Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Käse-brûlée»

Ich muss gestehen, bei Schmelzkäse kommt mir nicht viel in den Sinn. Dies liegt bestimmt daran, dass ich natürlichen Käse definitiv bevorzuge. Um einen Schmelz- und einen Käsegang der ungewohnten Art zu zaubern, empfehle ich wärmstens meine Epoisse-Crème brûlée.

Und so wird sie gemacht:
190 ml Rahm und 70 ml Milch zusammen aufkochen, 250 g Epoisse-Käse darin schmelzen.
4 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Danach 1 Ei, 40 ml Weisswein, 1 Prise Fleur de Sel und 1 Prise gemahlene Muskatblüte unterrühren. Die Crème in kleine Schalen füllen und im Wasserbad im Ofen bei 100 Grad 45 Min. pochieren.

Alternativ können Sie die Crème im Steamer bei 85 Grad Dampf 36 Min. pochieren. Und jetzt die Gewürzkruste für obendrauf: 50 g braunen Zucker mit je ½ TL gemahlenem Kardamom, Zimt, Sternanis und Szechuanpfeffer sowie dem Mark einer Vanilleschote mischen und auf die Epoisse-Crème streuen. Nun mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren und sofort servieren. Die Kombi von aromatisch-cremiger Konsistenz und knackiger Gewürz-Kruste bringt Gäste garantiert zum Dahinschmelzen.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 12.01.2015, 00:00 Uhr

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