«Chasselas fasziniert mich»

Interview Jérôme Aké Béda von der «Auberge de l’Onde» in Saint-Saphorin VD ist ein ausgewiesener Weinkenner. Aus diesem Grund möchte der Sommelier des Jahres 2015 seine Liebe zum Traubensaft mit anderen teilen.

Für Jérôme Aké Béda zeugt die Gault-Millau-Auszeichnung  «Schweizer Sommelier 2015» von der Anerkennung seiner harten Arbeit. «Dieser Titel freut mich wirklich sehr, aber ich kann Ihnen versichern, dass er mir nicht zu Kopf gestiegen ist», meint er lachend.

Welche Fähigkeiten muss ein guter Sommelier besitzen?
Er muss ein gutes Gedächtnis haben, über eine grosse Leidenschaft und Neugier verfügen. Er sollte umgänglich und bescheiden sein und Kundenwünsche berücksichtigen. Und nicht zuletzt sollte er über Fingerspitzengefühl und psychologisches Flair verfügen.

Was hat Sie in die Schweiz geführt?
Ich bin von der Elfenbeinküste in die Schweiz gekommen, um mich in der Gastronomie und der Hotellerie weiterzubilden.

Und zum Wein?
Zum Wein bin ich zufällig gekommen, denn meine ursprüngliche Funktion war die des Restaurantleiters – und ist es noch heute. Dann habe ich nach und nach die Welt des Weines entdeckt und fühle mich dort sehr wohl.

«

In der Welt des Weines fühle ich mich zu Hause.»

Jérôme Aké Béda (53), «Sommelier des Jahres»

Woher stammt Ihre Liebe zum Chasselas?
Diese Rebsorte fasziniert mich wegen ihrer Haltung und ihrem bescheidenen Charakter, der alles Reisserische vermeidet. Sie überzeugt durch Zurückhaltung und eine ruhige Kraft, genau wie die Schweizer.

Was halten Sie von den einheimischen Rebsorten aus dem Wallis?
Ich sage immer, ein Land, das seine einheimischen Gewächse nicht pflegt, verliert etwas Wesentliches. Die einheimischen Rebsorten sind die eigentliche Essenz der Geschichte und des Rebbaus einer Weinregion. Und: Das Wallis ist eine von Göttern gesegnete Region. Sie beweisen Mut bei der Wahl eines Weins. Das gehört zu den Eigenschaften eines guten Sommeliers. Man muss fantasievoll und kreativ sein, ausgetretene Pfade verlassen. Dabei muss man seine Wahl überzeugend, aber nicht selbstgefällig vertreten. Beim Wein ist das Entdecken das Spannen-
de. Man kann immer dazulernen, auch von den Gästen.

Was bedeutet Ihnen der Kontakt zu den Weinbauern?
Dieser Kontakt ist extrem wertvoll in Bezug auf das Know-how, den Erfahrungsaustausch und das Verständnis für deren Arbeit, die keineswegs einfach ist. Aber auch in Bezug auf das Wissen über den Wein, bevor er abgefüllt wird. Es gibt grosse Sommeliers, die selber Wein produzieren – allerdings ohne grossen Erfolg. Sommelier und Winzer sind zwei unterschiedliche Berufe. Wir ergänzen uns perfekt in Sachen Kundenzufriedenheit.

Sie organisieren seit bald zehn Jahren in der «Auberge de l’Onde» zwei Mal pro Monat einen Weinabend. An wen richtet der sich?
An alle Liebhaber des guten Weines, denn ich finde, das Leben ist viel zu kurz, als dass man schlechten Rebensaft trinken sollte. An meinen Weinabenden möchte ich mein Publikum und meine Gäste überraschen. Meine Aufgabe besteht darin, ihnen mit der Entdeckung einiger unbekannter Weine maximalen Genuss zu bieten.

Auch wenn er im Wallis Fendant und im benachbarten Deutschland Gutedel heisst, es handelt sich hierbei um ein und dasselbe: den Chasselas. Der Charakter dieser Weissweintraube profitiert besonders in der Westschweiz von der Vielfalt der Bodenbeschaffenheit.

Die aus der ältesten und schweizweit wichtigsten Rebsorte gekelterten Weine tragen seit dem 18. Jahrhundert den Namen ihrer geografischen Herkunftsgemeinden: Aigle, Dézaley, Féchy, Luins, St. Saphorin oder Yvorne. Und überzeugen den Liebhaber mit seinem facettenreichen Aromaprofil, das von Honig und getrockneten Aprikosen über Gewürze bis hin zu Noten von Waldboden, Trüffel und Champignons reicht.

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Text: Anne-Marie Cuttat

Foto:
Keystone
Veröffentlicht:
Montag 09.02.2015, 16:36 Uhr

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