Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Parmesan-Flan»

Ein feiner Parmigiano Reggiano verzaubert mich seit jeher. Besonders diejenigen mit 24 Monaten Reifung oder mehr haben es mir angetan.

Ich glaube, jedem kommen beim Thema Parmesan sofort zig Verwendungsmöglichkeiten in den Sinn – natürlich frisch gerieben über dampfender Pasta, gehobelt über Salat und Gemüse, in Gratins und Krusten. Ein feiner, fluffiger Flan bringt durch die Verbindung mit Eiern und Rahm den würzigen Parmesangeschmack toll zur Geltung.

So mache ich den Parmesan-Flan: 1,8 dl Rahm und 1,5 dl Milch bis fast zum Kochen bringen. 150 g Parmesan grob geraffelt und 10 schwarze zerstossene Pfefferkörner dazugeben. Mit Folie abgedeckt 2 Std. ziehen lassen. Anschliessend die Flanmischung erneut bis fast zum Kochen bringen, durchrühren und durch ein feines Sieb streichen. Mit 2 ganzen Eiern und 1 Eigelb verrühren und in gebutterte feuerfeste Gläser füllen. Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 80 Grad 25 Min. lang pochieren. Als Topping passt eine Salsa aus klein geschnittenen Cherrytomaten, Olivenöl und viel frischem Basilikum.

Der Flan schmeckt warm oder kalt, als cremig-würzige Beilage zu Gemüse vom Grill oder Folienkartoffel, und er eignet sich auch ideal für den sommerlichen Picknick-Korb.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 01.08.2016, 10:00 Uhr

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