Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Rosenkohl-Risotto»

Beim Rosenkohl scheiden sich ja  bekanntlich die Geister. Dies liegt wohl eher an der falschen Zubereitung als an den Kohlköpflein selbst. 

Zu langes Kochen lässt ihn nicht nur seine schöne grüne Farbe verlieren, sondern auch seinen frischen Geschmack und die Knackigkeit. 

Am besten, man schält die einzelnen Blätter und brät diese kurz in der Pfanne. Dafür nehme ich am liebsten geklärte Butter, die den Blättchen einen fast lieblichen Geschmack verleiht. So zubereitet, ist er ein herrliches Gemüse in einem Buchweizenrisotto. Der nussige Geschmack des Buchweizens und ein kräftiger Parmesan passen perfekt zum Rosenkohl. 

Hier mein Rezept

  • 1 Schalotte fein gewürfelt, 1 Messerspitze Wacholder gemahlen und 200 g Buchweizen in 3 EL Rapsöl andünsten. 
  • Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 
  • Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen. 
  • Immer wieder etwas Fond nachgiessen (total 2,5 dl), bis der Buchweizen bissfest gegart ist. 
  • 25 g Butter, 50 g Parmesan und 500 g geschälte und in abgeklärter Butter gebratene Rosenkohlblätter darunterrühren. 
  • Mit dem Saft einer halben Zitrone und Salz abschmecken. 
  • Als Topping geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 12.09.2016, 10:00 Uhr

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