Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Miso-Hollandaise»

Japanische Miso verwende ich sehr gerne und schon lange in meiner Küche. Vor allem die helle Misopaste hat es mir als Würzmittel für Saucen und Dressings angetan.

Meine Lieblingssauce ist die luftig-würzige Miso-Hollandaise. Das Besondere an der Buttersauce ist, dass sie nicht wie eine normale Hollandaise aufgeschlagen wird, sondern ihre cremige Superkonsistenz im Rahmbläser erhält.

Und so wird sie gemacht: 170 g Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. 80 g helle Misopaste,
2 Eigelbe und 2 ganze Eier verrühren, die Butter dazugeben und mit dem Mixer verrühren. Anschliessend die Hollandaise in den Rahmbläser geben, die Patrone dazu, ganz fest schütteln und warm stellen. Die leckere Miso-Hollandaise passt hervorragend zu gedämpftem Fisch – wie zum Beispiel Dorsch – und zu knackigem Gemüse.

Meine cremige Wunder-Hollandaise klappt bombensicher – ganz im Gegensatz zur klassischen,
die in der Zubereitung ja immer sehr heikel ist – und lässt Ihre Gäste dahinschmelzen.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 17.08.2015, 00:00 Uhr

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