Mehr nur als das Salz in der Suppe: Auch wenn wir oft zu viel Salz zu uns nehmen, ohne wäre das Leben nicht möglich. 

Weisses Gold

Die Schweiz ist bei den meisten Rohstoffen auf Importe angewiesen. Salz allerdings besitzt sie mehr als genug. Zum Glück, denn Salz bestimmt unser Leben wie kaum ein anderes Produkt.

Urs Hofmeier (55), Geschäftsführer der Schweizer Salinen

Urs Hofmeier (55), Geschäftsführer der Schweizer Salinen
http://www.coopzeitung.ch/Weisses+Gold Urs Hofmeier (55), Geschäftsführer der Schweizer Salinen

Kaum zu glauben: Für den Gegenwert von ein paar wenigen Franken ist ein Mensch heute in der Schweiz das ganze Jahr mit Salz versorgt. Wo doch Salz bis ins Mittelalter in Gold aufgewogen wurde, und die Macht innehatte, wer das Salzmonopol besass. Heute ist Salz ein Billigprodukt. So billig, dass wir es uns leisten können, im Winter bis zu 300 000 Tonnen davon auf die Strassen zu werfen, um deren Vereisung vorzubeugen.
Für Urs Hofmeier ist Salz aber nichts Billiges, sondern etwas vom Wertvollsten überhaupt. «Ohne Salz kein Leben», sagt er. Und er muss es wissen, denn als Geschäftsführer der Schweizer Salinen ist der 55-jährige Chemiker in der Schweiz quasi «Mister Salz». Herr über die drei Salzproduktionsstandorte Schweizerhalle, Riburg und Bex und damit über die gesamte Salzproduktion der Schweiz. Und diese Produktion hat eine lange Geschichte hierzulande. «Die ersten Salzvorkommen wurden in Bex bereits im 15. Jahrhundert entdeckt», erklärt er. Und zwar der Legende nach von einem Hirten, dem auffiel, dass seine Ziegen bestimmte Quellen bevorzugten, deren Wasser stark salzhaltig war. «Der Beginn der industriellen Salzgewinnung in Bex geht aber auf das Jahr 1554 zurück», erläutert Hofmeier. Und zwar mit einer Besonderheit: In Bex wird das Salz durch Bohrungen in einem Bergwerk abgebaut, derweil die beiden anderen Standorte auf Bohrungen von der Oberfläche setzen.

Riesige Salzvorräte

In den Salzdomen von Riburg lagern die Schweizer Salinen bis zu 300 000 Tonnen Auftausalz.

In den Salzdomen von Riburg lagern die Schweizer Salinen bis zu 300 000 Tonnen Auftausalz.
http://www.coopzeitung.ch/Weisses+Gold In den Salzdomen von Riburg lagern die Schweizer Salinen bis zu 300 000 Tonnen Auftausalz.

Die Gewinnung des Salzes funktioniert aber an allen drei Standorten gleich: «Wir pressen Wasser durch ein Bohrloch in die Steinsalzschicht, bis sich eine Kaverne, ein Hohlraum, mit konzentrierter Salzwasserlösung – Sole – bildet. Die pumpen wir dann ab und sammeln sie in Tanks.» Diese Sole wird dann in grossen Verdampfern erhitzt, bis nur noch ein Salzbrei übrig bleibt, der dann trocken geschleudert und der weiteren Verarbeitung zugeführt wird. 

Im Innern der Dome kommt der Bagger zum Einsatz.

Im Innern der Dome kommt der Bagger zum Einsatz.
http://www.coopzeitung.ch/Weisses+Gold Im Innern der Dome kommt der Bagger zum Einsatz.

