Spitzenköchin Tanja Grandits, 18 Gault-Millau-Punkte

«Wolfsbarsch im Salz»

Wenn ich gefragt werde, was mein liebstes Fischgericht ist, antworte ich mit Sicherheit: ganzer Wolfsbarsch in der Salzkruste.

Das klassische Gericht findet in meiner Küche immer wieder verschiedene Abwandlungen: durch unterschiedliche Aromen, die ins Meersalz gepackt werden. Diese reichen von frischen Kräutern, Gewürzen wie Anis oder Koriander bis hin zu verschiedenen Teesorten. Mein Favorit ist hier der Grüntee.

So wird mein Lieblingsfisch zubereitet

  • 1 Wolfsbarsch (ca. 900 g) waschen, trocken tupfen, die Kiemen herausschneiden.
  • Die Stiele aller nachher verwendeten Kräuter mit den Scheiben 1 Limette in den Bauch legen.
  • 1,5 kg grobes Meersalz mit 4 steif geschlagenen Eiweiss, 4 EL Sencha-Grüntee, je 1 Bund Basilikum-Blätter, Koriander-Blätter, Minze-Blätter und Dill gezupft und grob geschnitten, vermengen.
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen, darauf einen Teil der Salzmasse in der Grösse des Fisches zu einem Boden formen und den Fisch darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken.
  • Im 200 Grad vorgeheizten Backofen 15 Min. backen. Der Fisch sollte innen eine Temperatur von 57 Grad haben.
  • Aus dem Ofen nehmen, 5–10 Min. ruhen lassen. Anschliessend die Kruste aufschlagen und den Fisch filetieren

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 03.04.2017, 10:00 Uhr

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