Aus Chinakohl lassen sich auch scharfe Gerichte herstellen.

Chinakohl: Das Feuer aus Fernost

Die Koreaner schwören auf ihr Kimchi. Das scharfe Gericht mit Chinakohl darf auf keiner Tafel fehlen. Für Cho war Grossmutters Zubereitung die beste.

Für viele Menschen macht es keinen grossen Unterschied, aus welchem Land in Asien ich genau komme. Für uns Asiaten natürlich schon. ‹Korea! Die Halbinsel unterhalb von China zwischen dem Gelben und dem Japanischen Meer›, erläutere ich gewöhnlich, wenn ich nach meiner Herkunft gefragt werde. Um dann den Blick meines Gegenübers bei der Suche nach Informationen in seinem Kopf zu studieren.

Noch bevor er auf die Frage stösst, ob ich aus Nord- oder Südkorea komme, lenke ich das Thema auf die traditionellen koreanischen Koch- und Essgewohnheiten. Denn darauf legen wir sehr grossen Wert. Nie werde ich die Geburtstage meiner Grossmutter vergessen, wenn alle Mitglieder unserer grossen Familie um den Tisch sassen, auf dem die vielen kleinen und grossen Schälchen mit all den verschiedenen Gerichten gleichzeitig dargereicht wurden. Eine Schale Kimchi war immer dabei. Obwohl die koreanische Küche stark von Japan oder China beeinflusst ist, das Kimchi kommt aus Korea.

In das Kimchi meiner Grossmutter kamen Chinakohl, Salz, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, Sojasauce, Bodenkohlrabi, Gurken, getrocknete und gesalzene (und am besten gemahlene) Shrimps, Zucker, Chilipulver, Ingwerpulver, geröstete Sesamsamen, gemahlener, schwarzer Pfeffer. Aber jede koreanische Familie hat mindestens ein Geheimrezept. Die Vorläufer dieses Gerichts sind ja auch über 3000 Jahre alt. Mit dem Einsalzen wurde der Kohl für die harten Wintermonate haltbar gemacht und diente in dieser Jahreszeit als wichtiger Vitaminlieferant. Der Chinakohl wird geputzt, die Blätter werden abgetrennt, mit Salz bestreut, in eine grosse Schüssel gelegt und mit Sojasauce mehrere Stunden eingelegt. Gurke und Bodenkohlrabi behandelt man ebenso. Doch das ist nur das Vorweichen.

Am Ende gelangen alle Zutaten in einen irdenen Krug, werden gut miteinander vermengt, mit reichlich Wasser aufgegossen und mindestens ein paar Tage, am besten aber mehrere Wochen, an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt. Grossmutter schwor auf wenigstens vier Wochen Lagerzeit. Wenn wir endlich alle am Tisch versammelt waren, ermahnte sie uns, die traditionellen Tisch- und Esssitten zu beachten, denn wir assen alle aus denselben Töpfen. Wie ein Pfarrer in der Kirche rezitierte sie die allgemeinen Regeln: Suppen- und Reisschüsseln werden beim Essen nicht zum Mund geführt, nicht husten, niesen, Nase putzen oder schmatzen. Und bevor sie selbst nicht das Wort erhoben hatte, durfte niemand sprechen.

Mir lief schon lange das Wasser im Mund zusammen, doch gebot es der Respekt vor der ältesten Person am Tisch, dass niemand zu essen begann, bevor sie selbst nicht zugegriffen hatte. ‹... es wird kein Essen mit der Hand vom Teller genommen. Wir achten auf das Esstempo aller Anwesenden und fischen uns nicht die besten Stücke heraus ...›. Grossmutters Tischreden erschienen mir endlos. Und als ich dann endlich zugreifen durfte, musste ich mich auch schon wieder bremsen – Kimchi ist ein sehr scharfes Gericht und man hat sich schnell einmal eine zu grosse Portion in den Mund geschoben. So wurde man automatisch wieder an Grossmutters Predigt erinnert.