Dass der Schweiz dabei die Salzvorräte ausgehen, ist nicht zu befürchten. «Das urzeitliche Trias-Meer, das die Schweiz vor rund 200 Millionen Jahren bedeckte, hat hier gut vorgesorgt», sagt Hofmeier. Die Vorräte erstecken sich vom zentralen Mittelland bis in die Westschweiz und unter dem Juragebirge vom Rhein bis Neuenburg. Die Vorkommen befinden sich im Norden rund 100 bis 300 Meter unter der Erdoberfläche, in der Westschweiz bis maximal 3000 Meter. «Die Vorräte reichen noch für Jahrhunderte», kann der Experte daher beruhigen. Mit anderen Worten; könnte die Schweiz auf derartige Ölvorräte zurückgreifen, wie sie über Salzvorkommen verfügt; das Land wäre ein anderes. Und ähnlich wie beim Mineralöl, sind wir uns oft gar nicht bewusst, wo das Schweizer Salz überall zur Anwendung kommt und wie stark es unseren Alltag bestimmt.
«Das klassische ‹JuraSel›, welches wir seit 1836 in Schweizerhalle bei Basel herstellen, und das ‹Sel des Alpes› aus den Waadtländer Alpen, finden sich in nahezu jeder Schweizer Küche wieder. Diese Salze kennt jedes Kind», sagt Hofmeier. Sie werden traditionellerweise mit Jod angereichert, wahlweise auch mit Fluor. Damit trägt das Salz viel zur Volksgesundheit bei, denn Jod dient der Regelung der Schilddrüsenfunktion und beugt Mangelerscheinungen vor. Ebenso wirkt sich die Anreicherung mit Fluor positiv auf die Zahngesundheit aus. Verglichen mit umliegenden Ländern weist die Schweiz niedrige Kariesraten auf. Fachleute gehen davon aus, dass die Beigabe von Fluor im Salz, aber auch im Trinkwasser, dabei einen wichtigen Anteil hat. Entsprechend fallen gut 10 Prozent der Jahresproduktion auf Speisesalze.

Verpackungen von 1949 bis heute

Die Hälfte landet auf der Strasse

Auch beim Streusalz beziehungsweise beim Auftausalz herrscht in der Schweiz grosse Einigkeit: Ohne geht es nicht. Entsprechend wird rund die Hälfte der jährlichen Salzproduktion von bis zu 600 0000 Tonnen für die Herstellung von Auftausalz verwendet und sorgt bei Eis und Schnee für freie Strassen und Autobahnen. 

Nicht (nur) das Salz ist schuld 

Im waadtländischen Bex wird das Salz in einem Bergwerk abgebaut. Die stillgelegten Teile können besichtigt werden und sind eine spannende Touristenattraktion.

Im waadtländischen Bex wird das Salz in einem Bergwerk abgebaut. Die stillgelegten Teile können besichtigt werden und sind eine spannende Touristenattraktion.
http://www.coopzeitung.ch/Weisses+Gold Im waadtländischen Bex wird das Salz in einem Bergwerk abgebaut. Die stillgelegten Teile können besichtigt werden und sind eine spannende Touristenattraktion.

Um die zuverlässige Versorgung zu gewährleisten, verfügen die Salinen über grosse Lagermöglichkeiten, sogenannte Salzdome. Allerdings steht das Auftausalz auch oft in der Kritik. Pflanzen und Bäume entlang von Strassen leiden unter dem Einsatz von Streusalz. Dass das Salz aber für einen möglicherweise schlechten Zustand der Pflanzen verantwortlich ist, lässt der Chemiker und Geschäftsführer nicht gelten: «Wo man früher im Salz den Alleinschuldigen sah, kennt man heute noch viele andere Stressfaktoren. Gerade bei Bäumen spielen etwa die Bodenverdichtung und die Einengung des Wurzelraums in der Stadt eine wichtige Rolle», erklärt er.
Derweil diese Faktoren tendenziell zunehmen oder zumindest nicht weniger werden, verzichten heutzutage viele Gemeinden auf die exzessive «Schwarzräumung» der Strassen. «Heute werden, je nach Witterung, nur noch 5 bis maximal 20 Gramm Salz pro Quadratmeter gestreut», erläutert Hofmeier, und: «Das meiste Auftausalz gelangt über die Kanalisation und die Fliessgewässer zurück ins Meer und der Kreislauf schliesst sich wieder.»

Wie viel Salz ist gesund?

Wo immer möglich, reduziert Coop den Salzgehalt in Lebensmitteln.

Salz ist als Lebensmittel ein wichtiger Geschmacksträger. Und obschon neuste wissenschaftliche Studien belegen, dass Salz an sich keine Krankheiten auslösen kann, ist es wichtig, den Salzkonsum im Auge zu behalten. Die empfohlene Tagesdosis von Kochsalz liegt laut Weltgesundheitsorganisation WHO bei fünf Gramm und Tag. «Tatsächlich nehmen wir aber etwa acht bis elf Gramm zu uns», sagt Kathrin Seidel, Ernährungsfachfrau von Coop; «Drei Viertel davon durch verarbeitete Lebensmittel wie Brot und Backwaren, Fleischwaren, Käse, Snacks und Fertigmahlzeiten.» 

