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Mit dem Säntis im Rücken, posiert Albert Neff für uns vor seinem Haus in Schlatt – eine richtige Idylle. Nur das Lächeln mussten wir noch üben.

Albert Neff (ganz links) in der Werbung für Appenzeller Käse.

Appenzeller Käse:
Die Hüter der Kräutersulz

Viele haben es probiert, aber niemand war bisher erfolgreich, das Geheimnis des Appenzeller Käses zu lüften. Wie man aus der Werbung weiss, schweigen die Sennen beharrlich. Wir haben es trotzdem gewagt – und sind grandios gescheitert …

Stolz präsentiert uns Albert Neff den Appenzeller Käse, der ganz «rässe» ist ihm persönlich am liebsten.

Stolz präsentiert uns Albert Neff den Appenzeller Käse, der ganz «rässe» ist ihm persönlich am liebsten.
http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Stolz präsentiert uns Albert Neff den Appenzeller Käse, der ganz «rässe» ist ihm persönlich am liebsten.

Eigentlich müsste es ja langsam mal klar sein – das Geheimnis bleibt geheim. Aber genau auf die Mission, dieses zu lüften, wurde die Journalistin geschickt. Zu Albert Neff, dem am finstersten dreinblickenden Appenzeller Geheimnishüter aus der Fernsehwerbung. Der soll nämlich einer der Einzigen sein, der weiss, woraus die Kräutersulz genau besteht, die dem Käse sein einzigartiges Aroma verleiht. Dass dies nicht einfach sein wird, ist klar. Und ehrlich gesagt, viel Hoffnung macht sich die Journalistin auch nicht.

Es geht also los, über Hügel und Wiesen hinauf nach Schlatt AI, wo Albert Neff mit seiner Frau Cäcilia wohnt. Empfangen wird man, wie im Appenzell üblich, von einem kläffenden Bläss (Appenzellerhund). Dieser hier ist schon ein älteres Semester, aber auf die Schnauze ist er nicht gefallen. Und dann kommt auch schon Albert Neff aus dem Haus – ein Appenzeller, wie man ihn nicht besser erfinden könnte. Klein, leicht gebückt, mit markanten Gesichtszügen und knurrigem Gesicht. Er zischt den Hund zur Ordnung und wirft ihm ein paar Krumen hin. «Dä chont alls öbe wa i nome biise cha» (Der bekommt alles, was ich nicht mehr beissen kann) meint er, und der Schalk blitzt in seinen blauen Augen auf.

Normalerweise kocht Albert nur auf der Alp. Nach 19 Alp-Sommern hat er so doch schon eine Menge Kocherfahrung sammeln können.

Normalerweise kocht Albert nur auf der Alp. Nach 19 Alp-Sommern hat er so doch schon eine Menge Kocherfahrung sammeln können.
http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Normalerweise kocht Albert nur auf der Alp. Nach 19 Alp-Sommern hat er so doch schon eine Menge Kocherfahrung sammeln können.

Zu uns gesellt sich nun auch Alberts Ehefrau, Cäcilia. In der Küche liegen schon alle Zutaten für die Appenzeller Rohmzunte parat, die wir gleich kochen wollen. Denn wenn der Albert schon das Geheimnis um den Käse nicht verrät, dann wenigstens ein typisches Sennengericht. Die Rohmzunte wird auf der Alp gegessen und darum ist es denn auch Albert, der es zubereitet. Cäcilia meint, sie mache es nicht oft, das sei Alberts Revier. Dieser gibt schon mal den «Rohm», zu anders Deutsch Rahm, in die Pfanne. Dazu kommen noch zwei Esslöffel Griess, und dann heisst es erhitzen und vor allem rühren. Gelernt hat Albert dies von den anderen Sennen, sonst sei er aber nicht so gut im Kochen. Die Rohmzunte wird traditionell auch vor dem Alpabgang gegessen. Dazu gibts Brot, Kaffee und Wein. Kein Wasser, das verträgt sich nicht gut damit, «denn weed eme ganz Sturm» (dann wird einem Sturm im Kopf) erklärt der Landwirt. Sein Getränke-Tipp: Appenzeller Alpenbitter, das passe gut.

Rühren, rühren, rühren, ist das Credo beim Rohmzuntekochen.

Rühren, rühren, rühren, ist das Credo beim Rohmzuntekochen.
http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Rühren, rühren, rühren, ist das Credo beim Rohmzuntekochen.

Uiuiui, und jetzt ist es schon passiert. Kurz war der Albert abgelenkt und hat das Rühren vergessen und  schon ist der Rahm zu heiss geworden und über die Pfanne gekocht – aber kein Problem: Pfanne wegnehmen, den Rahm sinken lassen, und «wenige Füür gee» (Hitze reduzieren), wie Cäcilia mahnt. Nach etwa 45 Minuten ist die Rohmzunte fertig, das sieht Albert an der leicht sämigen Konsistenz. Aber ein Richtig oder Falsch gebe es nicht, da habe jeder so seine eigenen Präferenzen, «aber i ha sie gad eso am liebschte wie si jetzt isch» (aber ich mag sie so, wie sie jetzt ist, am liebsten) meint der Koch. Gegessen wird typischerweise aus der Pfanne. Dazu reicht man dunkles Brot und natürlich Appenzeller Käse.

