Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Grüntee-Lachs»

Ein Leben ohne grünen Tee kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. Ich trinke ihn täglich und Grüntee ist seit langer Zeit eine ganz grosse Inspiration für meine Küche.
Egal, ob herb-aromatischer Sencha oder magisch-grünes Matcha-Pulver: Das volle frische Aroma des Tees dient als Würze oder sogar Geschmacksverstärker. Vor allem zu Fisch und Meeresgetier zeigt das grüne Wunder seine volle Wirkung.

Für meinen gebeizten Grüntee-Limetten-Lachs nehme ich 500 g frisches Lachsfilet – ohne Haut und Gräten. Aus 75 g Meersalz, 50 g braunem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Limette sowie 2 EL Grünteeblättern, einer Handvoll Korianderblättern und 4 gemörserten Kardamomkapseln bereite ich im Cutter eine grün-frische Beize zu. Damit den Fisch von allen Seiten bedecken und in Klarsichtfolie gepackt 8 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach den Lachs aus der Marinade nehmen, kalt abspülen und trocken tupfen. In dünne Scheiben schneiden und mit einem knackigen Herbstsalat oder als Deluxe-Sandwich-Belag geniessen.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 19.10.2015, 17:59 Uhr

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