Früchtebrot: «Hier zählen innere Werte»

Ob mit Aprikosen, Birnen, Anis, Zimt oder Nuss, Früchtebrote sind immer ein Genuss. Das wussten
auch schon unsere mittelalterlichen Vorfahren.

Brote mit eingebackenem Dörrobst existieren in ganz vielen unterschiedlichen Varianten. Die bekanntesten Früchtebrote in der Schweiz sind unbestritten die Birnenbrote oder Birnenweggen aus Luzern, Glarus, Graubünden und dem Toggenburg. Schon im Mittelalter kannte man Rezepte dafür. Den Ursprung vermutet man in den ländlichen Hausbäckereien in den vor- und hochalpinen Gebieten, wo das Mehl knapp und teuer war. Dort wurden dem Mehlteig gedörrte Birnen beigefügt, um ihn zu strecken. Das hatte gleich zwei Vorteile: Zum einen konnten so die gedörrten Früchte verwendet werden, zum anderen wurde das Brot länger haltbar. Während nämlich andere Brote nach wenigen Tagen trocken werden, sorgt die feuchte Füllung des Birnenbrotes dafür, dass es etwa einen Monat lang geniessbar bleibt.

Im Laufe der Zeit wurde aus Früchtebroten dann eine typische Weihnachts- und Neujahrsspezialität, die mit weiteren Früchten verfeinert wurde. Vor allem in Graubünden hatte das Birnenbrotbacken auch eine soziale Komponente, da man sich zum gemeinschaftlichen Backen verabredete. Dabei wurde auch gesungen, gegessen und getrunken. Besonders das Singen soll den Bäcker gefreut haben, da es die Leute davon abhielt, von den Nüssen und Früchten zu schnabulieren.

Auch unsere süddeutschen und österreichischen Nachbarn haben eine Tradition von Früchtebroten. Je nach Dialekt heissen sie Hutzenbrot (alemannisch) oder auch Kletzenbrot (bayrisch-österreichisch) nach den Bezeichnungen für Birnen. Diese Brote haben ihren Ursprung am Andreastag, dem 30. November, in den sogenannten «Klöpfelnächten». Dabei maskierten sich die jungen Männer und machten sich auf, um mit Gedichten um Gaben wie etwa dem Früchtebrot zu betteln.

Heute geniessen wir das Birnen- oder Früchtebrot auch ausserhalb der Adventszeit. Ganz besonders beliebt ist es als Mitbringsel zu einem Kaffeekränzchen oder auch als Proviant bei Wanderern. Sogar Marathonläufer haben seine Qualitäten entdeckt, da es während des Trainings die nötigen Mineralstoffe und Kohlenhydrate liefert, die der Körper im Wettkampf verstärkt benötigt. Doch auch Geniesser kommen mit diesem Brot auf ihre Kosten. Früchtebrot passt nämlich ganz ausgezeichnet zu einem feinen Wein oder auch Portwein. Dazu zum Beispiel Nüsse und ein feiner Weichkäse wie Vacherin.

Zum Rezept Birnenbrot
Zum Rezept Früchtebrot

Bündner Birnenbrot


Zutaten:

1 kg Mehl
6 dl Wasser
1 EL Salz
42 g Hefe (1 Würfel)
1 kg Dörrbirnen
250 g Dörrfeigen
1 EL Zucker
1 dl Wasser
250 g Weinbeeren
250 g Baumnusskerne, gehackt
3/4 dl Kirsch oder Williams
1 TL Birnbrotgewürz
250 g Haselnüsse, gehackt
1 Eigelb, zum Bestreichen

 

Zubereitung:

1. Weissbrotteig zubereiten und zugedeckt gehen lassen.

2. Dörrbirnen und Dörrfeigen in Scheiben oder Streifen schneiden und währenddessen den Zucker im Wasser auflösen. Danach alle Zutaten gut untereinander mischen.

3. Zwei Drittel des Teigs zusammen mit der Füllung verkneten. Daraus Brote von je etwa 500 Gramm formen. Den restlichen Teig dünn auswallen und damit die Brote einpacken.

4. Mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Eigelb bestreichen und bei Zimmertemperatur etwa 25 Minuten gehen lassen.

5. Im vorgeheizten Ofen bei 220° etwa 15 Min. backen, dann weitere 20 Minuten bei 180°.

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Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Einweichen: ca. 1 Std.
Aufgehen lassen: ca. 1 1/2 Std.
Backen: ca. 35 Min.
Ergibt 2 Stück

100 g Dörraprikosen, in Würfeli
100 g Dörrfeigen, in Würfeli
100 g entsteinte Dörrpflaumen,in Würfeli
2 dl Apfelsaft, heiss
300 g Ruchmehl
1 TL Salz
4 EL Rohzucker
1 EL Birnbrotgewürz
1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
1 kleiner Apfel, in Würfeli (ergibt ca. 100 g)
100 g Haselnüsse, grob gehackt


1. Dörrfrüchte mit dem Apfelsaft übergiessen, mischen, zugedeckt ca. 1 Std. einweichen.

2. Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Apfelwürfeli, Nüsse und die eingeweichten Früchte mit der Flüssigkeit beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 1/2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.

Formen: Teig halbieren, auf wenig Mehl zwei ovale Brote formen, auf ein beschichtetes Blech legen.

Backen: Brote in den kalten Ofen schieben, ca. 35 Min. bei 200 Grad (Heissluft) backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 12.09.2011, 15:42 Uhr

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