«Die vegane Ernährung hat nichts mit Verzicht zu tun», sagt Philip Hochuli.

Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Früher galten Veganer als seltsame Körnlipicker – doch mittlerweile ist die Ernährung ohne Fleisch, Eier
und Milchprodukte mitten in der Gesellschaft angekommen.

Philip Hochuli ist ein pragmatischer Mensch. Statt Karotten und Sellerie mühsam mit dem Messer klein zu schneiden, nimmt er kurzerhand den Zwiebelhacker zur Hand. Kochen soll schnell gehen und Rezepte sollen mit wenigen Zutaten auskommen. Das Gemüse braucht er für seine vegane Lasagne. Statt Hackfleisch nimmt er zerbröselten Tofu, statt Butter für die Béchamelsauce Sonnenblumenöl und statt Reibkäse streut er eine Masse aus gemahlenen Cashewkernen darüber.

Kreativer Koch: Philip Hochuli verwendet keine tierischen Produkte.

Kreativer Koch: Philip Hochuli verwendet keine tierischen Produkte.
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Kreativer Koch: Philip Hochuli verwendet keine tierischen Produkte.

Der 22-Jährige ernährt sich seit drei Jahren weitgehend vegan (siehe Reiter «Glossar») und verzichtet somit nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf Milchprodukte und Eier. Damit ist er in guter Gesellschaft. Immer mehr Menschen fühlen sich zu dieser Ernährungsweise hingezogen. Viele Restaurants, Take-aways und Läden bieten mittlerweile vegane Speisen an. In Deutschland gibt es seit Kurzem gar eine rein vegane Supermarktkette namens «Veganz». Und auch in den Buchhandlungen füllen vegane und vegetarische Kochbücher die Regale. 

Statt Fleisch gibt es Tofu.

Statt Fleisch gibt es Tofu.
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Statt Fleisch gibt es Tofu.

Angesprochen werden damit nicht nur reine Veganer oder Vegetarier, sondern auch die sogenannten Flexitarier – Menschen, die bewusst ab und zu auf Fleisch verzichten. Bekanntester Vertreter dieser Spezies ist der Londoner Koch Yotam Ottolenghi, der mit seinen Kochbüchern der Gemüseküche neuen Glanz verleiht und trotzdem ab und zu ein Stück Fleisch isst. Lebensfreude statt Verbissenheit lautet das Motto der «neuen» Vegetarier. «Viele junge Leute haben heute ein Bewusstsein dafür entwickelt, dass es gut ist, vegan zu leben – auch wenn sie nicht gleich strenge Veganer werden», sagt Jan Bredack, Gründer von «Veganz»,  in einem Zeitungsinterview. Doch auch jene, die sich für eine ausschliesslich pflanzliche Ernährung entschieden haben, sind auf dem Vormarsch. Mit Verzicht habe das aber nichts zu tun, betont Philip Hochuli, der in Zürich Volkswirtschaftslehre studiert. Im Gegenteil: Durch die Umstellung auf vegane Ernährung habe er erst seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Zudem fühle er sich gesundheitlich besser und mache mittlerweile täglich Sport. 

Dazu kommen Tomatenmark ...

Dazu kommen Tomatenmark ...
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Dazu kommen Tomatenmark ...

Anfang 2013 brachte er sein Kochbuch «Junge vegane Küche» auf den Markt. Darin finden sich nebst vielen Gemüsegerichten auch Rezepte, die man in einem veganen Kochbuch nicht erwarten würde: Zürcher Geschnetzeltes etwa, eine Sauce Hollandaise ohne Eier und Butter, Süsses wie Brownies oder Nusstorte. «Von meiner veganen Spaghetti Carbonara sind selbst Fleischliebhaber begeistert», erzählt Philip Hochuli. Damit sie schön rahmig wird, verwendet er weisses Mandelmus aus dem Reformhaus. Und statt Speck gibt es Räuchertofu. Früher habe auch er sehr gerne Fleisch gegessen, sagt der gebürtige Zürcher, der in Appenzell Ausserrhoden aufgewachsen ist. Das Umdenken fand statt, als er vor vier Jahren in der Schule einen Dokumentarfilm zur Massenproduktion von Lebensmitteln gesehen hat. «Es schockierte mich, zu sehen, dass Küken wie Waren behandelt wurden», erzählt er. So stellte er seine Ernährung um – reduzierte zuerst seinen Fleischkonsum und liess später auch noch alle anderen tierischen Produkte weg.

... und reichlich Gemüse wie Karotten und Sellerie.

... und reichlich Gemüse wie Karotten und Sellerie.
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier ... und reichlich Gemüse wie Karotten und Sellerie.