Coop engagiert sich daher für eine ausgewogene Ernährung und optimiert die Rezepturen ihrer Eigenmarken-Artikel laufend. Dazu gehört auch, den Salzgehalt so tief wie möglich zu senken. Im Rahmen der «actionsanté» des Bundesamtes für Gesundheit hat Coop ab 2009 zum Beispiel die Salzmengen in Brot und tiefgekühlten Kartoffelbeilagen verringert. Ende 2012 folgten rund 300 Frisch-Convenience-Produkte. Und bei mindestens 80 Prozent der Pizzen, Frischsuppen, Fertigsalate, Fertigmenüs und der Pasta entspricht der Salzgehalt bereits den definierten Zielwerten. Problemlos ist das aber nicht, wie Kathrin Seidel erklärt: «Wir prüfen laufend weitere Produkte, bei denen das Salz reduziert werden kann. Aber da Salz in Lebensmitteln punkto Geschmack und Haltbarkeit oft eine wichtige Rolle spielt, ist das nicht immer ganz einfach.» Doch Coop bleibt dran, schliesslich soll das Essen nicht nur eine gute Qualität haben und fein schmecken, sondern auch gesund sein.

In vielen Bereichen unentbehrlich

Regeneriersalz
Rund 11 Prozent des Schweizer Salzes kommt in verschiedenen Produkten als Regeneriersalz in den Verkauf. Das bekannteste Beispiel dafür ist dessen Gebrauch in der Geschirrspülmaschine als Wasserenthärter. Allerdings benötigt auch die Industrie grosse Mengen dieser Salze und auch in Schwimmbädern kommen sie zur Verwendung.

Landwirtschaftssalz
Bedeutend ist auch der Bedarf an Landwirtschaftssalzen, sogenannten Agrosalzen, als unerlässliche Futterergänzungsmittel. Oft werden sie mit anderen Mineralstoffen angereichert und sorgen so für eine ausgewogene Ernährung und eine gute Gesundheit der Tiere. Landwirtschaftssalze machen rund 5 Prozent des Gesamtvolumens in der Schweiz aus.

Gewerbesalz
Das Gewerbe und die Industrie benötigen rund ein Viertel der Jahresproduktion der Schweizer Salinen. Ob Farbstoffe, Glas, Aluminium, Seifenprodukte, Desinfektionsmittel oder Kunststoffe: Für alle wird bei der Herstellung Salz benötigt. Kein Wunder, hat sich die chemische Industrie in Schweizerhalle in unmittelbarer Nähe der Salzförderung angesiedelt.

Pharmasalze
Pharmasalze haben zwar nur einen geringen Anteil am Gesamtvolumen, sind aber unerlässlich bei der Herstellung von pharmazeutischen Präparaten. Da sie höchsten Anforderungen an Reinheit entsprechen müssen, werden sie unter rigorosen Hygiene- und Qualitätsvorschriften hergestellt. Die Schweizer Salinen sind von Swissmedic als Produzent für den Wirkstoff Salz zertifiziert.

Badesalz
In Zeiten von Wellness spielen Soleprodukte eine grosse Rolle.Hotel-, Kur- und Badebetriebe werden von den Schweizer Salinen mit Salz und Sole beliefert. Mit einer Ausnahme: Die Solbäder in Rheinfelden werden aufgrund der Nähe zum Bohrfeld in Riburg mittels Pipeline direkt mit Natursole versorgt.

Für die Sinne

Nebst dem Siedesalz ist in der Schweiz auch Meersalz beliebt. Zu dessen Gewinnung wird entlang der Küsten Meerwasser in sogenannte Salzgärten, in künstliche, flache Seen geleitet und zur Verdunstung gebracht. Übrig bleibt das Salz, von dem das Meerwasser übrigens im Schnitt 3,5 Prozent enthält. Meersalz wird in verschiedenen Qualitäten angeboten. Die teuerste ist das sogenannte «Fleur de Sel». Für dieses wird beim Verdunstungsprozess nur die dünnste, obere Salzkruste von Hand abgeschöpft.
Meersalz enthält je nach Herkunft zusätzliche Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium oder Mangan. Um es als Speisesalz verkaufen zu können, musses allerdings gewaschen und entsprechend aufbereitet werden, was den Vorteil einer zusätzlichen Mineralisation zumeist wieder zum Verschwinden bringt. Dank seiner gröberen Körnung bringt Meersalz aber optisch eine attraktive Abwechslung auf den Tisch. Es zeichnet sich auch durch ein anderes Geschmackserlebnis aus.

Stefan Fehlmann

Redaktor

Foto:
Heiner H. Schmitt, zVg
Veröffentlicht:
Montag 13.03.2017, 15:00 Uhr

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