Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Geschmack des Südens»

Der getrocknete Fisch ist von einzigartigem Aroma. Als ideale Ergänzung bekommt er von mir Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch, Thymian – und wird so zur köstlichen Brandade.

Die Zutaten:

  • 250 g Stockfisch
  • 2 gehackte Knoblauchzehen
  • 3 ½ dl Milch
  • 250 g mehlige Kartoffeln geschält
  • 1 dl Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Thymian-Zweige
  • 1 Spritzer Zitronensaft und fein abgeriebene Schale. 


Den Stockfisch 2 Tage in einer Schüssel mit kaltem Wasser im Kühlschrank wässern. Dabei alle 6 Std. das Wasser wechseln! Milch, Fisch, Knoblauch sowie die Gewürze zusammen aufkochen, 5 Min. ziehen lassen. Den Fisch aus dem Sud nehmen, Fleisch von Haut und Gräten befreien, mit einer Gabel zerpflücken. Den Sud passieren, kurz einkochen. Die Kartoffeln kochen und zerstampfen. Stockfisch, Olivenöl und einige Löffel vom Milchsud mischen, bis ein cremiges Püree entsteht. Zuletzt mit Zitronensaft und -schale abschmecken.

Die Brandade, der Geschmack des Südens, schmeckt herrlich auf geröstetem Baguette oder als Beilage zu Ofengemüse.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 12.01.2015, 00:00 Uhr

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