«Die vegane Ernährung bringt ethische, ökologische und gesundheitliche Vorteile», ist Philip Hochuli überzeugt. Deshalb spreche sie auch eine sehr heterogene Gruppe von Menschen an. In den USA, wo der Veganismus auf dem Vormarsch ist, sind es eher gesundheitliche Aspekte. Bestes Beispiel dafür ist der ehemalige Präsident Bill Clinton, der sich der Gesundheit zuliebe seit 2010 praktisch vegan ernährt. In Europa hingegen kommt der vegane Lebensstil eher aus der Tierrechtsbewegung. Veganer argumentieren, dass nicht nur für Fleisch Tiere sterben müssen, sondern auch für die Produktion von Milch und Eiern. Damit eine Kuh überhaupt Milch gibt, muss sie einmal pro Jahr ein Kalb auf die Welt bringen, das später als Fleisch auf dem Teller landet. Und bei den Legehennen werden die männlichen Küken kurz nach dem Schlüpfen aussortiert und getötet.

Zermahlene Cashewkerne geben der Lasagne einen nussigen Geschmack. 

Zermahlene Cashewkerne geben der Lasagne einen nussigen Geschmack. 
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Zermahlene Cashewkerne geben der Lasagne einen nussigen Geschmack. 

«Im Moment findet bei vielen Menschen ein Umdenken statt, gerade auch in Bezug auf die Umwelt», sagt Cristina Roduner von der Veganen Gesellschaft Schweiz (www.vegan.ch). Die Leute würden immer offener gegenüber alternativen Ernährungsweisen und realisierten, dass Essen nicht mehr einfach nur Privatsache sei. «Der vegane Lebensstil ist eine sehr nachhaltige Art zu leben und schont die Umwelt», findet sie selbst.

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Bleibt noch die Frage, wie gesund eine vegane Ernährung wirklich ist. Schliesslich steckt in vielen Köpfen noch immer das Bild vom mageren, kränklichen Körnlipicker. Cristina Roduner lacht. «Mir sagen die Leute oft, dass ich gar nicht aussehe wie eine Veganerin.» In erster Linie sei es eine Frage der Ausgewogenheit. Man könne sich sowohl vegan wie auch als Allesesser gesund oder ungesund ernähren. 

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Laut Coop-Ernährungsberaterin Martina Lanzendörfer ist es wissenschaftlich erwiesen, dass  pflanzliche Lebensmittel verschiedene positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Dennoch bestünden bei einer rein veganen Ernährung gewisse Risiken. Stephanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE sagt dazu:  «Veganer benötigen ein grosses Ernährungswissen und Erfahrung, um sich bedarfsdeckend zu ernähren.» Unter Umständen sei der Einsatz von Supplementen sinnvoll, insbesondere im Bezug auf das Vitamin B12, da dies ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln vorkomme. 

Für sein Gericht verwendet der junge Koch frisches Basilikum.

Für sein Gericht verwendet der junge Koch frisches Basilikum.
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Für sein Gericht verwendet der junge Koch frisches Basilikum.
«

Der vegane Lebensstil ist eine sehr nachhaltige Art zu leben.»

Cristina Roduner ist sich dessen bewusst und lässt regelmässig ihr Blut untersuchen. «Schon früher, als ich mich nicht vegan ernährte, hatte ich oft einen Mangel an B12 und Eisen», erzählt sie. Unter Eisen- und B12-Mangel leide sie allerdings nicht mehr, seit sie vegan lebe.

Vegan ernähren – aber wie?!

Junge vegane Küche

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Die vegane Küche ist «vielfältig» und «einfach lecker» – diese Botschaft ist dem 22-jährigen Studenten, Koch und Buchautor wichtig. Er transportiert sie, indem er neben klassischen Rezepten auch eine Vielzahl neuer Kreationen vorstellt. Im Vorwort seines Kochbuchs findet er noch weitere gute Argumente, warum die tierfreie Ernährungsweise Sinn macht. Den Beweis liefert er mit seinen Rezepten gleich hinterher. Derzeit arbeitet er an seinem zweiten Buch, das 2014 erscheint.

Notabene: Extra ausgewiesene Allergikerinfos, es werden hauptsächlich Bio-Produkte eingesetzt, die meisten Lebensmittel in seinen Rezepten findet man im Supermarkt.

Philip Hochuli: «Junge vegane Küche», (Fr. 31.–, Verlag Pro Business, www.philiphochuli.com)

Meine vegane Küche

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Vegane Ernährung ist in nahezu allen Fällen eine sehr bewusste Entscheidung der Betroffenen gewesen. Der Autor widerspricht allerdings dem Ausdruck «bewusst». Er schreibt: «(Es war) eine Entscheidung, die aus dem Herzen eines Kindes kam, das Tiere mochte und sich nicht

vorstellen konnte, etwas zu essen, das einmal herumgelaufen ist.» Seine Eltern seien an ihm verzweifelt. Inzwischen ist der Chefkoch in vielen veganen Restaurants mehr als erwachsen und hat schon sein zweites Buch herausgebracht. 

