehalt ebenfalls reduziert, da dieses wasserlöslich ist. Ein Teil des Solanins tritt ins Kochwasser über, weshalb es nicht weiterverwendet werden sollte. Durchs Schälen wird der Solaningehalt ausserdem um drei Viertel verringert. Um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, sollte man die Knollen mit Schale kochen und erst danach schälen. Heutige Sorten enthalten deutlich weniger Solanin als früher. Eine «Kartoffelvergiftung» ist daher unwahrscheinlich.

Ilona Sánchez García, Ernährungsberaterin bei Coop.

Ilona Sánchez García, Ernährungsberaterin bei Coop.
http://www.coopzeitung.ch/Tolle+Knolle_+Ein+Hoch+auf+den+Haerdoepfel_ Ilona Sánchez García, Ernährungsberaterin bei Coop.

Das Image von Härdöpfeln hat in letzter Zeit gelitten. Wir haben eine Expertin gefragt, warum dies zu Unrecht der Fall ist.

Coopzeitung: Die Kartoffel gilt bei vielen als Dickmacher. Was ist da dran?
Ilona Sánchez García, Ernährungsberaterin bei Coop: Die Kartoffel enthält Stärke. Da dies eine Kohlenhydratart ist, wird sie von Menschen, die sich kohlenhydratarm («Low Carb») ernähren, als möglicher Dickmacher angesehen. Ein Grund könnte auch sein, dass die Kartoffel gerne zu deftigen Gerichten serviert wird, wie Gratin mit Braten und Sauce oder Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

Was ist das Besondere an der Kartoffel?
Sie ist noch immer eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und leistet einen grossen Beitrag für die Energie- und Nährstoffversorgung des Menschen. Der Clou: Die Kartoffel sättigt schnell. Ihre Kohlenhydrate werden vom Körper langsamer aufgespalten als etwa die von Teigwaren oder Reis – und dabei hat sie noch weniger Kalorien. Daher sättigt sie auch länger.  

Inwieweit ist sie Nährstofflieferantin?
Sie enthält Vitamin C, Vitamin B6, Kalium und Nahrungsfasern. Vitamin C ist allerdings hitzeempfindlich. Weil die Kartoffel nicht roh gegessen werden soll, geht dies durchs Kochen verloren.

Im Gegensatz zu rohen sind gekochte Kartoffeln bekömmlich?
Ja, sehr gut sogar. Die Knollen können von den meisten Menschen gegessen werden. Sie eignen sich deshalb auch gut in der Beikost für Kleinkinder.

Kann man auf sie allergisch reagieren?
Eine Kartoffelallergie ist mir nicht bekannt. Die Knollen sind übrigens glutenfrei und eignen sich auch für Personen mit einer Glutenintoleranz (Zöliakie).

Wie sind sie am gesündesten?
Es gibt fettreichere und fettärmere Zubereitungsarten. Rösti, Gratins, Pommes frites, Kroketten oder Chips gehören zur ersten Gruppe. Salzkartoffeln oder Gschwel-lti sind deutlich fettärmer. Mit Käse können Gschwellti aber schnell zu einer reichhaltigen Mahlzeit werden.  

Was raten Sie also?
Sich ausgewogen zu ernähren. Weil alle Lebensmittel andere Vitamine und Mineralstoffe liefern, empfehle ich zwischen den Stärkebeilagen Reis, Brot, Teigwaren und Kartoffeln abzuwechseln.

Hier sehen Sie eine Auswahl der wichtigsten Kartoffelsorten, die derzeit bei Coop im Sortiment sind. Das Farbleitsystem hilft, die richtigen Härdöpfel für den jeweiligen Zweck zu finden. Bitt beachten Sie, dass manche Sorten – je nach Länge der Lagerung und der stattfindenden Stärkeentwicklung – von der grünen Farbkategorie (festkochend) in die blaue wandern können.

