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Voll fett: Welch ein Weichkäse!

In 1000 Metern Höhe verleiht Michel Beroud von der Käserei Fleurette dem Pavé du Parc sein unverwechselbares Aroma.

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Früher war es eine kleine Dorfkäserei im Herzen von Rougemont VD. «Ich habe den Käserei-Betrieb 1988 übernommen», erzählt Michel Beroud (55). Während damals pro Jahr 35 000 Liter Milch in Käseköstlichkeiten verwandelt wurden, werden in der Käserei Fleurette, die sich heute am Eingang des Dorfes befindet, inzwischen jährlich eine Million Liter Milch verarbeitet. Wenn es um Käse – vor allem Rohmilch-Weichkäse – geht, vollbringt Michel Beroud wahre Wunder. Sein berühmter Tomme Fleurette überzeugt selbst die spitzfindigsten Feinschmecker. «Sternekoch Frédy Girardet hat meinen Tomme mit höchsten Ansprüchen an Qualität und Aroma kritisch unter die Lupe genommen», so Michel Beroud. Die konstruktive Kritik des Spitzenkochs hätte ihm geholfen, den bekannten Käse weiter zu verfeinern. 

 
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Das Aroma der Berge

Seit Kurzem hat die Käserei Fleurette nun einen weiteren Rohmilchkäse im Sortiment – den Pavé du Parc, der unter dem Label Fine Food verkauft wird. Dieser reift während acht bis zehn Tagen im Käsekeller, wo sich der charakteristische Weissschimmel bildet und der Käse seine Würze erhält. Und wie schmeckt er? «Der Geschmack ist blumig, ein wenig erdig mit Pilznoten und hat sogar einem leichten Kohlgeschmack», beschreibt Michel Beroud den Pavé du Parc bei einer kleinen Degustation. 

«

Das Wichtigste? Die Qualität der Milch!»

Michel Beroud, Käser

Die Pflanzenvielfalt machts aus

Die Produkte der Käserei Fleurette sind echte Schweizer Bergprodukte. «Wir verwenden Rohmilch, deren Zusammensetzung je nach Jahreszeit und Ernährung der Kühe leicht variieren kann.» Dies erkläre auch die kleinen Unterschiede von Textur und Aroma, die vielleicht manchen Konsumenten auffallen. «Unser Käse ist ein lebendiges Produkt, und genau das ist auch das Schöne an diesem Beruf.»

Der Käse lagert acht bis zehn Tage im Käsekeller, wo sich der charakteristische Weissschimmel bildet.

Der Käse lagert acht bis zehn Tage im Käsekeller, wo sich der charakteristische Weissschimmel bildet.
http://www.coopzeitung.ch/Voll+fett_+Welch+ein+Weichkaese_ Der Käse lagert acht bis zehn Tage im Käsekeller, wo sich der charakteristische Weissschimmel bildet.

Was aber macht neben dem Können des Käsers einen guten Käse aus? «Das Wichtigste ist die Qualität der Milch, die massgeblich durch die Ernährung der Kühe beeinflusst wird. Unsere Kühe weiden in über 1000 Metern Höhe.» Und Mutter Natur hat den regionalen Naturpark Gruyère Pays-d’Enhaut mit einer Pflanzenvielfalt bedacht, die ihresgleichen sucht: Wohlriechende Bergblumen, Wildkümmel und Klee verleihen der Milch, die in der Käserei verarbeitet wird, ihr unverwechselbares Aroma. «Pro Jahr werden wir durchschnittlich von 13 Milchbauern aus Rougemont beliefert. Ich sage durchschnittlich, da manche von ihnen ihre Kühe auf die Alp treiben, um dort aus der Milch nach alter Tradition den L’Etivaz herzustellen.» 
Man kann also mit Fug und Recht behaupten, dass der Pavé du Parc aus einer Region stammt, die einzigartige kulinarische Köstlichkeiten hervorbringt. Und um höchste Perfektion zu erreichen, ist man hier alles andere als sparsam: «Für 160 Gramm Pavé du Parc benötigt man ungefähr 1,5 Liter Milch – ein ungleiches Verhältnis, das jedoch unbedingt erforderlich ist.»

Im Einklang mit Mensch und Natur

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Die Auszeichnung «Pays-d’Enhaut Produits Authentiques», die übrigens beide Käse von Michel Beroud erhalten haben, wird vom Verband «Association Pays-d’Enhaut Région» vergeben. Dieser unterstützt die Schaffung von Arbeitsplätzen im Pays-d’Enhaut-Tal und setzt sich für eine nachhaltige Nutzung der Umwelt sowie den Erhalt von lebendigen Traditionen und altüberliefertem Wissen ein. Der Verband ist von der interkantonalen Kommission der Westschweizer Regionen und dem Amt für Landwirtschaft des Kantons Waadt anerkannt.

Frage der Woche:

«

Wie essen Sie Weichkäse am liebsten?»

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Text:
Sophie Dürrenmatt
Foto:
Nicolas de Neve
Veröffentlicht:
Montag 13.07.2015, 20:00 Uhr

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