Notabene: Besonders bemerkenswert an dieser Rezeptzusammenstellung ist ihre internationale Herkunft. Göb ist lange Zeit gereist und lässt die Leser seines Buches von seinen weltweiten Rezeptrecherchen profitieren.

Surdham Göb: «Meine vegane Küche» (Fr. 26.90, AT Verlag)

Vegan for fit

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Die Umstellung seines Ernährungs- und Lebensstils sei nur ein «ganz kleiner Schritt» gewesen, sagt Attila Hildmann. Der 32-jährige Berliner war übergewichtig, heute ist er schlank, sportlich und gilt als der bekannteste Vegan-Koch Deutschlands (sein vorab erschienener Titel «Vegan for fun» wurde 2012 zum Kochbuch des Jahres gewählt). Das neue Buch «Vegan for fit» sei aber sicher keine Diät, sondern einfach eine gesunde Ernährung, sagt er. 

Notabene: Quinoa, Amaranth, Knoblauch und Leinöl, Beeren und Kohlgemüse sind einige der wichtigsten Zutaten für die gesunden und feinen Rezepte von Hildmann. Seine allerwichtigste Zutat jedoch könnte das Mandelmus sein, das sich in vielen Rezepten wiederfindet.

Attila Hildmann: «Vegan for fit», (gebunden, Fr. 41.–, Becker Joest Volk Verlag)

Peace Food

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Der österreichische Arzt und Psychotherapeut Ruediger Dahlke hat seine Lieblingsköche gebeten, in diesen 90 Rezepten ihre besten und leckersten veganen Rezepte preiszugeben. Dazu gibt es viele Tipps für vegane Alternativen zu Eiern, Fleisch- und Milchprodukten. Der Autor ist überzeugt: Wer sich vegan ernährt, baut ein Schutzschild gegen gravierende Krankheitsbilder der Moderne auf, etwa gegen Krebs und Herzprobleme, Allergien und Diabetes, Übergewicht oder Alzheimer.

Notabene: Das Buch enthält einen wertvollen Kriterienkatalog, worauf bei einer veganen Ernährungsweise aus ernährungsphysiologischer Sicht geachtet werden muss, sowie eine Tabelle mit den wichtigsten Früchten und Gemüsen und ihren spezifischen Wertstoffen konkrete Vorschläge, mit welchem veganen Lebensmittel tierische problemlos ersetzt werden können. Dahlkes Lebenseinstellung hat eine leicht esoterische Note.

«Peace Food» (Fr. 28.-, Gräfe und Unzer)

La Veganista – 100 leckere Rezepte

„Vegan?! Was kannst du denn da noch essen?“ lautete die Frage von Nicole Justs Opa, Metzger seines Zeichens. Just alias La Veganista lieferte die Antwort mit diesem Buch prompt. Die Kurzfassung ihres Credos: Vegan ja, Verzicht nein! Auch wer tierische Produkte vom Speiseplan gestrichen hat, kann Rouladen oder Gulasch kochen und Käsekuchen oder Vanillegipferln backen. Darüber hinaus lockt sie mit vielen neuen Kreationen in die spannende Welt der veganen Küche. Und weil sie am liebsten mit Freunden um einen Tisch sitzt, gibt es in ihrem Kochbuch natürlich auch Rezepte zum Schlemmen, für Festtage und gesellige Anlässe.

Notabene: Vom Chili sin carne bis zur „Soljanka mit Würstchen“ – die Autorin arbeitet in ihren Rezepten gerne mit fleischersetzenden Tofuprodukten.

Nicole Just: «La Veganista – 100 leckere Rezepte» (gebunden, Fr. 24.-, Gräfe und Unzer)

Vegan backen – Mit Liebe, aber ohne Ei

Vegan kochen kann man sich ja gerade noch vorstellen, aber vegan backen – wie geht das ohne Ei und ohne Butter? Es geht wie Nicole Just mit diesen 40 verschiedenen Rezepten beweist. Bei näherer Betrachtung ist das vegane Backen so unüberwindbar schwierig nun auch wieder nicht und Sie müssen das Backen nicht neu erfinden nur die passenden Alternativprodukte kennen!

Notabene: Alle Rezepte sind ei-, butter-, milch- und cholesterinfrei.

Nicole Just: «Vegan backen – Mit Liebe, aber ohne Ei» (Fr. 11.90.-, Gräfe und Unzer)

Vegetarisch

Vegetarisch ist optisch und kulinarisch ein Genuss. 13 namhafte Spitzenköche steuerten etwa 180 köstliche und raffinierte Rezepte bei, etwa Belper Knolle mit Pesto und gewürzten Mandeln, Pikanter Kaiserschmarrn mit Quitte und Spitzmorcheln oder Käse-Soufflee mit Feldsalat, Birnen und Rote-Bete Chips, die von Joerg Lehmann gekonnt in Szene gesetzt wurden. Dazu gibt es interessante Infos zum Thema Vegetarische Küche - feuilletonistisch serviert. Dieses Buch im edlen Schmuckschuber ist ein Muss für alle anspruchsvollen Vegetarier und Nicht-Vegetarier.

