Das grosse Fondue-ABC

Wie wird ein Fondue so richtig schön sämig? Darf man dazu auch Rotwein trinken? Hilft das Schnäpschen danach, zu verdauen? Und wie bringt man den Duft wieder aus der Wohnung?

«Asterix bei den Schweizern» ist der 16. Band der französischen Comic-Reihe Asterix und erschien 1973 auf Deutsch. In einer Szene wird im Palast des Statthalters von Geneva eine klebrige Fondue-Orgie gefeiert. Wer sein Brot im Fondue verliert, wird erst mit Stockschlägen, dann mit Peitschenhieben bestraft. Beim dritten Mal droht er gar mit Steinen an den Füs- sen in den Genfersee geworfen zu werden.

Brot: Ob Weiss-, Halbweiss- oder Ruchbrot ist Geschmackssache und je nach Region unterschiedlich (siehe > Interessant). Solches vom Vortag lässt sich besser auf die Gabel stecken als ganz frisches Brot. Auch Pellkartoffeln (eine festkochende Sorte wählen!) werden gerne auf die Fonduegabel gesteckt – und sie sind erst noch besser verdaulich.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

Caquelon, Rechaud und Fonduegabeln gehören seit etwa Mitte des 20. Jahrhunderts zur Standardausrüstung der meisten Schweizer Haushalte. Die Caquelons bestehen meist aus Gusseisen oder emailliertem Stahl. Oft sind sie mit rustikalen und patriotischen Motiven bebildert. Für Keramikcaquelons werden auch Aluplatten angeboten, die zwischen Rechaud und Caquelon gelegt werden. So soll die Hitze besser verteilt werden.

Duftnoten nach kaltem Käse möchte wohl kaum jemand am nächsten Morgen in seiner Stube erschnüffeln. Doch völlig vermeiden lassen sich die Gerüche nicht. Eine mit Nelken gespickte Orange, Kerzen, Räucherstäbchen oder spezielle Duftkerzen können helfen. Ein Teller mit Kaffeepulver oder Essig, über Nacht aufgestellt, soll den Geruch ebenfalls neutralisieren. Und vor allem hilft gut lüften …

Eier sind oftmals der krönende Abschluss einer gelungenen Fonduerunde. Wenn die Käsemasse fast weg ist, werden je nach Hunger zwei bis drei Eier eingerührt, gewürzt und mit dem >Brot aufgetunkt.

Freiburger Fondue besteht aus Freiburger Vacherin, von mild bis rezent, enthält aber keinen > Wein oder Kirsch. Stattdessen wird etwas Wasser hinzugegeben, um es cremig zu machen. Das Freiburger Fondue ist beliebt, weil es als leichter verdaulich gilt als andere Arten.

Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Paprika und Kräuter geben dem Fondue Pfiff. Mutige greifen auch mal zum Chilipulver oder zur Currymischung.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

Helfer: Damit die Käsemasse gut zusammenhält, verwendet man wahlweise Maisstärke (z. B. Maizena), Kartoffelstärke oder Weizenmehl. Auf keinen Fall sollte man Maizena Express benutzen.

Interessant: In der Schweiz gibt es einen Fondue-Graben. Die Westschweizer mögen ihr Fondue lieber etwas dicker, in der Deutschschweiz bevorzugt man ein etwas dünnflüssigeres Fondue. Auch beim > Brot gibts Unterschiede: Der Romand tunkt eher Weissbrot in den Käse, der Deutschschweizer nimmt auch mal Halbweiss- oder Ruchbrot. Kartoffeln zum Fondue sind in der Westschweiz verbreiteter als in der Deutschschweiz.

Japanische Touristen probieren jeweils gerne das Schweizer Nationalgericht aus. Allerdings vertragen sie wie viele Asiaten oftmals keine Milchprodukte. Unter Gastronomen heisst es, man sollte es vermeiden, die Toilette aufzusuchen, nachdem eine asiatische Touristengruppe Käsefondue gegessen hat.

Knoblauch gibt Würze. Wenn man das > Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreibt, hat man eine grosse Fläche, die den Geschmack an den Käse abgeben kann. Manche pressen die Zehe danach und geben sie direkt zum Käse. Der Berner Wirt Hanspeter Brunner* hingegen verzichtet aufs Ausreiben. Er rüstet die Zehe, schneidet den Keimling raus und gibt sie ohne zu pressen direkt ins Fondue.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

Lustig und gesellig ist das Fondueessen. In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde in der Schweiz deshalb eine breit angelegte Werbekampagne geführt unter dem Motto «FIGUGEGL» als Abkürzung für «Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune».

