Spitzenköchin Tanja Grandits, 18 Gault-Millau-Punkte

«Reibekuchen»

Lachs zählt ja nach wie vor zu den beliebtesten Fischen und  jeder kennt ihn in unzähligen Zubereitungsarten. Egal, ob roh, gebeizt, geräuchert oder gebraten; Lachs hat fast jeder gern.

Um einen feinen Rauchlachs zu servieren, braucht es gar nicht viel. Ich mag ihn am liebsten ganz klassisch mit herrlich knusprigen Reibekuchen. Diese werden besonders winterlich lecker, wenn man sie mit Sauerkraut zubereitet.

Und so gelingts

Dafür werden 500 g festkochende Kartoffeln geschält und fein geraffelt. Zusammen mit 100 g grob gehacktem Sauerkraut gibt man das Ganze in ein Tuch und presst es fest aus.

Kartoffeln und Sauerkraut kommen in eine Schüssel und werden mit einer kleinen, sehr fein gehackten Zwiebel, 4 Eigelb und 2 EL Crème fraîche verrührt.

Abgeschmeckt wird mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und einer grossen Prise gemahlenem Koriander. Zum Ausbacken erhitzt man Sonnenblumenöl in einer grossen Pfanne und gibt mit dem Löffel kleine Teighäufchen hinein.

Diese drückt man flach zu kleinen Reibekuchen und brät sie bei mittlerer Hitze langsam auf beiden Seiten goldbraun. Je kleiner sie sind, desto knuspriger werden sie.

Warm, mit einem grossen Löffel Crème fraîche, sind die Puffer die perfekte Begleitung zum herzhaften Räucherlachs.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 26.12.2016, 10:00 Uhr

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