Notabene: Die Warenkunde über die wichtigsten Zutaten der vegetarischen Küche ist neben den wunderbaren Rezepten ein echter Mehrwert.

«Vegetarisch» (Fr. 136.-, Teubner)

Interview Philip Hochuli

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Alter: 22
Beruf: Student (Volkswirtschaftslehre)
Wohnort: Zürich
Ernährungsstil: Veganer

Seit wann ernähren Sie sich so und warum?
Seit 3 Jahren, vorher war ich ein halbes Jahr Vegetarier. Das Umdenken fand statt, als ich vor vier Jahren in der Schule einen Dokumentarfilm zur Massenproduktion von Lebensmitteln gesehen habe. Es schockierte mich, zu sehen, dass Küken wie Waren behandelt werden.

Was essen Sie an einem typischen Tag?
Das Frühstück lasse ich aus, da ich am Morgen noch keinen Hunger habe. Ansonsten koche ich viele Gerichte, die auch in meinem Kochbuch «Junge vegane Küche» zu finden sind. Also zum Beispiel vegane Spaghetti Carbonara oder Lasagne.

Haben Sie jemals Anzeichen für Mangelerscheinungen wahrgenommen?
Nein. Ich nehme aber regelmässig Vitamin B12-Tabletten. Wenn man sich ausgewogen ernährt, muss man keine Angst vor Mangelerscheinungen haben. Wichtig ist Abwechslung auf dem Teller, verschiedenes Gemüse zu essen. Proteinmangel ist ein typisches Vorurteil gegenüber veganer Ernährung. Dabei kommt Proteinmangel eigentlich fast nur in Afrika vor. Auch Eisenmangel kann verschiedene Ursachen haben. So können zum Beispiel auch Milchprodukte eine Eisenaufnahme hemmen.

Wo wird es schwierig?
Wenn ich auswärts esse und es gibt keine veganen Varianten, mache ich ab und zu eine Ausnahme und esse etwas Vegetarisches. Das kommt aber sehr selten vor. Ansonsten lade ich meine Freunde einfach zu mir nach Hause ein und koche für sie.

Haben Sie manchmal nicht-vegane Gelüste?
Erstaunlicherweise nicht mehr. In den ersten paar Wochen habe ich vor allem den Käse vermisst. Heute kann ich all meine Gelüste auf vegane Art befriedigen.

Interview mit Cristina Roduner

Mediensprecherin Vegane Gesellschaft Schweiz

Foto Copyright: NiNoori Fotografie

Foto Copyright: NiNoori Fotografie
http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Foto Copyright: NiNoori Fotografie

Alter: 36
Beruf: Kommunikationsfachfrau
Wohnort: Opfershofen (TG)
Ernährungsstil: Veganerin

Seit wann ernähren Sie sich so und warum?
Seit Anfang 2010, also seit etwa 3.5 Jahren. Ich lebe aus ethischen Gründen vegan. Es ist nicht an mir zu entscheiden, wer leben darf und wer sterben muss. Mit jedem Stück Fleisch/Fisch/Geflügel, mit jedem Schluck Milch, mit jedem Bissen Käse und mit jedem Ei bin ich für den Tod und das vorgängige Leiden eines Lebewesens beteiligt. Diese Last wollte ich nicht mehr tragen. Diese Verantwortung kann ich nicht mehr übernehmen.

Was essen Sie an einem typischen Tag?
Ich arbeite von Zuhause aus, daher bin ich in der komfortablen Lage, mir fast immer etwas frisch zubereiten zu können. Ich achte nicht immer, aber oft darauf, dass meine Menus möglichst optimal zusammengesetzt sind. Einem Stückli Schoggi oder einem Kuchen kann ich allerdings nur selten widerstehen…. 
Mein Tag beginnt meistens mit einem Porridge aus Haferflocken. Dazu nehme ich entweder Hafermilch oder aber die Reis-Quinoa-Milch von Coop, echli Vanillezucker und frische Beeren der Saison (im Winter kommen anstelle dessen geraffelte Äpfel mit rein). Das ist fein und macht lange satt.
Mein Mittagessen ist häufig leicht und nicht zu gross. Ein saisonaler Salat, ergänzt mit ein paar Kernen oder Nüssen sowie Sprossen (meistens selbst gezogen). Manchmal auch eine Gemüsepfanne mit etwas Reis oder Hülsenfrüchten.
Abends koche ich häufig aufwändiger und probiere auch gerne neue Rezepte aus. Sojaprodukte kommen bei mir nicht auf den Tisch, da ich diese nicht gut vertrage. Dafür esse ich oft Hülsenfrüchte, z.B. eine Linsen-Bolognese mit ei-freien Teigwaren und Mandel-Parmesan.