Moitié-Moitié ist die Bezeichnung für ein klassisches Fondue aus halb Greyerzer, halb Fribourger Vacherin. Es ist eine der bekanntesten und beliebtesten Fonduearten. Hinzu kommen noch Weisswein, Kirsch und Maisstärke. atron ist der Geheimtipp für ein luftiges, leichter verdauliches Fondue.

Natriumhydrogenkarbonat, wie das Natriumsalz mit vollem Namen heisst, hat eine basische Wirkung und hilft, die Säure im Magen auszugleichen. Auch Hanspeter Brunner schwört darauf und gibt jedem vollen Caquelon kurz vor dem Servieren eine Messerspitze Natron hinzu. Doch Vorsicht: Ist das Pülverchen einmal drin, sollte das Fondue nicht mehr kochen, sonst schäumt es.

Obst wie Birnen, Äpfel oder Trauben bringen Vitamine in den Fondueabend. Knackig ge kochte Stücke Sellerie, Rüebli, Kohlrabi, Blumenkohlrösli oder auch Champignons lassen sich ebenfalls gut auf die Gabel stechen. Früchte wie frische Ananasscheiben eignen sich als erfrischendes, leichtes Dessert.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

Pannenhilfe ist angesagt, wenn das Fondue entweder zu dick oder zu dünn geraten ist. Im ersten Fall ist rasch Abhilfe geschaffen. Einfach etwas > Wein dazugiessen und gut umrühren. Ist es zu dünn, gibt man entweder noch mehr Käse hinzu oder rührt etwas Stärkemehl mit Wasser oder Kirsch dazu. Wenn das Fondue anfängt zu scheiden, nicht verzweifeln. Stattdessen kommt das Caquelon zurück auf den Herd und das Fondue wird nochmals erhitzt. Dann wird entweder ganz wenig > Zitronensaft hinzugegeben oder etwas Maizena mit Kirsch, Wasser oder Wein vermischt und eingerührt. Wenn das Fondue viele Fäden zieht, hat es entweder zu jungen Käse drin oder die Säure fehlt. Abhilfe schaffen hier Zitronensaft oder > Schmelzkäse. Generell sollte man Fondue immer nur ganz fein köcheln lassen.

Quantität ist ein nicht zu unterschätzender Faktor beim Fondueplausch. Wie peinlich, wenn das > Caquelon leer und die Gäste noch hungrig sind! Generell rechnet man mit 180 bis 230 g Käse und etwa ebenso viel > Brot. Wer aber besondere Vielfrasse zu seinen Freunden zählt, tut gut daran, ein Fertigfondue in Reserve zu haben. Ansonsten sind > Eier eine gute Alternative.

Rühren ist wichtig, damit die Masse in Bewegung bleibt und nicht anhockt. Ob das aber im Uhrzeigersinn, in Form einer 8 oder im Zickzack geschieht, ist völlig nebensächlich. Wer keine Kruste möchte, der steckt das Brot mit der Rinde nach unten auf die Gabel und rührt gut am Boden entlang. Für viele gilt die Kruste allerdings als Delikatesse, auf die sie sich freuen.

Schmelzkäse lautet der Geheimtipp von Käseexperte Franz Schwegler* für gebrannte Kinder, die todsicher sein möchten, dass ihr Fondue nicht scheidet. Gerber-Schachtelkäse oder Schmelzkäsescheiben enthalten Schmelzsalze, die eine bindende Wirkung haben. Einfach ein bis zwei Scheiben Schmelzkäse oder ein Dreieck Gerberkäse nature (kein Gala-Käse!) beigeben.

Tomatenfondue & Co. werden immer beliebter. Dafür gibt man dem Käse 150 bis 200 g Tomatenpüree und etwas Oregano bei. Oft isst man es nicht mit Fonduegabeln, sondern gibt mit einer Kelle etwas Fondue über Pellkartoffeln. Beliebt sind auch Pilzfondues mit Steinpilzen, Morcheln oder Trüffeln.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

Ursprung: Ob nun Schweizer, Italiener oder Franzosen das Fondue erfunden haben, bleibt ungeklärt. Vermutlich ist es aus den Savoyer Alpen in die Schweiz gekommen. Seinen Durchbruch verdankt es jedoch den Küchenchefs der Schweizer Armee. Sie haben das Fondue im Militär als eigene Mahlzeit lanciert.