Der Chinakohl Kalt oder warm

Der Chinakohl ist eine Kreuzung zwischen dem chinesischen Senfkohl und der Speiserübe. Er hat eine längliche, spitzovale Form und gelbliche, gekräuselte Blätter. Frisch ist er herrlich knackig und sehr ergiebig, leicht verdaulich und nicht blähend. Er kann als Gemüse, Salat, roh oder gekocht verwendet werden. Ob roh oder gekocht, bissfest schmeckt Chinakohl am besten.

HIER finden Sie den Serviervorschlag

http://www.coopzeitung.ch/kimchi chinakohl

Chinakohl lässt sich sowohl gekocht als auch roh zubereiten:

Fein geschnittener Chinakohl, 1–2 Rüebli (Julienne geschnitten) und 1–2 grob geraffelte Äpfel in 4 Gläser schichten, mit Dressing (200 g Quark, 1 EL Curry, 4 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie fein geschnittener Schnittlauch) beträufeln. Zum Schluss noch gehackte Baumnüsse auf dem Salat verteilen.

Kimchi-Rezept für 4 Personen*

http://www.coopzeitung.ch/kimchi chinakohl

Zutaten

für 4 Portionen

  • 450 g Chinakohl
  • 5 EL Salz
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 250 ml Sojasauce
  • 1 Steckrübe
  • 1 Gurke
  • 1 EL getrocknete und gesalzene Shrimps
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Chilipulver
  • 1/2 EL Ingwerpulver
  • 1 TL geröstete Sesamsamen
  • 1/2 gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Chinakohl putzen und waschen und Blätter abtrennen, die äußeren wegwerfen. Die anderen in eine große Schüssel legen und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Ein Viertel der Sojasauce hinzugeben und alles unter gelegentlichem Umrühren 1-6 Stunden ziehen lassen. Die Gurke längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Steckrübe ebenfalls in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Gurke in eine Schüssel geben und mit einem Viertel der Sojasauce bedecken. 1-3 Stunden einweichen lassen und dabei mindestens zweimal umrühren. Währenddessen die Frühlingszwiebeln und Shrimps (falls nicht schon gemahlen) klein schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Steckrübe und Gurke aus der Schüssel nehmen abtropfen lassen und in einen irdenen Krug oder ein großes Einmachglas geben. Auch den Chinakohl und Knoblauch, Zucker, Sesamsamen, Shrimps, Ingwerpulver, Frühlingszwiebel, Chilipulver, etwas schwarzen Pfeffer und den Rest der Sojasauce hinzugeben. Alles gut vermengen und reichlich Wasser hinzugeben, um alles zu bedecken. Das Einwegglas schließen oder zudecken und einige Tage idealerweise ein paar Wochen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.

*(Quelle: «Köstliche Rezepte aus aller Welt», Paolo Paci und Roberto Mottadelli, White Star Verlag)

HIER können Sie das Rezept als pdf herunterladen

Perfekt im Winter

Rotchabis ist ein ideales Wintergemüse. In einem luftdurchlässigen Plastikbeutel hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen. Er schmeckt klassisch mit Äpfeln und Rotwein. Aber auch in feine Streifen geschnitten als Salat. Dafür die Streifen mit Zitronensaft, Essig, Öl, Salz, Pfeffer mischen und 30 Minuten zugedeckt durchziehen lassen.

Lässt sich einfrieren

http://www.coopzeitung.ch/kimchi chinakohl

Wirsing oder Wirz hat je nach Sorte mehr oder weniger krause Blätter. Man kann ihn auch gut einfrieren: 2 bis 4 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zur Weiterverarbeitung muss er nicht aufgetaut werden. Tiefgekühlt ist er bis zu 8 Monate haltbar.*

* Quelle: 928 Küchentipps von Patrick Zbinden.

Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Mittwoch 30.01.2013, 16:03 Uhr

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