Immer schön rühren, etwas Bouillon dazu, weiterrühren. Einen Risotto zu kochen heisst auch: immer dranbleiben.

«Chrigus» Tessiner Risotto

John Wittwer, Redaktor und gelernter Koch, bereitet mit Persönlichkeiten Schweizer Gerichte zu. Heute kocht der Musiker Christian Brantschen seinen Tessiner Risotto mit Steinpilzen.

Christian Brantschen ist Musiker und Komponist. «Patent Ochsner» und die Autoren- und Musikergruppe «Bern ist überall» sind genauso seine Heimat wie Tonstudios oder sein Flügel. Und sitzt er nicht an diesem, spielt Akkordeon oder heckt Ideen aus wie das neue Projekt einer CD, die den Namen «ir Chuchi» trägt, steht er selber in der Küche und am Herd. Unter Kollegen und vor allem in Bern wird er «Chrigu» gerufen, deshalb kocht er für uns «Chrigus Tessiner Risotto». Den kocht er nicht zum ersten Mal, seine Handgriffe sitzen, das Mise en place ist perfekt. Und sogar für den Apéro ist schon alles vorbereitet. Den ebenfalls vorgerüsteten und gewaschenen Salat hat ihm seine Frau Ernestina bereitgestellt. Denn wenn er seinen Risotto kocht, kennt er nichts anderes mehr. Da steht «Chrigu» nur noch am Herd, rührt, löscht mit Wein ab, rührt, giesst Bouillon nach, probiert, gibt noch etwas Rahm dazu und ruft dann: «Hallo, schnell zu Tisch, jetzt ist er gerade richtig.»

Kochen, Essen und Musik gehören für ihn zusammen. «Gut essen ist für mich eindeutig meine Lieblingsdisziplin, ist doch fast wie Liebe machen», schmunzelt der Musiker und Geniesser. Kochen und Musik haben für ihn denn auch eine enge Verwandtschaft und viele Gemeinsamkeiten. Beides seien kreative Prozesse, findet er. «Man überlegt zuerst, beginnt dann, ist ständig am Beobachten, wie und wohin sich das Endprodukt entwickelt, prüft und korrigiert, bis ein Musikstück sitzt oder ein Gericht so auf dem Tisch steht, wie man es gerne hat», fasst er zusammen.

Das erste eigene Gericht, einen Tomatenrisotto, habe er als 18-Jähriger gekocht. Einerseits sei dieser aber eher langweilig respektive nicht gewürzt gewesen und erst noch sauer. Er habe wohl viel zu viele Tomaten dafür verwendet, blickt er zurück. An weitere derartige Experimente kann er sich nicht erinnern. Wohl aber an die Kinder-Kraftnahrung, die ihm seine Mutter täglich zubereitet habe. «Ein Eigelb mit Zucker in einer Tasse verrührt, das war ihr Hausrezept und hat mir gutgetan. Das sieht man doch auch heute noch», sagt er lachend.

Ebenfalls bis heute begleitet ihn das Kochen von Reis. «Risotto ist mein Spezialgebiet. Dabei verwende ich immer die gleiche Sorte Carnarolireis. Egal, ob ich einen Risotto mit Safran und Saltimbocca dazu mache, einen weissen Risotto oder, wie jetzt, einen mit Rotwein und Pilzen.»

Wichtig ist für ihn die Qualität der Zutaten. So nimmt er niemals einen billigen Wein dafür und auch bei der Wahl der Bouillon und des Reibkäses bleibt der Zufall aussen vor. Und während des Kochens ist er bestrebt, laufend abzuwaschen und aufzuräumen. Denn nach einem Essen in der Küche noch Ordnung zu schaffen, das widerstrebt ihm. «Un tavolo pulito» – ein sauberer Tisch also, ist sein Motto. «Da bin ich sehr pingelig und wohl ein Maniac», meint er selbstkritisch. So viel ist klar: Christian Brantschen stellt hohe Ansprüche an sich, sei es bei der Musik oder beim Kochen.

