Spitzenköchin Tanja Grandits, 18 Gault-Millau-Punkte

«Umami-Bouillon»

Ich liebe Pilze und ihr erdiges Aroma. Bei den Zuchtpilzen ist der Shiitake mein absoluter Favorit.

Sein Aroma ist tief würzig, was man auch als die Geschmacksrichtung Umami bezeichnet. Umami steckt vor allem in den getrockneten Shiitakes. Und auch in frischen, wenn man mit einem einfachen Trick ihr Aroma intensiviert.

Dafür schneidet man die Pilze samt Stiel in feine Scheiben und mischt sie vorsichtig mit Olivenöl und Salz. Dann röstet man sie (nebeneinanderliegend) auf einem mit Backpapier belegten Blech für ca. 12 Min. bei 180 Grad. Diese knusprigen Wunderpilze sind fantastisch auf gebratenem Gemüse, Reis, in Salaten oder auf einer Asia-Bouillon. Dafür 1 grosse Handvoll getrocknete Shiitakes für ca. 20 Min. in 5 dl lauwarmem Wasser einweichen. 2 grosse Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen und 1 grosses Stück Ingwer klein schneiden und in 2 EL Sesamöl für ca. 8 Min. goldbraun anbraten. 1 rote, entkernte Chili sowie 2 Stangen gehacktes Zitronengras dazugeben und die Pilze, samt Einweichwasser, dazugeben. Mit 1 l kräftigem Gemüsefond auffüllen und 15 Min. köcheln lassen. Mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Ein paar feine Asia-Nüdeli, 1 Handvoll gezupfte Korianderblätter und die gerösteten Shiitakepilze sind die Krönung obendrauf.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 16.10.2017, 16:56 Uhr

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