Haben Sie jemals Anzeichen für Mangelerscheinungen wahrgenommen?  
Schon als ich mich noch herkömmlich ernährte, also auch Fleisch ass, hatte ich ab und ab einen B12- sowie Eisenmangel. Beide Mängel kommen unabhängig von der Ernährungsweise vor. Sie hängen vor allem damit zusammen, wie gut die jeweiligen Stoffe vom Körper aufgenommen werden können – und wie auswogen sich jemand ernährt. Jetzt als Veganerin achte ich genauer darauf, was ich esse und welche Inhaltsstoffe mein Essen enthält. B12 supplementiere ich mittels einer Spritze von meiner Hausärztin, sofern der vorgängige Bluttest eine Supplementation anzeigt. Eisenmangel habe ich nicht mehr seit ich vegan lebe.

Wo wird es schwierig?
Glücklicherweise schiessen die veganen Läden wie Pilzli aus dem Boden und auch die veganen Angebote in Restaurants und TakeAways sowie bei den Grossverteilern werden immer besser und vielfältiger. Trotzdem besteht hier noch Nachholbedarf. Schade, dass viele noch nicht erkannt haben, dass vegane Angebote sehr gefragt sind und einem nachhaltigen Trend entsprechen. 
In städtischen Gebieten ist spontan vegan auswärts essen problemlos möglich, auf dem Land ist das noch ausbaufähig. Ich wohne im Kanton Thurgau und habe hier vier Restaurants zur Auswahl, bei denen ich auch unangekündigt eine mehr oder minder grosse Auswahl an veganen Gerichten haben. Eines davon ist eine Pizzeria, die veganen Käse im Angebot hat. Ein anderes ist das zu 100% vegane Hotel/Restaurant «Hotel Swiss Die Krone» in Kreuzlingen.
Meine Familie sowie mein Freundes- und Bekanntenkreis hat sich mittlerweile an mein Vegansein gewöhnt und ich werde immer wieder mit tollen ausgefallenen veganen Menus überrascht. Ich habe Glück, von toleranten Menschen umgeben zu sein, die selber auch nicht abgeneigt sind, ihren eigenen Lebensstil kritisch zu hinterfragen. Andere Menschen haben es in der Hinsicht leider nicht so leicht. Da wünschte ich mir allgemein mehr Toleranz. Und mehr Mut, seine eigenen Gewohnheiten mal genauer unter die Lupe zu nehmen!

Haben Sie manchmal nicht-vegane Gelüste?
Nein. Das Wissen, was hinter all den nicht-veganen Produkten an Leid steckt, hindert mich daran. Zu Anfang, kurz nach der Umstellung auf eine vegane Lebensweise, hatte ich manchmal noch Gluscht auf Käse. Das war aber vor allem auf jahrelange Gewohnheit zurückzuführen. Seit ich veganen Käse für mich entdeckt habe, ist der Gluscht auf Tiermilchkäse weg.
Es gibt aber Menschen, die mochten beispielsweise Fleisch sehr gerne, essen es aber aus ethischen Gründen nicht mehr. Ich finde es gut, dass es immer mehr rein pflanzliche Alternativen gibt, die geschmacklich überzeugen. Das erleichtert manchen den Umstieg auf eine tierfreie Ernährungsform.

Interview mit einem älteren Paar

Alter: Frau 82 Jahre; Mann 81 1/2 Jahre
Beruf: pensioniert
Wohnort: Zollikofen
Ernährungsstil: Vegan

Seit wann ernähren Sie sich so und warum?
Seit 40 Jahren fast vegan, seit 2 Jahren ausschliesslich vegan. Aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen.

Was essen Sie an einem typischen Tag?
Gemüse; Hülsenfrüchte; Getreide; Früchte; Sojajoghurt, Sojamilch. Tofu, diverse Delicorn - Produkte. Tierische Proteine sind leicht zuersetzen durch Hülsenfrüchte (v.a. Soja, Bohnen, Linsen) und Dinkel, Rohreis und andere vollwertige Lebensmittel.

Haben Sie jemals Anzeichen für Mangelerscheinungen wahrgenommen?
Wir nehmen regelmässig Vit B12 Tabletten und Vit D Tropfen. Vit C erleichtert die Eisenaufnahme, Supplementierung unnötig.

Wo wird es schwierig?
No Problems.