Verdauerli wie ein Schnaps nach dem Fondue helfen eher der Seele als dem Magen. Die Leber ist nach dem Genuss von Hochprozentigem nämlich vor allem damit beschäftigt, den Alkohol abzubauen und verschiebt den Fettabbau auf später. Allerdings sagt man den Kräutern in Kräuterschnaps oder -tee eine gewisse unterstützende Wirkung zu.

Wein kommt ins Fondue und wird dazu getrunken. Am besten mischt man den Käse mit einem säurebetonten Weisswein. Stattdessen kann man aber auch Bier, Sekt, vergorener Apfelsaft oder Wasser nehmen. Heute lautet die Faustregel: etwa 1,5 dl Wein auf 400 g Käse. Klassisch trinkt man dazu Schwarztee oder trockene Weissweine wie einen Chasselas oder einen Walliser Fendant. Doch wer es mag, kann durchaus auch Rotwein zum Fondue trinken. «Dann sollte es aber ein leichter Rotwein sein, der nur wenig Gerbstoffe enthält», rät Franz Schwegler. Coopzeitung-Redaktor John Wittwer empfiehlt einen Walliser Goron, einen Gamay aus Genf oder auch einen Vully aus dem Freiburgischen.

X-beliebig? Nicht aus jedem Käse lässt sich ein gutes Fondue machen. Sehr gut eignen sich laut Franz Schwegler jene Käse, die eine gewisse Lagerzeit und Reife haben. «Durch die Reifung verändert sich die Eiweisszusammensetzung des Käses. Und je mehr das Eiweiss abgebaut ist, desto besser schmilzt der Käse.» Klassiker sind Greyerzer oder der Vacherin fribourgois. Letzterer enthält auch eine gewisse Säure, die das Fondue sämiger macht. Gut geeignet ist auch reifer Emmentaler, Appenzeller oder wenig Vacherin Mont d'Or. Auch etwas Raclettekäse gibt einen guten Schmelz. Dieser sollte aber höchstens 10 Prozent ausmachen, so Franz Schwegler. Doch Hände weg von jungem Käse wie Edamer, grünem Tilsiter oder Weissschimmelkäse.

Yogaübungen vorzeigen, eine Runde Schnaps oder Wein bezahlen, seinen Nachbarn küssen oder ein Lied jodeln – es gibt viele mögliche Strafen, wenn man sein Brotstück im Fondue verliert. Ganz so drastisch wie bei > Asterix muss es ja nicht gleich zu und her gehen.

Zitronensaft ist gerade bei jüngerem Käse ein guter Helfer. Die Säure sorgt dafür, dass das Fondue sämiger wird. Ein Spritzer Zitronensaft kann auch als > Pannenhilfe dienen.

http://www.coopzeitung.ch/fondueabc Das Fondue-ABC

*Unsere Fondue-Experten: Franz Schwegler ist Käsermeister und seit 12 Jahren Einkäufer für Käse bei Coop. Hanspeter Brunner führt zusammen mit seiner Frau Susanne das «Schüpberg-Beizli» bei Schüpfen (BE). Pro Saison serviert er bis zu 3000 Fondues.

Hier finden Sie das Rezept zu Tomatenfondue aus dem Mittwochsstudio (pdf)
Hier finden Sie das Rezept Walliser Williams-Fondue aus dem Mittwochstudio (pdf)
Hier finden Sie das Rezept für Gorgonzola-Ruccola-Fondue mit Pilzen (pdf)
Hier finden Sie das Rezept für Fondue moitié-moitié von Mia Aegerter (pdf)

Kommentare (10)

Danke für Ihren Kommentar

Enthält dieser Kommentar bedenkliche Inhalte?

Der Text wird geprüft und eventuell bearbeitet oder blockiert.

Ihr Kommentar

Bitte vergessen Sie nicht Ihren Kommmentar.

Bitte geben Sie Ihren Namen an.

Pflichtfeld
Bitte geben Sie Ihre E-Mailadresse an.










Bitte beachten Sie beim Kommentieren unsere Netiquette und gehen Sie respektvoll miteinander um.

Nicole Hättenschwiler
Foto:
Ferdinando Godenzi
Veröffentlicht:
Montag 05.11.2012, 17:02 Uhr


Login mit Coopzeitung-Profil

schliessen
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Passwort vergessen?