«Rarara», ruft der Rabe. So ein feines Brot hatte er nie zuvor gesehen.

Pain artisanal: Ein märchenhaftes Brot

Die Wege vom Korn bis zum fertigen Brot sind oft verschlungen und wundersam, sehr wundersam sogar. Und manchmal hilft der Zufall mit …

Braš ist ein 15- jähriger Junge von der bulgarischen Schwarzmeerküste. Er ist arm und besitzt nur ein Hemd und eine Hose, für Schuhe reicht es nicht. Drei Mal schon hatte er denselben Traum. Darin rief ihn eine Stimme: «Braš, komm zur Mühle am Creux du Van in der Schweiz. Werde mein Lehrling, du wirst es nicht bereuen.» Die Stimme war rau und auch ein bisschen unheimlich, aber das wollte der arme Braš nicht hören. Er sieht sich schon in einem weissen Müllersgewand. In seiner Vorstellung friert er nie mehr und ist immer satt.

Er kann den Brei, den schon seine Urgrossväter geschlürft haben, nicht mehr sehen. Tagaus, tagein immer nur Brei aus Haferschrot mit etwas Salz in Wasser gekocht. Wenn es keinen Brei gibt, dann liegt irgendein Meeresgetier auf dem Tisch. Aber Braš mag weder Fisch noch Muscheln. Er will Müller, vielleicht sogar Bäcker werden, warum versteht das niemand?! Seine Reise in die Schweiz ist lang und beschwerlich, aber er gibt nicht auf. Als er schliesslich die Mühle erreicht – es könnte die Moulin de Noiraigue an dem schwarzen Wasser gewesen sein –, war aus dem Flaum in seinem Gesicht ein richtiger Bart geworden.

Der Müller empfängt ihn: «Du bist Braš», sagt er ohne zu fragen. Es ist dieselbe Stimme wie im Traum. Doch dieser Müller trägt keine weisse Müllerskluft, sondern einen bodenlangen, schwarzen Mantel. Braš betritt die Mühle, auf einem Dachbalken thront ein schwarzer Rabe und krächzt: «Bäcker-Müller-Braš, ra-rara», scheint er sich über den neuen Lehrling lustig zu machen. «Hier bist du in einer schwarzen Mühle gelandet. Nun gehörst du dem Müller, du wirst diese Mühle nie mehr verlassen. Es sei denn, es gelingt dir, aus seinem Mehl ein richtiges Brot zu backen. Doch das haben schon viele andere vor dir versucht, rarara …» Mehl hat es genug in dieser Mühle, im Verschlag hinter dem Haus gibts sogar einen richtigen Steinofen.

Der Lehrling krempelt die Ärmel seines ebenfalls schwarzen Gewandes hoch und übt. Teig für Teig schiebt er in den Ofen. Doch es ist wie verhext, es kommen immer nur harte Klötze wieder heraus. Eines Tages vergisst er den Vorteig in einer Ecke der Backstube und entdeckt ihn erst eine Woche später. Er walkt ihn noch mal durch, mischt mehr Mehl darunter und legt ihn in den Ofen. Heraus kommt ein wohlgeformter, runder, duftender Brotlaib, seine Kruste ist an manchen Stellen aufgesprungen. Braš spürt sofort: «Das ist mein Brot!» «Abrakadabra!», ruft der Rabe. Der Müllermeister kommt mit wehendem Mantel in den Verschlag gesprungen, als habe er durch die Wände geschaut. «Voilà, Maître, das ist mein Pain artisanal!», präsentiert der Junge stolz sein Werk. Der Müller wird blass. Der Fluch ist gebrochen, Braš ist frei und der schwarze Müller muss die Mühle verlassen. Für immer. Braš aber wird ein glücklicher Bäcker. Er überlässt die Mühle einem jungen Mann aus dem Dorf und widmet sich ganz der Bäckerskunst. Viele andere feine, artisanale Brote wie Bürli, Chnäbeli, Urchiges Brot, Bärnerbrot entstehen in seinen Händen, Brote, die Geschichte machen werden. Fin.

Liebe Leser, kommt Ihnen diese Geschichte bekannt vor? Wie heisst das Original und wer hat es geschrieben? Wenn Sie eine Idee haben, schreiben Sie uns Ihre Antwort in den Kommentaren.

Die richtige Antwort lautete: "KRABAT von Jurij Brezan und Otfried Preussler"

Einer der faszinierendsten Flecken in der Schweiz, die Areuse-Schlucht, dort finden Sie auch die Moulin de Noiraigue.

Das Brot ist so knusperfrisch, dass es zum Znüni, Zvieri oder auch zum Znacht mit etwas Käse (hier Roquefort), Bündnerfleisch und Feigen gegessen werden kann. Mehr brauchts nicht! Einfach reinbeissen und geniessen.


Brote brauchen Zeit

Das Wort «artisanal» im Namen dieser Brote sagt alles: Es steht für einen ursprünglichen Genuss, da diese Brote nach alter Handwerkskunst, teilweise sogar noch von Hand, hergestellt werden. Der gesäuerte Vorteig ruht wesentlich länger als bei herkömmlichen Teigen, teilweise bis zu einer Woche. Geschmack, Krumenstruktur, Form und Knusprigkeit sind aussergewöhnlich authentisch.

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 21.09.2012, 10:48 Uhr

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