Grün: festkochend
Rot: vorwiegend festkochend, unempfindlich für hohe Temperaturen
Blau: mehligkochend
Braun: Frühkartoffeln 

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Agata

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau-braun
  • Im Laden von: Mai bis Sept
  • Geeignet für: Salat, Salzkartoffeln, Gschwellti, Gratin, Kartoffelstock, Gnocchi
  • Lagerfähig: Frühkartoffel: nicht länger lagerfähig
 

Agria

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau-rot
  • Im Laden von: Nov bis Juni
  • Geeignet für: Gratin, Kartoffelstock, Rösti, Bratkartoffeln, Pommes frites
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Annabelle

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: Juni bis Januar
  • Geeignet für: Salat, Gratin, Gschwellti, Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln
  • Lagerfähig: eher mässig
 

Bintje («Bienchen»)

  • Konsistenz: mehligkochend, Fleisch bleibt fest
  • Farbleitsystem Coop: blau
  • Im Laden von: September bis Juni
  • Geeignet für: Rösti, Bratkartoffeln, Pommes frites, Gschwellti, Gratin, Suppen, Salzkartoffeln, Gnocchi
  • Lagerfähig: sehr gut
  • Bemerkung: Die Bintje-Kartoffel erlebt seit einigen Jahren ein Revival. Sie entstand bereits 1905.  
 

Blaue St. Galler

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau
  • Im Laden von: September bis April
  • Geeignet für: Suppen, Gschwellti, Kartoffelstock, Chips, Pommes frites
  • Lagerfähig: gut
 

Celtiane

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: Juli bis April, exklusiv bei Coop
  • Geeignet für: Salat,Gratin, Salzkartoffeln, Suppen, Gschwellti, Ofenkartoffeln
  • Lagerfähig: gut
 

Cheyenne

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: Okt bis April
  • Geeignet für: Salat, Gschwellti, Rösti, Bratkartoffeln, Suppe, Gratin
  • Lagerfähig: gut
 

Concordia

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau - rot
  • Im Laden von: Juli bis Feb
  • Geeignet für: Gratin, Ofenkartoffeln, Pommes Frites, Salzkartoffeln
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Désirée

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau
  • Im Laden von: Nov bis Juni
  • Geeignet für: Gratin, Kartoffelstock, Gnocchi
 

Ditta

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: September bis Mai
  • Geeignet für: Gratin, Salat, Ofenkartoffeln, Gschwellti, Salzkartoffeln
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Erika

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: September bis April
  • Geeignet für: Gschwellti, Salat, Ofenkartoffeln und Gratin
  • Lagerfähig: gut
 

Jelly

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau - rot
  • Im Laden von: Nov bis Juni
  • Geeignet für: Backkartoffeln, Gnocchi, Pommes frites, Kartoffelstock, Salzkartoffeln, Suppe
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Lady Christl

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: braun
  • Im Laden von: Juni bis Nov
  • Geeignet für: Salat, Salzkartoffeln, Gschwellti, Gratin, Kartoffelstock, Gschwellti
  • Lagerfähig: Frühkartoffel: nicht länger lagerfähig
 

Laura

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau
  • Im Laden von: September bis Juni
  • Geeignet für: Gratin, Ofenkartoffeln, Pommes frites, Rösti, Kartoffelstock
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Marabel

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau
  • Im Laden von: Aug bis Mai
  • Geeignet für: Gratin, Ofenkartoffeln, Gschwellti, Pommes frites, Salzkartoffeln
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Victoria

  • Konsistenz: mehligkochend
  • Farbleitsystem Coop: blau-rot
  • Im Laden von: September bis Juni
  • Geeignet für: Gratin, Kartoffelstock, Pommes frites, Rösti, Bratkartoffeln
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Vitabella

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: Juni bis Mai
  • Geeignet für: Gschwellti, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
  • Lagerfähig: sehr gut
 

Ratte

  • Konsistenz: festkochend
  • Farbleitsystem Coop: grün
  • Im Laden von: Sept bis März
  • Geeignet für: Ofenkartoffeln, Bratkartoffeln, Salat
  • Lagerfähig: gut
 

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Markus Kohler

Redaktor

Foto:
Georgios Kefalas, Keystone, Swisspatat / www.kartoffel.ch
Veröffentlicht:
Montag 11.09.2017, 15:49 Uhr

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