Haben Sie manchmal nicht-vegane Gelüste?
Nein, bis jetzt noch nie, vegane Lebensmittel sind köstlicher als tierische Produkte. Es gibt eine Unzahl abwechslungsreicher, fantasievoller Rezepte im Netz, zB unter http://www.tier-im-fokus.ch/info-material/tif-topf/

 

Interview mit Daniel Gröflin, Vegetarier

52, Grafiker, Basel

«

Überlege oft, mich vegan zu ernähren. »

Ich ernähre mich seit 35 Jahren fleischlos. Wir waren eine kleine Gruppe von Freunden und haben uns nach lebendigen Diskussionen entschlossen, kein Fleisch mehr zu essen. Damals war eine fleischlose Ernährung exotisch, wurde eher belächelt beziehungsweise machten sich manche Sorgen um uns, wir würden krank oder uns würde noch Schlimmeres blühen.

Damals gab es gerade mal ein einziges Restaurant in der Schweiz, das eine rein vegetarische Küche anbot. Ansonsten blieben nur noch die Pizzerien oder man bekam in Wasser gekochtes, nicht zubereitetes Gemüse vorgesetzt. Wenn ich irgendwo eingeladen war, hiess es: «Ja, aber was soll ich denn kochen?!»

«Niemand hungert, weil wir zu viel essen, sondern weil wir zu wenig denken». So lautete eine Schlagzeile aus der ersten Informationskampagne von «Fastenopfer» und «Brot für alle» im Jahre 1969 und an diesen Satz muss ich oft denken.
Ich glaube, dass die meisten Kinder irgendwann einen Moment haben, wo sie kein Fleisch mehr essen möchten und ich bin überzeugt, dass dies quasi ein natürlicher Impuls ist.
Weshalb soll ich Fleisch essen? Es ist ökologisch und ökonomisch ein Unsinn und ethisch nicht vertretbar.

Ich lasse das Fleisch in meiner Ernährungsweise einfach weg und ersetze es nicht bewusst durch andere Lebensmittel. Aber natürlich gibt es bei mir dadurch wahrscheinlich automatisch mehr Früchte und Gemüse. Fleisch fehlt mir nie. Ich habe auch schon oft darüber nachgedacht, mich vegan zu ernähren. Und ich bin zur Zeit dabei Milchprodukte wie Käse, Butter oder auch Eier zu reduzieren. Von Coop wünsche ich mir, dass das angebotene Fleisch ausschliesslich von Tieren stammt, die nach den Schweizer Tierschutzbedingungen gehalten werden (vor allem importiertes Fleisch).

Mein Speiseplan sieht ungefähr so aus:
Morgens: Kaffee, Brot, Butter, Konfi, wenig Käse aus der Schweiz. Ich trinke keine Milch und esse wenig andere Milchprodukte als Käse. 
Früchte
Mittags: ein vegetarisches Gericht, das ich manchmal auch ausser Haus zu mir nehme, Wähe, Pizza, Pasta, Reis, Kartoffeln. Oder ein Müesli oder einfach gar nichts.
Nachmittags: nichts oder Früchte
Abends: Etwas Warmes, wenn ich mittags nichts Warmes hatte, sonst Brot

Ernährungsweisen

Flexitarier
Sie setzen bewusst ab und zu auf vegetarisches Essen, genies-sen aber gerne auch mal eine Fleischmahlzeit. Man nennt sie auch Teilzeitvegetarier.

Ovo-Lacto-Vegetarier
Klassische Vegetarier (in der Schweiz ca. 2 % der Bevölkerung), essen nichts, das von getöteten Tieren stammt, konsumieren aber Milchprodukte und Eier. Ovo-Vegetarier essen Eier, aber kein Fleisch und keine Milchprodukte. Lacto-Vegetarier essen Milchprodukte, aber keine Eier. Pescetarier essen kein Fleisch, dafür aber Fisch, Eier und Milchprodukte.

Veganer
Etwa jeder zehnte Vegetarier in der Schweiz ernährt sich vegan. Veganer verzichten komplett auf tierische Produkte und ernähren sich ohne Fleisch, Milchprodukte, Eier und Honig. Konsequente Veganer lehnen auch Kleidung und Schuhe aus Leder, Wolle, Daunen und Seide ab und achten auf tierversuchsfreie Körperpflegeartikel. 

Frutarier
Frutarier wollen der Natur keinen Schaden zufügen und ernähren sich nur von Pflanzen, die bei der Ernte nicht sterben müssen. Diese Anforderungen erfüllen etwa Obst, Beeren, gewisse Gemüsesorten, Nüsse und Samen. Wurzel- und Knollengemüse sind tabu.

Rohöstler
Rohköstler essen ihre Speisen roh oder auf maximal 40 Grad erhitzt. Über dieser Temperatur würden die Lebensmittelwichtige Enzyme und Vitamine verlieren. Viele Rohköstler ernähren sich vegan, manche konsumieren rohes Fleisch, rohen Fisch oder Rohmilch.

