Spitzenköchin Tanja Grandits, 18 Gault-Millau-Punkte

«Pastinaken-Apfel-Püree»

Die weisse Wurzel gehört seit Jahren zu meinem liebsten Wintergemüse. Ihr Geschmack hat etwas so ganz Eigenes. Pastinaken schmecken süsslich, richtig würzig und angenehm nussig.

Sie bieten durch ihr Aroma und die stärkereiche Konsistenz extrem viele Einsatzmöglichkeiten. Wenn man sie als Salat oder Ofengemüse zubereitet, sollte man darauf achten, kleine Pastinaken zu kaufen. Die grossen werden beim Garen gerne faserig und holzig. Eine superfeine Beilage zu geschmortem Fleisch oder gebratenem Fisch ist ein Pastinakenpüree mit Apfel – für mich das geschmackliche Traumpaar schlechthin

Und so gelingt's

  • Für das Püree 250 g Pastinaken, geschält und grob gewürfelt, sowie 250 g mehlige Kartoffeln, ebenfalls geschält und gewürfelt, in Salzwasser weich kochen.
  • Abschütten und im Topf ausdampfen lassen.
  • 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, 250 g Äpfel (z. B. Cox Orange), geschält, entkernt und gewürfelt, darin kurz andünsten.
  • Mit 6 EL Apfelsaft ablöschen und zugedeckt etwa 5 Min. weich dünsten.
  • Pastinaken und Kartoffeln nun durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Mit 0,8 dl Rahm und den gedünsteten Äpfeln zu einem glatten Püree rühren.
  • Zuletzt mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 22.01.2018, 09:32 Uhr

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