Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Hausgemachte Vermicelles»

Vermicelles sind für mich die Lieblingsvariante, um Marroni zu verarbeiten. Die süssen Würmchen sind im Herbst ein absoluter Dessertklassiker und mit wenigen Zutaten ganz einfach herzustellen.

Man kann sie mit frischen oder bereits geschälten und tiefgekühlten Kastanien zubereiten. Um frische Marroni gut aus der Schale zu bekommen, werden sie kreuzweise eingeschnitten, 5 Min. im Wasser gekocht und dann – so heiss wie möglich – sofort geschält. Dazu zieht man am besten Einweghandschuhe an, um sich nicht die Finger zu verbrennen.

Hier mein Rezept

Für die Vermicellesmasse kocht man 600 g geschälte Kastanien (das sind ca. 1 kg mit Schale) für 45 Min. in 4,5 dl Milch. Verwendet man die tiefgefrorenen Marroni, beträgt die Kochzeit nur 15 Min.

Die Masse wird mithilfe eines Passevites fein püriert. Dann wird ein Sirup aus 3 dl Wasser, 6 EL Zucker und dem Mark einer Vanilleschote gekocht. Nach 15 Min. ist der Sirup leicht dickflüssig, dann rührt man ihn zum Kastanienpüree und verfeinert das Ganze mit 1–2 EL Kirsch.

Die cremige Masse gibt man nun in eine Vermicellespresse, richtet die Würmchen auf einem Boden von zerbröselten Buttersablés an und geniesst das Seelenwärmer-Dessert mit ganz viel Schlagrahm.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 10.10.2016, 16:00 Uhr

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