Vegane Lasagne (von Philip Hochuli)

http://www.coopzeitung.ch/Vegane+Ernaehrung_+Die+neuen+Vegetarier Vegane Ernährung: Die neuen Vegetarier

Zutaten

(für 2–3 Portionen)

  • 12 Lasagne-Blätter
  • 300 g bissfester Tofu
  • 6 EL neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl (nicht kalt gepresst)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 100 g Karotten, ganz fein gewürfelt
  • 100 g Sellerieknolle,
  • ganz fein gewürfelt
  • 120 g Tomatenmark
  • (2-fach konzentriert)
  • 100 ml guter Rotwein
  • 1 ½ TL Gemüsebouillon
  • plus 300 ml Wasser
  • 2 EL frisch gehackter Oregano (oder 1 TL getrockneter)
  • 2 EL frisch gehacktes Basilikum (oder 1 TL getrocknetes)
  • Prise Zimt
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 ½ EL Weissmehl
  • 300 ml Sojamilch
  • Prise Muskatnuss
  • ½ TL Senf ohne Körner
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • 130 g Cashewkerne
  • ½ TL Salz
  • 4 TL Zitronensaft

Zubereitung

Sauce Bolognese: Tofu mit den Fingern fein zerbröseln. Öl und Tofu erhitzen. Auf hoher Stufe 5–8 Min. unter Rühren braten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie zugeben, 3 Min. braten. Tomatenmark gut untermischen, 2–3 Min. braten. Wein, Bouillon, Kräuter und Zimt zugeben, 5–7 Min. auf mittlerer Hitze ohne Deckel kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Béchamelsauce: Öl in einer Pfanne erhitzen. Mehl zugeben und mit dem Schwingbesen verrühren. Auf mittlerer Hitze 1 Min. anschwitzen. Hitze reduzieren, Sojamilch zugeben und gut rühren. Erhitzen und kurz eindicken. Mit Muskat, Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Cashew-«Käse»: Cashewkerne mit dem Mixer staubfein mahlen. Mit Salz mischen. Zitronensaft einkneten. 4 Lasagne-Blätter auf den Boden einer Gratinform legen. Die Hälfte der Bolognese darauf verteilen. Vorgang wiederholen und 4 Lasagne- Blätter als Deckel darauflegen. Béchamelsauce darüber verteilen. In den kalten Ofen stellen und bei 200° C 40 Min. backen. Nach 20 Min. Backzeit den Cashew-«Käse» darauf verteilen und fertig backen.

Dieses Rezept herunterladen​

Kochen ohne Milch, Eier und Co.

Veganer können sich mittlerweile auch in normalen Supermärkten problemlos mit den meisten Produkten des täglichen Bedarf eindecken. Für gewisse Ersatzprodukte (z.B. veganen Käse) lohnt sich allerding ein Besuch im Reformhaus oder in Onlinshops.

Fleischalternativen

  • Tofu (Tofu nature, Räuchertofu, marinierter Tofu)
  • Seitan (Produkt aus Weizeneiweiss; erhältlich im Reformhaus)
  • Texturiertes Soja und Sojamedaillons (Reformhaus, Onlineshops)
  • Vegane Fleischersatzprodukte wie Schnitzel, Burger etc. (z.B. von Coop Délicorn)
  • Tempeh (Reformhaus)

Alternativen zu Milchprodukten

  • Sojadrink, Reisgetränk, Reisgetränk mit Mandeln, Quino-Reisgetränk (im Coop erhältlich) 
  • Mandelmilch, Hafermilch, weitere Getreidegetränke (Reformhaus)
  • Sojajogurts (Aromen Nature und Mango im Coop, weitere Sorten im Reformhaus)
  • Sojadesserts (Aroma Aprikose im Coop erhältlich, Vanille- und Schokoladenpudding im Reformhaus)
  • Pflanzliche Rahmalternativen, z.B. Sojarahm, Haferrahm (Reformhaus)
  • Mandelmus für Rahmsaucen (Reformhaus)
  • Kokosmilch

Vegane Käsealternativen

  • Gemahlene und geschälte Mandel mit Meersalz als Alternative zu Parmesan
  • Edelhefe (z.B. von Dr. Ritter, im Coop erhältlich)
  • Mischung aus Mandelmus, Wasser und Gewürzen zum Überbacken
  • Verschiedene pflanzliche Käse (Reformhaus)

Statt Eier

  • Eiersatzpulver (Reformhaus)
  • Zum Binden: Sojamehl, geschrotete Leinsamen mit Wasser vermischt
  • Beim Backen: Apfelmus oder zerdrückte Banane zum Binden
  • In vielen Rezepten können Eier auch einfach weggelassen werden
  • Rührei aus Tofu, Kurkuma und Kala-Namak-Salz (Reformhaus)

Vegane Schokolade

  • Dunkle Schokolade ist oft vegan – Zutatenliste studieren
  • Milchschokolade mit Reismilch (Reformhaus)

Alternativen zu Honig

  • Birnel (Birnendicksaft)
  • Ahornsirup
  • Agavendicksaft

Teigwaren

  • viele Teigwaren enthalten kein Ei (z.B. blaue Linie von Barilla)

Vegane Fertiggerichte

  • bei Coop unter der Linie Karma: 3 Salate, 2 Sandwiches, 3 Hummus, 4 Fertiggerichte

Gesund oder nicht?