Während des Kochens beschreibt er den Risotto musikalisch. «Ich vergleiche ihn mit einer Art Bolero. Zuerst werden die Zwiebeln in Butter sanft gedünstet, dann kommt der Reis dazu. Das Ablöschen mit Wein steigert den Rhythmus und jede Kelle Bouillon bringt den Reis zum Pulsieren. Das Rühren erfolgt gleichmässig, der Risotto bleibt in ständiger Bewegung, die Düfte steigen aus der Pfanne und schon bald wird zum grossen Finale angerichtet.» Wie könnte es anders sein, auch die Idee zur CD «ir Chuchi» (siehe Kasten) kam Brantschen in der Küche. «Jede Küche hat als Ort der Begegnung, der Gespräche, der Behaglichkeit und natürlich der Zubereitung von Speisen eine persönliche, spezielle und einzigartige Atmosphäre. Mit einem mobilen Tonstudio besuchten wir deshalb jeden Autor von ‹Bern ist überall›.» Und in ihren eigenen Küchen performten diese dann einen eigens verfassten Text zum Thema Chuchi, Cuisine, Cucina. Die musikalische Begleitung konnten die Autoren wünschen. Der Tontechniker versuchte dann die jeder Küche eigene Atmosphäre und Klangcharakteristik einzufangen, erklärt er.

So vermischen sich bei Christian Brantschen die Sparten. Und Musik ist für ihn nicht Arbeit. Sie ist seine grosse Passion, die ihn nicht loslässt, auch bei Tisch. «Da capo», ruft er, schreitet in die Küche und schöpft sich gleich noch mal eine tüchtige Portion. Doch kaum ist der Teller leer, sitzt er schon wieder am Akkordeon. Denn bei der zweitletzten Gabel Risotto ist ihm eine bestimmte Passage in den Sinn gekommen, die er unbedingt festhalten will. Dabei geht es um das Theaterstück «Paradies», das im Sommer 2014 auf dem Berner Hausberg Gurten zur Aufführung gelangt.

«Chrigus» Tessiner Risotto

Zutaten

Für 4 Personen

  • 400 g Carnarolireis
  • 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
  • 30 g Butter
  • 40 g getrocknete Steinpilze (2 Stunden vor dem Kochen einweichen)
  • 2 dl Merlot (rot)
  • ca. 1 ½ Liter Bouillon (gut abgeschmeckte Gemüse- oder Hühnerbouillon)
  • ½ dl Halbrahm
  • 30 g geriebener Parmesan oder Sbrinz

Zubereitung

Zwiebel in einer Pfanne in der Butter dünsten, Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, nach und nach eine Schöpfkelle Bouillon beigeben, ständig rühren und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Die abgetropften Steinpilze dazugeben, weitere ca. 15 Minuten weiterfahren mit Bouillon beigeben und rühren. Wenn der Reis al dente ist, also noch etwas Biss hat, den gerieben Käse daruntermischen, abschmecken, anrichten.

  • Christian Brantschen ist sehr gut organisiert: vom Mise en place bis zum Abwaschen.
  • Risotto ohne Wein? Lieber mit Wein!
 
Das Rezept zum Herunterladen

Tarte Tatin

http://www.coopzeitung.ch/_Chrigus_ «Chrigus» Tessiner Risotto

Zutaten

Für 4 bis 6 Personen

  • 8–10 Äpfel (Boskop, Braeburn oder Golden)
  • 3 EL Butter
  • 4 EL Kristallzucker
  • 1 ausgewallter Teig (geriebener Teig, Kuchenteig oder Blätterteig)

Zubereitung

Die Butter in einem Kuchenblech oder einer Porzellanform verteilen und mit dem Kristallzucker bestreuen. Im Backofen bei Unterhitze (ca. 150 °C) karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren und entkernen (nicht Schnitze machen). Die Apfelhälften dann nebeneinander und eng in die Kuchenform legen. Das Blech in den Backofen geben und bei ca. 120–130 °C ca. 2 ½ Stunden schmoren lassen. Die Äpfel müssen weich sein und in etwas Saft liegen. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C aufheizen. Den Teig auf die Äpfel legen, mit einer Gabel etwas vom Rand wegschieben. Den Kuchen ca. 20 Min. backen, bis der Teig eine leicht braune Farbe hat. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (nicht zu lange, damit die Äpfel nicht kleben bleiben), auf eine Platte stürzen. Lauwarm servieren.