Albert und Cäcilia Neff in ihrer Küche in Schlatten. Das Gericht wird traditionell gleich aus der Pfanne gegessen.

Albert und Cäcilia Neff in ihrer Küche in Schlatten. Das Gericht wird traditionell gleich aus der Pfanne gegessen.
http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Albert und Cäcilia Neff in ihrer Küche in Schlatten. Das Gericht wird traditionell gleich aus der Pfanne gegessen.

Und wenn man so zusammensitzt, wird es auch richtig gemütlich, und Albert erzählt, wie es dazu gekommen ist, dass er fürs Werbebusiness entdeckt wurde. Und zwar begab sich das so, dass eine Bekannte, die für «Appenzeller Käse» arbeitet, nach Darstellern für diese Werbung suchte und gemeint hat, sie bräuchten jemanden mit Bart – «Jo en Baod hani nüd» (ich haben keinen Bart) meinte dann Albert und schickte sie zu jemand anderem. Eine Woche später kam die Bekannte wieder und meinte: «Me nend di au ohni Baod.» Und so ging das. Seine Nachbarn würden schon ein bisschen lachen – aber gross was gesagt habe niemand. Und was meinen die 26 Enkel? Sind sie stolz auf ihren berühmten Grossvater? «Jo me sääts» (ja man sagts), meint er und kann sich ein Lachen nicht verkneifen. Am besten an den Dreharbeiten gefalle ihm das Kommen und das Gehen, dass man alle mal wieder sieht. Auch der Uwe Ochsenknecht sei ein Netter, aber immer verstanden hätte der sie doch nicht. Und Alberts Söhne hätten gelacht, als er hochdeutsch sprach. Aber man habe es schon gemerkt, dass die Werbung gut angekommen sei, denn es wären alle Deutschen gekommen und hätten fast den ganzen Käse aufgekauft.

Und wenn der Albert schon so in Erzähllaune ist, wagt sich die Journalistin dann doch an die Frage der Fragen: «Und, Albert, wie ist das jetzt mit dem Geheimnis vom Appenzeller Käse, du weisst das doch.» Und siehe da, kein Donner erhallt, es fängt nicht an zu blitzen, und auch der Albert wird nicht böse – nur ein kleines Lächeln spielt um seine Mundwinkel. «Uhh jo wäsch mit dem Ghemnis, da isch halt e Ghemnis ond ep is wäss odä nüd, bliibt au ees» (ja weisst du, das mit dem Geheimnis, das bleibt halt eins und ob ich es weiss oder nicht, bleibt auch eines). Aha, so ist das, aber es war ja klar, und das ist ja auch das schöne an Geheimnissen, dass es sie noch gibt. Trotz Gasch-romografen, Röntgenapparaten, Zentrifugen und anderen Analyse-Maschinen. Und so verlässt die Journalistin zwar ohne Geheimnis, dafür aber um eine schöne Erfahrung reicher das Appenzellerland.






Eine Spezialität

http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Appenzeller Käse: Die Hüter der Kräutersulz

Der Appenzeller Käse wird heute in über 60 Dorfkäsereien nach einem festgelegten Rezept hergestellt. Das Produktionsgebiet ist begrenzt auf die Kantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden sowie Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau. In den 1960er-Jahren einigten sich die Käser auf eine einheitliche Kräutersulz. Die Zusammensetzung dieser Sulz kennen nur zwei Leute.

http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Appenzeller Käse: Die Hüter der Kräutersulz

 

Der rassige Appenzeller Extra verdankt sein intensives Aroma der mindestens sechsmonatigen Lagerung.

http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Appenzeller Käse: Die Hüter der Kräutersulz

 

Der neue Appenzeller Balance: dank reduziertem Fettgehalt ein leichter, aber doch würziger Käsegenuss.

http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Appenzeller Käse: Die Hüter der Kräutersulz

 

Der Appenzeller Surchoix ist kräftig-würzig und eignet sich ganz besonders für Käsegerichte wie etwa Älplermagronen.

http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Appenzeller Käse: Die Hüter der Kräutersulz

 

Der Appenzeller Bio ist mit biologischer Milch hergestellt. Im Geschmack ist er mildwürzig.

Rohmzunte Für 4 Personen

Rahm, Griess, Salz und Käse, mehr Zutaten braucht das typische Sennengericht nicht.

Rahm, Griess, Salz und Käse, mehr Zutaten braucht das typische Sennengericht nicht.
http://www.coopzeitung.ch/appenzeller Rahm, Griess, Salz und Käse, mehr Zutaten braucht das typische Sennengericht nicht.

1 l Vollrahm
2 EL Griess
1 TL Salz

Vollrahm mit Griess in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Salz beifügen und Temperatur senken. Weiterrühren, bis die Zunte leicht eingedickt ist (nach ca. 45 Min.) oder die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vom Herd nehmen, eine Minute ruhen lassen und mit Appenzeller Käse und Brot servieren.

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Karte: Rich Weber
Foto:
Christof Sonderegger, zVg
Veröffentlicht:
Montag 12.03.2012, 18:56 Uhr

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