Ob eine rein pflanzliche Ernährung der Gesundheit zuträglich ist oder nicht, ist unter Experten umstritten. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGS vertritt die Meinung, dass die vegane Ernährung nicht für die breite Bevölkerung geeignet sei. Stephanie Hochstrasser von der SGS sagt dazu: «Veganer benötigen ein grosses Ernährungswissen und Erfahrung, um sich bedarfsdeckend zu ernähren.» Unter Umständen sei der Einsatz von Supplementen sinnvoll, insbesondere im Bezug auf das Vitamin B12, da dies ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln vorkomme.

Die ADA (Amercian Dietetic Association) hingegen hat 2003 ein Positionspapier veröffentlicht, in dem es heisst: «Eine gut geplante vegane oder andere Art der vegetarischen Ernährung ist für jede Lebensphase geeignet, inklusive während der Schwangerschaft, Stillzeit, Kindheit und in der Pubertät.»

Unumstritten ist, dass eine Ernährung, die sehr viele pflanzliche Lebensmittel enthält, der Gesundheit zuträglich ist. Zudem lässt sich der Bedarf praktisch aller wichtigen Nährstoffe (auch Eiweiss, Kalzium, Eisen, Omega-3-Fettsäuren u.a.) mit pflanzlichen Lebensmitteln decken.

Die Sache mit dem Vitamin B12

Wenn es um die gesundheitlichen Vor- und Nachteile einer veganen Ernährung geht, wird sehr oft das Vitamin B12 erwähnt. Dieses Vitamin wird von Mikroorganismen hergestellt oder auch im Körper von Menschen und Tieren gebildet.

Da es nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt, empfehlen Ernährungsexperten, B12 zu supplementieren. Dies kann über angereicherte Lebensmittel, Vitamintabletten oder auch mit B12 angereicherter Zahnpasta (z.B. Zahncreme Vitamin B12 von Santé, erhältlich im Coop City) geschehen. Auch Menschen, die tierische Produkte zu sich nehmen, können an Vitamin-B12-Mangel leide, weil manche Menschen das Vitamin nur schlecht aufnehmen können.

Doch ist eine Ernährung noch natürlich, wenn man nur gesund bleiben kann, indem man Nahrungsergänzungsmittel nimmt? «Ich finde es sinnvoll, auf eine ausreichende B12-Zufuhr zu achten», sagt etwa Philip Hochuli. Student und Autor eines veganen Kochbuchs (siehe Hauptartikel). «Denn auch viele Menschen, die Fleisch, Milchprodukte und Eier zu sich nehmen, haben einen Mangel an B12, weil ihr Körper es nicht richtig verwerten kann.» Ausserdem würde ja dem Salz auch vorsorglich Jod beigemischt, gibt er zu bedenken. «Vielen Leuten ist gar nicht bewusst, wieviele alltägliche Produkte mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert sind», sagt Cristina Roduner von der Veganen Gesellschaft Schweiz. Zudem werde auch das Futter von Tieren mit Vitamin B12 supplementiert – womit auch Fleischesser dieses Vitamin auf unnatürlichem Weg zu sich nehmen würden.

Dass Vitamin B12 im Futtermittel für Nutztiere zugelassen ist, bestätigt Louis Tamborini vom Bundesamt für Landwirtschaft auf Anfrage. Im Biofutter für Wiederkäuer dürfe das Vitamin B12 allerdings nicht verwendet werden, da es meistens mit Hilfe von genveränderten Bakterien hergestellt wird. Ausserdem können Wiederkäuer das Vitamin dank ihren Vormägen selbst synthetisieren.

Mehr zum Vitamin B12 lesen Sie im Nährstoffporträt der Veganen Gesellschaft Schweiz 

Kommentare (38)

Danke für Ihren Kommentar

Enthält dieser Kommentar bedenkliche Inhalte?

Der Text wird geprüft und eventuell bearbeitet oder blockiert.

Ihr Kommentar

Bitte vergessen Sie nicht Ihren Kommmentar.

Bitte geben Sie Ihren Namen an.

Pflichtfeld
Bitte geben Sie Ihre E-Mailadresse an.










Bitte beachten Sie beim Kommentieren unsere Netiquette und gehen Sie respektvoll miteinander um.

Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Text:
Nicole Hättenschwiler, Bettina Ullmann
Foto:
Heiner H. Schmitt, NiNoori Fotografie, zVg
Veröffentlicht:
Montag 30.09.2013, 18:00 Uhr

Mehr zum Thema:

coop@home

Weiterempfehlen:

Diese Themen könnten Sie auch interessieren:



Login mit Coopzeitung-Profil

schliessen
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Passwort vergessen?