Das Rezept zum Herunterladen

Mürbeteig selber machen

Zutaten

  • 300 g Butter 
  • 150 g Puderzucker 
  • 450 g Weissmehl
  • 1 Zitrone 
  • 1 Ei

Zubereitung

Puderzucker in eine Schüssel sieben, 150 g Weissmehl und die bei Zimmertemperatur in Würfel geschnittene Butter (300 g) dazugeben und alles kurz durchkneten. Das restliche Weissmehl, die abgeriebene Zitronenschale (ohne das Weisse) und das Ei beigeben, durchkneten, kühl stellen und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Das Rezept zum Herunterladen

Christian Brantschen

http://www.coopzeitung.ch/_Chrigus_ «Chrigus» Tessiner Risotto

Musiker und Komponist: Christian Brantschen (54) ist Mitglied von «Patent Ochsner» und «Bern ist überall». Auch als Studiomusiker für Züri West, Phon Roll, B-Goes, Hank Shizzoe, Gustav und viele andere ist er im Einsatz. Seine Kompositionen waren auch schon im Kino (Filme wie Schatten der Liebe, Das stille Haus etc.), im Fernsehen («Tatorte» wie Gehirnwäsche, Russisch Roulette, Chaos) und in verschiedenen Theatern zu hören. 2009 wurde er für den «Quartz» in der Sparte beste Filmmusik für den Film «Tausend Ozeane» von Luki Frieden nominiert.

http://www.coopzeitung.ch/_Chrigus_ «Chrigus» Tessiner Risotto

Aktuell: Soeben ist die CD «ir Chuchi» der Autoren- und Musikergruppe «Bern ist überall» erschienen. Autoren: Pedro Lenz, Arno Camenisch, Ariane von Graffenried, Gere Meister, Guy Krneta, Laurence Boissier, Antoine Jaccoud, Beat Sterchi, Noelle Revaz und Michael Stauffer. Musiker: Maru Rieben, Michael Pfeuti, Adi Blum und Christian Brantschen. Mehr unter: www.bernistueberall.ch

Dezember

Gemüse

  • Karotten (Schweiz)
  • Knollensellerie (Schweiz)
  • Wirz (Schweiz)
  • Weiss- und Rotkabis (Schweiz)
  • Zwiebeln (Schweiz)
  • Kartoffeln (Schweiz)
  • Lauch (Schweiz/Import)
  • Blumenkohl (Import)
  • Broccoli (Import)
  • Romanesco (Import)
  • Cima di rapa (Import)
  • Catalogna (Import)
  • Fenchel (Import)
  • Chinakohl (Import)

Salate

  • Nüsslisalat (Schweiz)
  • Chicorée (Schweiz/Import)
  • Eisbergsalat (Import)
  • Endiviensalat (Import)
  • Zuckerhut (Import)
  • Chicorino (Import)

Pilze

  • Diverse Zuchtpilze: Champignons, Shiitake, Pleurotus (Schweiz)

Früchte

  • Äpfel (Schweiz)
  • Birnen (Schweiz)
  • Mandarinen (Import)
  • Clementinen (Import)
  • Blondorangen (Import)
  • Grapefruits (Import)
  • Sweeties (Import)
  • Zitronen (Import)
  • Exoten: Mango, Ananas, Papaya, Passionsfrüchte, Avocado, Physalis, Litchis (ab Mitte Dez.)

Was machen Sie mit Äpfeln?

Teilen Sie Ihr Rezept in den Kommentaren.

John Wittwer

Redaktor

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Donnerstag 28.11.2013, 16:19 Uhr

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