Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Falsche Fritten»

«Wer liebt sie nicht? Pommes frites wecken Kindheitserinnerungen und man verbindet ihren Geruch und Geschmack mit Ereignissen und Orten, an denen es sie gab.

Bei mir ist dies das Freibad – die Mischung aus den Gerüchen von Chlorwasser, Sonnencreme und Pommes ist absolut unvergesslich. Heute kommen für mich die leckersten Fritten aus dem Ofen: Damit sie zur Köstlichkeit werden, also aussen knusprig und innen fluffig-soft, braucht es die richtigen Kartoffeln und etwas Vorbehandlung. Am besten nimmt man grosse, mehlige Sorten wie Bintje. Die Kartoffeln werden ge-schält und in dicke Stäbe geschnitten, danach werden sie im Steamer oder im Topf mit Dampfeinsatz ge-dämpft, bis sie fast gar sind. Dann lässt man sie auf einem Blech auskühlen. So vorbereitet, kann man die Fritten auch erst Stunden später fertigstellen – perfekt, wenn man Gäste erwartet.

Die Kartoffelstäbe vor dem Backen gut mit etwas Olivenöl vermischen und auf einem Backblech verteilen. Im sehr heissen Ofen (230°) 12 bis 15 Min. goldbraun backen. Mit Fleur de Sel würzen und sich schelmisch über die gesunden und knusprig-leckeren Ofenfritten freuen.»

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 16.02.2015, 00:00 Uhr

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